■本报记者 傅旭明 实习生 段卉

　　“苏丹红一号”事件在全国各大媒体已经持续报道了20多天，随着多家食品企业被查出含“苏丹红一号”食品，消费者对食品安全隐患有很大的担忧；而“16种传统食品可致癌”的报道一出，消费者对食品安全问题更加关注。采访中发现，消费者普遍的疑虑有两点：传统食品真的致癌吗？我们的食品怎么越来越不安全了？

　　传统腌制食品真的致癌吗？

　　《北京晚报》3月23日报道，“16种传统食品致癌胜过苏丹红”。

　　16种传统食品可致癌的结论来自杭州市疾病预防控制中心的研究实验，据《竞报》报道，“2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，在进行‘腌制和发酵食品的致突变性’课题研究过程中，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法（专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ａｍｅｓ试验）测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性”。

　　近日，记者走访了天客隆、易初莲花、华堂等几家超市，发现还是有不少顾客挑选酱菜、腐乳。

　　3月24日，记者在天客隆超市鲁班店采访了几个市民。记者问一个正在挑选辣白菜的中年妇女是否害怕辣白菜致癌，她头也没抬，继续选了两样酱菜，很放心地说；“这个没事，天天吃。”一位老先生见到记者转来转去，主动说，“想吃就吃点，就着早点吃挺好”。当被问到害不害怕这些小菜致癌，老先生笑了，“反正我多少得吃点。不过，我女儿就不吃，专吃新鲜的。”

　　而在华堂商场十里堡店，记者在酱菜专柜附近观察了近十分钟，看到很多人在选购酱菜。有两个女青年一次买了四样酱菜，在收银台旁边，她们告诉记者，“报道看得多了，但是习惯吃这个了，自己没觉得怎么样。”其中短头发的女青年笑着说，“不干不净，吃了没病。现在食品的问题多了，到处都是，我可顾不过来。在超市买，多少放心点。”但是也有市民表示暂时不想买了。一位中年妇女在酱菜区转了一圈，告诉记者：“现在报道这么多，我们家都不敢吃了，以后再说吧。”

　　经销六必居和天源酱园两个品牌酱菜的一位售货员告诉记者，“一直卖得挺好。每个月能卖三四万呢。”她说，“老板肯定挣了不少，在易初莲花还开了一个点呢。”记者在晚上7点赶到易初莲花超市，发现天源酱园的销售点没有顾客，等了5分钟，记者也没有见到售货员。在易初莲花超市门口，当记者问几位市民苏丹红一号和传统酱菜时，一个小伙子直接反问，“我真是烦了。我不知道的食品问题还有多少？”旁边一位穿红上衣的阿姨说，“那你别问记者啊，你问那些厂家去啊。”

　　应对置疑，具有475年历史的北京市六必居酱园站出来说话：“我们的传统工艺完全能够控制亚硝酸盐。”

　　3月23日，六必居生产供应部部长陈杰针对“酱腌菜在制作中产生的亚硝酸盐可致癌”的说法接受中国经济时报记者采访，他指责“酱腌菜致癌”的说法太笼统，不科学。

　　他认为，尽管酱腌菜制作过程中会加入亚硝酸盐作为发色剂，但亚硝酸盐使用量国家有严格的标准。亚硝酸盐不超标，就不会影响人体健康。酱腌菜致癌是因为亚硝酸盐超标后，在特定条件下，亚硝酸盐生成亚硝胺，亚硝胺是真正的致癌物。这是科学家已经证实的。

　　陈杰说，按照六必居现有的技术和加工工艺，完全能够控制酱腌菜中亚硝酸盐含量。他介绍说，亚硝酸盐超标需要几个条件，第一，原料不好；第二，水质不好；第三，食盐用量低；第四，亚硝峰出菜。亚硝峰是指蔬菜在腌制一段时间后亚硝酸盐的生成高峰。一般来讲，在蔬菜腌制一个月后，亚硝酸盐的含量就会很低，完全能够放心食用。六必居的应对方法是：一、确保原料新鲜；二、使用合格的自来水；三、高盐量腌制。一般是100斤原料加入15或20斤食盐；而腌制黄瓜，每100斤黄瓜就要放入37．5斤食盐。腌制好后，再加工脱盐，使酱菜有较好的口感；四、六必居的酱腌菜腌制时间都在一个月以上，避开亚硝峰。但陈杰善意提醒喜欢“暴腌”的居民，腌制三五天的蔬菜最好不要吃。

　　据他介绍，有关方面曾对六必居酱菜中的亚硝酸盐含量进行过检测，亚硝酸盐含量只有0．75—4．13ｐｐｍ，大大低于国家规定标准。

　　谈到六必居销售情况，陈杰很有把握，他说现在的销售非常正常。

　　同日，记者电话采访了同样是百年老店的王致和集团。当记者提到16种食品可致癌的报道时，办公室人员说他们没有关注；而另一位王致和的工作人员则说，“王致和的生产完全按照市卫生监控中心等相关部门要求生产，我们的产品没有问题”；对于王致和的销售情况，他说“我不能回答”；对于媒体的关注，他表示“他们报道他们的，我们只管生产，没有时间管这个。”

　　在采访中，两家企业的有关负责人都强调，正规食品厂家按照国家标准或行业标准生产，“产品不会有问题”。记者发现在天客隆、易初莲花、华堂等几家超市，不同品牌的酱黄瓜价格都在每斤8元以上，口味特别的达到每斤13元到16元不等。而在距离华堂商场十里堡店二十米的小市场里，记者走在只有两人宽的过道上，发现有一个卖酱菜的露天小摊床，十几样小菜摆在敞口的塑料盒里，它的对面就是一个旧书摊。这里的酱黄瓜每斤2元，在其他几个菜市场，酱黄瓜基本也是这个价。这个价格只有超市正规品牌价格的四分之一到八分之一。

　　3月24日，记者采访了中国农业大学食品安全领域的专家黄昆仑教授，他认为，传统腌制食品致癌的说法，只是传统食品安全性的科学研究得出的“初步结论”，这“两年多的时间勉勉强强”。因为还需要大量的“毒理学实验”来了解微生物的毒性。

　　作为食品安全领域的专家，黄教授笑称自己没有特别喜欢的食品，偶尔吃些酱菜和红腐乳。他强调判断食品是不是安全，涉及到一个重要的指标：摄入量。偶尔少量吃这些食品不会损害人体健康。

　　对于传统工艺制作食品的致癌性，黄教授说，传统食品的确存在安全性问题，但是致癌性还不能完全肯定。现在能说的是现代工艺和传统工艺有很大差别。传统工艺是利用天然微生物发酵，现代工艺是通过菌种提纯技术，以单一菌种发酵。天然微生物发酵过程中可能会产生毒性，但这方面的科学研究还没有得出最后结论。

　　蔬菜水果农药残留、动物检疫及兽药残留更须警惕

　　近日，商务部发布的报告显示，85％的消费者关注食品保质期，72％的消费者关注蔬菜和水果的农药残留量。在一家超市，一位老阿姨，讲了她去除蔬菜水果农药残留量的方法：“用清水浸泡水果蔬菜半个小时后再食用”。她还说，平时邻里聊天也会讨论如何选菜洗菜。”

　　在黄昆仑教授的研究中，农药残留，畜产品兽药残留等食品安全问题也是他最关注的。他指出，“如果主食中含有有害物质，长期大量吃，肯定会出问题”。

　　他特别提到，上世纪50到60年代，包括666和ＤＤＴ在内的有机氯农药获得广泛应用。一段时间后，科学研究发现有机氯农药因难于生物降解而在食品链和环境中积累起来，在人类的食品和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。进入1970和1980年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。而我国目前还在使用有机氯农药。农药残留造成了虫、药、食品、人之间的恶性循环。农药残留破坏了环境与生态系统；害虫抗药性出现并增强；为了杀虫，人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产农产品。农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，应该是最普遍、最受关注的食品安全课题。

　　据查，我国1995年施行的《食品卫生法》仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜、肉等45种食品中规定了允许的残留量，而国际食品法典则对176种农药在375种食品中规定了2439条农药残留标准。

　　消费者食品安全意识增强考验生产企业

　　针对市民们“我们的食品怎么越来越不安全了？”的担忧，黄昆仑说，原来大家对这方面关注的不多，媒体报道的也少，但食品安全的隐患肯定不比现在少。近年来“问题食品”的报道越来越多，不能说明食品安全问题恶化了，更多的是反映了中国公众对食品安全的重视和关注。”

　　他说，十几年来，中国一直在解决人民的温饱问题。那个时期，食品安全问题的关注点在于食品的数量；现在国人解决了“吃饱“问题，开始关注”吃好“的问题了。“苏丹红一号”和很多食品接连被曝光，都是在这样的背景下产生的。

　　他作了这样一个比较：“2003年6月，法国曾发现英国某公司出产的辣椒制品中含有‘苏丹红一号’，要求其立即召回这种产品。尽管上次召回行动规模不及这一次，但改写了欧盟的进出口条例。我国对那次苏丹红关注不多。而这次就不一样。对比这两次对苏丹红关注程度的不同，就能发现，中国食品安全意识的确在进步”。

　　黄昆仑介绍说，我国从1999年就已经开始了食品安全方面的工作，近几年发展非常快，国家对食品安全方面的科研投入力度很大，同时也加大了检测体系建设力度。但是，我国在食品安全领域起步较晚，我国食品安全监管体系、相关监管法律、监管标准和监管技术、监测手段还很滞后。而我国食品添加剂企业70％是手工作坊，给监管工作也增加了难度，要达到完全监管几乎是不可能。 目前我国允许使用的食品添加剂有1500多种，而非法加入食品中的工业原料种类还不能全部确定。为压低成本，牟取暴利，黑心的食品商在食品制作过程中，以次充好，或者在食品中加入禁用的工业物质，“苏丹红一号”就是这样的性质。“除已经曝光的苏丹红，吊白块，加入食品中的禁用化学物质肯定为数不少。”黄昆仑说。

　　如何解决食品安全标准交叉问题和检测漏洞？

　　受访的几位市民表示，他们通过媒体了解到国家有关部门将要制订新的标准，建设更严密的监测和管理体系。 他们说，“最重要的是，任何规定只有真正执行了才能起作用”；“监查‘苏丹红一号’不要只是一阵风暴”。

　　“苏丹红一号”事件中暴露出来的检测漏洞主要有两个。“第一是标准不全。第二是标准冲突”。黄昆仑告诉记者，针对这两个问题，北京市食品安全管理办公室，在3月25日组织专家，探讨了北京市现行食品安全法规的有关“检测标准”的条文。

　　标准不全，表现在“苏丹红一号”上，目前的问题就是“由于国家没有统一检测标准，给苏丹红一号的检验报告带来了判定依据上的不足，他们还没有能力出具检测报告。而一些商家在自己的产品被查出问题之后也是抓住这点不放，宣称‘食品安全检验报告上从来没有苏丹红这个指标’、‘关于苏丹红的定性，国家还没有出具官方的材料’”。标准冲突，就是卫生、食品药品监督管理、质量技术监督管理等十多个部门都有各自的行业标准，其中对添加剂等原料的最高限量，检测技术都有所不同。我国涉及食品监管的法律法规有《食品卫生法》、《产品质量法》等十几部，多头管理往往形成执法空白。食品生产厂家也无所适从。

　　中国传媒大学张宏教授在接受中国经济时报采访时说，“追求更大利润是市场经济的一大特点。全国5万多家食品零售企业中，建立检测中心的不足1％。而目前《食品安全法》规定的最高罚款额是5万元，同时缺少违法者退出机制。监管不力，处罚太轻。监管体制和法律的漏洞必然使一些企业铤而走险。国家的监管体系和相关法律必须能够保证黑心食品企业受到严惩。只有当掺黑使假的成本远远高于实际获利时，黑心企业的合法生产和经营才能从强制走向自觉”。

　　黄昆仑透露，北京市可能将成立“食品安全风险评估委员会”，这是一个由行业专家组成的专业性技术组织，为北京市食品安全法规制订提供专业意见。国家标准化委员会有关负责人向媒体透露，苏丹红检测标准将在下月出台。新标准将根据我国实际情况制定，同时也参考欧盟等地区的标准。

　　按照最新公布的《全国食品标准2004－2005年发展计划》，食品添加剂新标准即将出台。今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单。检测食品的质量时，将首先检测产品中可能含有的有害物质。我国2005年将对食品添加剂标准做大调整。国家标准委员会、国家发改委、农业部等9个部委已联合出台了食品国家标准的修订计划，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。清理后的标准连同列入计划需要制定的加工食品国家标准和行业标准，构成了全新的加工食品标准体系。可望从根本上解决标准之间不协调、标准之间的交叉重复问题。

　　据了解，北京市人大常委会初步安排，《北京市食品安全监督管理条例（草案）》也将于今年11月召开的市十二届人大常委会第二十四次会议上首次审议。据悉，该条例涉及食品生产经营者的责任与管理、食品安全制度体系构建、政府监督管理、标准与检测和法律责任等五方面基本内容。届时可能会采取听证的形式。

　　背景介绍

　　“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。科学家通过实验发现，苏丹红一号会导致鼠类患癌，在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。2005年2月18日，英国食品标准署向消费者发出了相关警告，并在网站上公布了亨氏、联合利华、麦当劳等30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单。截至2月21日，清单上的产品增加到419种。英国食品标准署已下令召回上述食品。

　　2月23日，国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红一号食品的检验监管，严防此类食品进入中国市场。亨氏和麦当劳先后声称，中国区产品不含苏丹红一号。3月2日，中国官方宣布，中国国内没有含苏丹红一号食品。但3月5日，亨氏辣椒酱被查出含苏丹红，之后含苏丹红的食品不断被发现。