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炫技派的荣耀或悲哀
《大长今》的热播，很大程度上得益于对韩国文化中餐饮之道的优雅阐述。令中国厨师和观众不服气的是，中国的饮食文化远较他们博大精深，甚至可以说是他们的师傅，为什么在中国的影视作品中有关餐饮的场景难以激起认同感，或者必须以搞笑的形式来博取廉价的喝彩。
撰稿／沈嘉禄（记者）
跟随影视作品的消费行为
我们这一代中国人对韩国料理的了解，最早也不过始于20年前，那时候如有机会到大连、威海、秦皇岛旅游，则会发现景点周围有一些门脸极小的韩国料理店星罗棋布，以冷面和泡菜这种简餐供游客匆匆疗饥，店主也不是正宗的韩国人，而是当地的朝鲜族居民。品尝后的印象也是一笔洇染的淡墨，寓清淡之中的一抹微辣，有点草草了事的意思。至于正式以料理的形式隆重登场，则始于上海的虹桥开发区的建设。随着外资公司的入驻，很快，这一带出现了堪与日本料理店比美的韩国烧烤店。牛肉与泡菜是两大阵营，辣与酸是两大味道。若是有火锅，则逼近豪华。但不变的是，于简单中透出一种古典风味的雅致，少油与清淡，构成鲜明的标志性特点，这种理念想来早已渗透到每个厨师的手势之中。据说韩国人好吃狗肉火锅，但在今天韩国料理遍及我中华大地时，这只授人以柄的火锅并不多见。韩国饮食的主要特点是：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当作主食，这一点与南美差不多。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜，这一点与中国大相径庭。韩国人喜欢吃面条这已经是常识了。此外，他们的菜谱里还包括牛肉、鸡肉和狗肉，韩国人不太喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。只是如今，我发现集中于上海西区的韩国料理有不少已经本土化了。
现在，滚滚韩流中，《大长今》来了，以宫帏演义的故事框架，宣扬提到国粹高度的韩国料理。长今的烹饪理念其实并不神秘，所谓用心去寻找每一种原料，用心去烹饪每一道菜，细心观察烹饪过程中火与水的变化等，早已为中国的厨师熟知，更无法与中国典籍中的理论阐述相提并论，但通过一个美丽善良的女厨师之口说出来，就有了一种柔美的说服力。更何况她是历经了种种阴谋与挫折，历经了哀伤的变故，更容易令观众掬一把同情泪，静心静气地当作一种深沉的教诲来聆听。
立竿见影的是，随着《大长今》剧情的推进，全国各大城市、包括上海的韩国料理生意持续红火，仅重庆一地的韩国料理店，其营业额就上蹿了30％。有的饭店干脆以“大长今”为店招。这是导演始料不及的，却也是他值得窃喜的额外收入。一种民族特性鲜明的文化要渗透至别的国家，最便捷的方法就是动摇这个国家主流群体的生活习惯，但千万不要冒险颠覆。比较简单的例子就在我们眼前，比如《变形金刚》的连续剧播出之后，这种价格昂贵的塑料玩具就赚了中国人数十个亿。美国的《大力水手》也是为了推销菠菜而胡编乱造出来的，虽然拙劣得连孩子也知道危机出现后肯定有大逆转，但在那会儿的美国，菠菜的销量为此上升了17％则是个硬道理。引进中国后，没听说咱们的孩子不想吃菠菜了。去年媒体集体纪念日本导演小津安二郎，一部不算代表作、并且并无大吃大喝场景的《秋刀鱼之味》却诱使中国小资去日本料理店品尝那种连肠子一块油炸的小鱼。比较小资的例子还有《在蒂凡尼吃早餐》，是根据卡波特的小说改编的电影，虽然至今还没有引进，却早在世界范围风靡一时，国内的小资去纽约观光，大都会博物馆可以不去，但一定要抽时间去那家很昂贵的饭店吃一顿早餐。
搞笑版烹饪武艺的文化暴力
是的，中国也有以烹饪传奇为卖点的影视作品，但静下来想想，记得住的却并不多。《天下第一楼》算是出挑的，其中葛优饰演的那个惯吃白食的京城大爷关于烤鸭的阐述算是比较正宗也比较通俗的烹饪学ＡＢＣ，但我没听说这部电影由此引发一股烤鸭消费热的消息。在中国吃烤鸭已经不算重大节庆活动了，老外来北京正儿八经地吃一顿，也无须电影来快速培训。而且这部电影的立脚点还是放在一家民营企业的兴衰史，折射出旧中国民族资产阶级的创业艰难，由此引导出宏大叙事应有的鲜亮主题。至于不同阶层之间的感情戏，则是外插花，并不令人意外。《饮食男女》是我认为相当不错的一部电影，但导演的重点还是放在三对青年人感情生活上，郎雄主演的父亲是一位手段高明的厨师，有传奇性。但导演为他在这方面提供的表现机会倒不多，印象深的是他为女儿探亲而烹制的一桌菜，从逮鸡到杀鱼，节奏流畅，极富镜头感，用足了电影语言，但有悖常理的是，这么满满一桌菜，不像是给人吃的，倒像是祭祖的。《喜宴》也有色彩缤纷的饮食场景，但重点还是在人物历史。其他影视作品，我一说出来大家就会哄堂大笑了，比如《满汉全席》、《金玉满堂》、《食神》，以小热昏之流的演员担纲大厨，欲以搞笑取悦观众，其实是把观众当作弱智群体。比如将一条黄瓜抛至半空然后以武打方式眼花缭乱地切成细丝的图像谎言，非但不能弘扬中华文化，也骗不了老外，反而将中国的烹饪术等同于江湖的狗皮膏药。
值得反思的几点问题
为什么作为烹饪大国的中国，在影视作品中反而看不到真实的、动人的、可亲的烹饪故事？为什么不能以烹饪故事串起一组可亲可爱的人物形象？我想原因有两个。
一是中国的影视导演普遍存在一种“烹饪沙文主义”情结，他们认为中国在烹饪这一行当上是稳坐头把交椅的，只有法国人才能跟咱中国人切磋一下技艺，那么逮着机会拍一部有烹饪故事的影视作品，本人自然就成了中国饮食文化的代言人了，拍成的作品，一定要表现出最最顶级的烹饪水平。但他们本人又不具备这方面的知识，生活积累也没有，在片场一般都是吃盒饭的，谈生意也是一味地灌酒。也不是贵族出身，在吃的方面没有梁实秋、唐鲁孙这些老前辈的底子。先天不足，偏偏又不肯花点时间，放下架子到饭店请教厨师。于是就关公大战秦琼，在花架子上做足文章，各种不合情理的动作就出笼了。尤其是对观众挠痒痒的那些东西，糅进了武打片子的动作套路，取其惊险，取其荒诞，取其出其不意，企图达到一鸣惊人的效果。谁知人民群众的眼睛是雪亮的，这套把戏骗不了中国观众，结果只能把哄堂大笑回给他。还有一些导演稍许清醒点，认真点，一心想把中国烹饪最最神奇的一面展现给观众，于是会出现美人背上斩肉丝、一块豆腐切成上万根细丝，拉面拉出几公里的长度、油炸鱼在上桌后嘴巴还在翕动等镜头。生动是生动了，神奇是神奇了，技巧也炫足了，但与群众的日常生活还是有距离。
有时候还严重违反生活真实。我举一个例子来说明，我曾在几年前编过一个电影剧本《春风得意梅龙镇》，至今说起这部电影，我仍然耿耿于怀。这个香港导演一点都没有烹饪方面的生活，连厨房都没见过，还是我一笔一笔画给他看的。影片主要讲通过星散上海、香港、台湾三地三位名厨师共同寻找一道名菜秘方而展开的故事。按照制片方的意见得炫技，我也妥协了，设计了一个情节，其中需要用荔枝树的枝干来熏制一只鸡。这个细节是有事实依据的，比如北京烤鸭就是用果木来烤的，味道特香。但导演将树枝改成荔枝壳，让演员拼命吃荔枝，剥出的壳扔进烤箱里。这是违反生活真实的，因为荔枝壳是不发火的。观众并不明白其中的烹饪原理，看到演员狼吞虎咽的动作，只晓得哄堂大笑，文化含量大打折扣。为炫技而炫技，降低了应有的文化成分，使中国影视中有关烹饪故事的镜头不能产生预期效果的原因。
其二，中国导演在展现烹饪技艺上，往往着眼于宫廷生活场景。当然，《大长今》展现的也是宫廷生活，但他们的宫廷生活并没有过分渲染神秘性和崇高感，那种秩序感和仪式感，都与平民生活有很大的相似性。观众看了，有很大的认同感。那么，这个规定情节中的烹饪技艺，就是平民化的了。而中国的影视作品不一样，对帝王生活津津乐道，使着劲与老百姓拉开距离。比如《满汉全席》，着力展现选料上的珍稀，烹饪上的繁复，仪式上的威严，享用者的尊贵，使本来就不讨人喜欢的满汉全席更加令人生厌了。
中国烹饪有两大源流，一是来自于宫廷王府，一是来自于村野民间，从历史的脉络来梳理，会发现民间菜有着不可抑止的生命力，宫廷菜多从民间菜中汲取养分。而且翻翻清宫的皇家菜谱，就可以知道皇帝——包括慈禧太后，虽然一桌午餐金盏银碟，珍馐罗列，其实并不鲜美，还因为大小太监从御膳房传至养心殿，刚出锅的热炒就早黄花菜凉了。这样的饮食生活怎么令人向往？
而《大长今》的可亲可爱，就是因为长今从民间菜的烹饪中得到训练和启发，然后用来烹饪宫廷菜，从这故事中肯定了一种文化的强大生命力，原来在于民间的道理。通俗易懂，老百姓看得明白，也愿意接受。然后，宫廷饮食生活的仪式性、精致化，也得到了观众的认可和仿效，可以融于日常生活，那么文化产品的教育作用也体现出来了。
由此看来，《大长今》引发餐饮消费热潮，归根到底是因为它的平民性。
最后我还要检讨中国的烹饪，几乎各帮派厨师都过于炫技，有的是为了在评比活动上摘金夺银，可以评高级职称，有的是为了维持帮派的龙头老大地位，代表国家亮相，弄得一般群众晕头转向，根本学不来。现在电视中常有烹饪节目，比较可亲的是刘仪伟前几年的《天天厨房》，就因为他不会烧菜，说话结结巴巴，比较虚心，老头老太都爱看。香港的方太，主持烹饪节目几十年，收视率一直很高，也因为她可亲可爱，跟菜场里“煮妇”们聊家常一个语调。在外国人主持的烹饪节目中，也是走平民化路线，做菜过程中还有偷吃的镜头，非常生活化，就跟在自家厨房里操作一样。还会说：“这道菜应该多放点橄榄油的，但我偏偏放花椒油，口感也不错嘛。”于是观众都受了启发，原来烹饪并无定律啊。而在有些烹饪节目中，主持人一旦自作聪明，收视率立马下来。再有，过去有些部门的领导不够重视这类生活节目，有一年上海推出一档竞赛性质的烹饪节目，首播我去做嘉宾的，收视率直线上升，一位领导却发话了：吃吃喝喝，档子不高。于是，这节目就被扔到垃圾时间，最后干脆毙了。现在看看《大长今》吧，吃吃喝喝，人家吃出了文化，吃出了ＧＤＰ，你眼红吗？
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