黑幕3：红汤火锅锅底回收再用

　　从5月29日起，记者就在该酒家发现了一个现象：富含各种油(主要有猪油、牛油、菜油)的火锅汤在收回后，都直接由服务员端回火锅房中。

　　该酒家的张保安告诉记者：“红汤火锅锅底是不会倒掉的，这里面都是宝(制作成本高)，而且越吃味道越好，所以这些东西全都得回收，等下一回客人来吃时，由师傅稍微调制一下就又是美味的火锅了。”

　　6月2日晚上8时40分，在该酒家的火锅厅，记者以帮助服务员收拾餐桌为由，故意将96号台客人吃完的火锅端起(该台客人6时10分到酒家，4男3女另外带一名1岁左右的婴儿和一名6岁的女孩)，领班李明月见记者搬锅，立即喝令记者不要动，一旁的服务员则对记者说：“楼杂，这个你不懂，这些都是要端到火锅房回收的。”

　　当记者问该服务员为何要回收时？对方说：“这是规定，一直都是这样的。”随后，记者看到该服务员将该火锅底端起来。记者跟踪发现，当晚共有6个火锅锅底被送回到火锅房，而不是送到厨房倒掉。

　　6月2日晚上9时10分，在酒家的男员工洗手间，记者在与男服务员徐琦杰及打荷工戴洪坡的闲聊中得知，这些其实都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。

　　据该酒店一名60岁的张姓保安(四川人)说，其实火锅锅底的重复使用，在川菜系中早已是公开的秘密，该酒店也不例外。他告诉记者，火锅锅底如果不是回收再用，那每个火锅的成本将变得很高，锅底至少在30元左右。至于为何不会被顾客发现，张保安是这样解释的：只要充分加热，再加一点新鲜油，尔后调好料，又是一锅很有味道的火锅了。因为在重复使用过程中，红汤味道更浓了，颜色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火锅红汤颜色就没那么好看，味道也不够浓。

　　黑幕4：从剩菜中滤出油和辣椒

　　5月29日晚上，在该酒家的厨房入口处，记者看到：四五个铁桶并排摆着，这里是让服务员倒剩菜的，其中两个铁桶上放着两个竹制网筛，其中一个网筛上装的是客人吃过的诸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之类的残渣、另一个网筛上则留有吃剩的“飘香福寿螺”空螺壳、干辣椒等残渣，残渣中的油则已经流进下面的铁桶中。在这些回收油桶的旁边，还专门有一个装着干辣椒的竹筐，上面都是些紫红色的干辣椒。炒菜师傅就用这些油和干辣椒再做“味道鲜美”的菜。

　　6月1日晚8时，一个姓张的女服务员将收拾好的餐具及剩菜端进厨房，放在洗碗的王师傅(江西人，中年男工)旁边。王师傅将两盘菜端出来，倒在一个竹兜中。

　　“这些东西为什么不倒掉呢？”记者问。

　　“你不懂，这些都是油！你都不知道吗？”王师傅白了记者一眼。

　　记者随后看到，其实在旁边两个铁桶上各放着个竹兜，其中的一个竹兜中装着半兜烂豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一个竹兜中全是红辣椒和田螺，那个铁桶上贴有一条醒目的白色纸条：田螺红油回收处。

　　随后，记者从已经在该店工作多年的员工、张保安、王师傅、服务员韩召辉等的口中得到证实：该店的水煮鱼、豆腐花牛肉及红辣椒田螺等全是油煮过的，在客人吃过后，都要将剩菜中的油回收再用。至少用于何处，一位工作人员告诉记者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火锅。

　　记者在该酒家经过多天观察发现，这里每天回收的红油多达两桶之多。6月2日17时03分，回收福寿螺红油的铁桶已经装满油，这时记者看到从厨房进门起数过去第四个厨师手拿一把铁钩，将这桶油拉了进去，放在灶台旁边。随后，记者发现他用这些油炒菜，并且炒出两盘“飘香福寿螺”。

　　随后，这两盘田螺经过地哩(传菜员)、服务员，分别端上了10号台(就餐的是3名年纪大约30岁左右的食客)和103号台(就餐的是两男两女，空军两士官及一名上尉军官，所驾车车牌为“空J0003×”)。

　　据业内人士透露，红油、老油的成本大约是每斤8-10元，这样酒家每天可以节约成本近千元，一年下来就是数十万元。这里还没有算那些回收的干辣椒成本。

　　宗江川菜大酒家背景

　　“宗江老川菜”老店在四川，现在全国都开有分店，位于黄花岗剧院旁的是广州较早的一家，也是相当“守旧”的川菜大本营。 策划统筹：新快报记者 保罗 采写/摄影：本报记者

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