高温产生丙烯酰胺，目前尚无来自人体的试验，卫生部发出警示

　　权威数据

　　2002年，瑞典科学家称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。

　　挪威、英国、瑞士、德国和美国等国也纷纷开始了类似的研究。来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。

　　2005年2月，由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会，发表了一份简要报告称，已经有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。

　　2005年4月，中国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

　　观点

　　正方

　　对于油炸食品会致癌，学术界早有定论。油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害，远远大于近来为人们所熟知的苏丹红。就像吸烟一样，长期摄入油炸类食品，会引发多种肿瘤病症。

　　中立

　　重要的不是食品中有没有某种成分，而是其含量多大时会造成人体损害。

　　反方

　　有关所谓丙烯酰胺危险的证据，主要来自大剂量动物实验结果，根本不能直接用于人类。

　　对策建议

　　■ 公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。

　　■ 通过改进食品加工方法，改善食品制作技术，来降低食品中的丙烯酰胺含量。但专家们同时告诫说，对于为降低丙烯酰胺含量而在食品加工方法上采取的重大革新措施，都必须进行营养质量和安全性检查，包括微生物污染以及可能形成的其它不良化学物质，以免“旧病未除，新病又到”。

　　■ 改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。 应注意膳食的平衡和多样化，其中包括大量的水果和蔬菜，并对食用油炸和富含脂肪的食品应当有所节制。