本报记者王真武岩生“义利相通”，这一经商的至理名言，被无数冀商参透并恪守。东来顺、全聚德、内联升、狗不理包子、十八街麻花……这些人们耳熟能详的老字号都曾经浸透了冀商的智慧和汗水，而更多的历史上曾经盛极一时的老字号，因为时代的变迁、行政区划的沿革或者战乱的侵扰，已经消失在历史的长河中。老字号这种“草根命运”，正如冀商这个悲情群体一样，正在人们的记忆中渐渐消逝，但他们开创的商道、留下的工艺和“秘方”，仍然在影响着我们。

　　丁德山:担着粥摊创东来顺

　　闻名中外的东来顺的创始人叫丁德山，字子清，系河北沧州人氏，早年是往城里送黄土的苦力。东安市场的前身是皇宫的马场，满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场，人来马往，热闹非凡。丁德山看准了这块风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子，挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待以车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都周到地招待、奉承，博得了老太监的欢心。1912年，东安市场失火，粥棚也被焚，正是这名魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。同时，丁德山对佐料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法：以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，东来顺由此而名噪京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。“东来顺羊肉馆”后更名为东来顺饭庄。

　　商道

　　不弃粥摊

　　发达的丁德山并没有因有了名气而摆起架子，除了涮羊肉外，还继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的：一，保留粥摊可以使车夫、马夫、苦力人常来，可别小看这些人，他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺；二，保留粥摊东来顺饭庄的下脚料就有了去处，什么鸡、鸭骨头架子、肉头、筋头等，都能再卖一次钱，降低了成本；三，留下粥摊，作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。

　　杨寿山日日精进打造“全聚德”

　　前门外大街路东的全聚德烤鸭店，是清同治三年(1864年)创办的一家老店，原本是个既卖猪肉、烤小猪，又卖鸡鸭的小店。由于店主人杨寿山和其继承人富于革新精神，他们从烤小猪到试烤鸭子成功，从而为饮食业开辟了一条新路，丰富了人民生活。全聚德的创办人杨寿山，是河北省冀县(今冀州市)杨家寨人，家中几口人种着几亩薄田。清咸丰初年，家乡闹灾荒，家中贫困无法生活，杨寿山同乡亲离开父母来到北京。他到北京后，就住在前外兴隆街宏福寺庙中。后在乡亲的帮助下，凑了点钱，做小买卖糊口度日。杨寿山聪明肯干，做了几个小买卖，他发现卖鸡鸭的生意好做，顾客多，钱好赚，又做起了卖鸡鸭的买卖。买来活鸡鸭，宰了，褪了毛，开了膛，除去五腑，在前外大街摆摊销售。由于杨寿山的鸡鸭拾掇得干净，价钱便宜，顾客很多。杨寿山干了几年卖鸡鸭的生意，买卖很兴旺，攒了几个钱。清同治三年(1864年)，前外肉市一家店铺倒闭，杨寿山托人说合，把这家店铺的铺底买了过来，开办了一个小猪肉铺，取名全聚德。为什么取名全聚德呢？因为杨寿山的字叫全仁。“仁”和“德”是联在一起的，有仁就应有德，而且更要多聚仁德，所以取名全聚德。杨寿山这个人脑子灵活，他琢磨这种挂炉能烤小猪，为什么不能烤鸭子呢？全家坊是焖炉烤鸭，我来个挂炉烤鸭。经过杨寿山同伙友的多次试验，挂炉烤鸭终于成功。杨寿山死后，他的儿子杨庆长等弟兄三个继续经营全聚德。在他们经营下，全聚德又有新的发展。他们在天津南市开了一号全聚德分号，并受到天津人的欢迎，生意十分兴隆。从此，全聚德烤鸭誉满京津。

　　河北人创出天津“三绝”

　　狗不理包子险些失传

　　在清朝光绪年间，有一个小名叫狗不理(大号高贵友)的直隶人，在天津城开了一家“德聚号”包子铺。此人心灵手巧，做的包子又好吃、又好看，为有别于其他包子，人们往往在称他做的包子时加上他的小名———狗不理包子。清朝末年，袁世凯在天津练兵时，曾把这包子作为贡品请慈禧太后品尝，太后“金口玉言”，连声说好，“狗不理”的名气就更大了。在狗不理包子的食谱上这样写道：馅用猪膀肘上的瘦肉，再加上酱油、香油、葱姜末等作料和高汤搅拌而成；面用半发面，从揉面、揪剂子、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，掐出来的包子褶花匀称，每个包子的褶不少于16个。但是，这样的美味也险些失传。解放前夕，由于市场萧条，“狗不理”倒闭。1956年，为发掘和保护民族传统食品，请出“狗不理”的老厨师重操旧业，天津这个“绝活”有幸保存到今天。

　　耳朵眼炸糕顺水推舟

　　在天津城的北门外有一条曲里拐弯的小胡同，因胡同特别窄，被人称作耳朵眼胡同。后来，天津炸糕钻进了“耳朵眼”，这里随之名声大振。据天津有关史料记载，清光绪年间，有一位叫刘万春的外地人(后考证为河北人)，在天津街头支起炉灶卖炸糕。他制作炸糕特别讲究：选用上等黏黄米经水磨后发酵，又选上等红小豆煮烂去皮，加上红糖汁炒制成馅。加工时还要用三口油锅，先文火炸，而后又放入另一口锅里大火炸，最后再放入香油锅里炸一下。那刚出锅的炸糕，色泽金黄、口感柔软酥脆，馅香甜不腻，在众多的炸糕中独树一帜，其生意也越做越红火，刘万春也因而小有积蓄，就在天津北门外一条耳朵眼胡同里开了一间炸糕铺，取名为“增盛成”。“增盛成”的炸糕生意越做越兴旺，喜食这一口的人也越来越多。慢慢地，“增盛成”炸糕不仅在天津叫响，还传到了北京城。不过人们提起这种美味炸糕，总说是耳朵眼炸糕，极少提“增盛成”的店号。店老板索性顺水推舟，将店名改为“耳朵眼炸糕店”。

　　十八街麻花名正言顺

　　70多年前，天津麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。后来十八街(今大沽南路)出了一种香气扑鼻，既酥又脆，且不艮的好麻花。到底是谁最早琢磨出这个“绝活”，说法不一，但都与十八街有关。据考证，十八街麻花的创始人是河北大厂的范贵才、范贵林两兄弟。他兄弟俩当初在十八街各开了一间麻花店，为了不让麻花发艮，他们想出了许多点子，使得所制麻花名声越叫越响。

　　赵廷:写就“内联升”鞋里商旅

　　内联升是赵廷于清朝咸丰三年(1853年)创办的。前店后厂自产自销。赵廷是直隶武清人，从十几岁开始，就在东四牌楼一家靴鞋店学徒，学得一手好活计。他出师后，得到当时清朝官员丁将军的帮助，筹资白银万两，在东交民巷开办了内联升靴鞋店，取名内联升，内指“大内”，联升意即穿了这里的靴子就可联升三级内联升开业后，生意很是兴隆。文官武将，大小官员，到内联升订做、购买朝靴的人络绎不绝。内联升的朝靴选料真实，做工考究，舒适美观。当时的缎子以南京生产的黑贡缎质量最好，厚黑亮泽，经久不起毛，不过售价很昂贵。但内联升不怕多花钱，专门从南京进黑贡缎。内联升制作的朝靴底厚达32层，但厚而不重；黑缎鞋面质地厚实，色泽黑亮。沾了尘土，用大绒鞋擦轻轻刷打，就又干净又闪亮。这样的朝靴穿着舒适、轻巧、走路无声，既稳重又气派。内联升每订做一双朝靴，都是量尺寸，试穿样子，到顾客穿着随脚舒适满意为止。连宣统皇帝在太和殿登基时穿的龙靴，都是内联升做好后送到内务府的。“老头乐”是内联升另一种著名的传统产品，它是老年人冬季喜欢穿的棉鞋，又暖和，又结实，而且穿脱方便，所以称“老头乐”。又因为在鞋帮上有用手工扎出的云头花纹，也叫“大云棉鞋”。清光绪二十六年(1900年)八国联军侵略中国，内联升店铺全部毁于战火。民国元年(1912年)，赵廷气愤而死。其子赵云书接手营业，把店铺迁至前门外廊房头条。

　　京都第一家照相馆

　　北京正阳门东南的大北照相馆1922年创立，是北京开业最早的照相馆。大北的创业人赵雁臣的经营之道是重照片质量，投顾客所好(现在叫人性化服务)。上世纪二三十年代，京剧特火，大北收买了一批旧戏装，让顾客免费扮成青衣、老生、小生、花脸留影，后来又增加了结婚照，广受百姓欢迎。

　　铁百万与“德源兴”

　　铁广善，字宝廷，河北大厂人大马庄村人。铁广善经商以字代名，但宝廷却以“百万”所代。因其经营玉器，独具慧眼，遂有“铁百万”之称，从明朝嘉靖年代至新中国成立三百年间，北京前门大街廊房二条这处于繁华闹市的胡同以经营珠宝闻名京城，约有百家店铺，基本上全是回族商人经营。从民国初期到北京解放，廊房二条最有实力的玉器珠宝店当属“德源兴”珠宝店，东家正是铁宝廷———“铁百万”。