轰隆一声响 细菌炸光光

　　冬天气温低，疫病流行。为消毒防疫，人们想出了许多灭菌方法，可你见过用爆炸的方法来灭菌吗？昨日，记者就见识了这种获得发明专利的“新花样”。把需要保鲜的食品包装好放入盛水的密封容器，然后装上炸药，点燃引线，只听见“轰隆”一声巨响，细菌被炸得死光光。

　　专家比较食品保鲜三大灭菌方法

　　灭菌与保鲜是食品加工行业首要解决的问题。因为食品本身会降解产生霉菌、毒素等有害微生物。要想让食品保存长久，就必须消灭这些微生物或者让它钝化。

　　据张晓东教授介绍，食品保鲜的第一步就是杀菌消毒，而杀菌消毒方法多种多样，有湿热灭菌、干热灭菌，有辐射灭菌，还有用消毒液灭菌等，总结一下可分为三大类，即物理灭菌法、化学灭菌法和生物灭菌法。

　　这三类方法，从杀菌效果和安全可靠性上分析，使用化学药剂，杀菌效果好，但安全性得不到保证。生物方法与化学方法相比，安全性稍好，但会不会产生新的有毒物质很难说，所以不可靠。物理方法相对安全可靠，但技术要求高，设备成本也很大。

　　微波高压灭菌不减食品风味

　　“其实，我在研究爆炸灭菌之前，主要是研究如何灭菌保鲜，才不减食品的风味。”张晓东教授说，“在食品加工和保鲜上，传统的常用灭菌法是靠热力灭菌，也就是通过蒸汽加热，达到杀灭细菌的效果。但采用这种方法灭菌，由于温度不高，加热时间比较长，容易导致食品过熟，损失风味。后来改进的微波灭菌法，温度高、加热时间短，但高温使食品‘涨袋’。也就是高温使食品挥发出水蒸气，会涨破食品包装袋。所以，我吸取前人的经验，研究出一种微波高压灭菌法，可避免这些弊端。”

　　据了解，这种微波高压灭菌法，其原理很简单，就是采用个钢制的密封容器盛装待灭菌的食品，容器里事先装有微波发生器，再给密封容器施加高压，让包装好的食品在一个高压的环境下享受“微波理疗”。这样，食品包装袋中的水分就无法实现“破茧成蝶”的愿望。通过微波加温，不仅解决了“涨袋”难题，而且温度提高，加热时间缩短，不会降低食品的原有风味。

　　发明爆炸灭菌方法属偶然

　　而发明爆炸灭菌方法纯属偶然。有一次，张晓东教授在查阅保鲜与灭菌的资料时，发现日本有人不用加热，单用高压也能把食品中的细菌杀死。这就是近几年流行的常温高压灭菌法。于是，张晓东教授开始对常温高压灭菌法进行研究。但一段时间后，他发现这种高压灭菌主要是靠对一种“机械棒”施压来增加压力，“机械棒”要能承受几千公斤压力，材料难觅，成本不仅没有降低，反而升高了。在一次偶然的机会，他发现爆炸能产生巨大压力。于是，他就想是不是可以采用爆炸的方法来增加压力，从而达到杀灭细菌的目的。

　　通过多次试验研究，张晓东教授已掌握好了炸药投放量的问题。但增压灭菌效果以及如何保护食品等，仍然是个难题。“是不是可以通过某种介质，使爆炸产生的波多次反射，来达到多次施压的目的？那时我一直在思考这个问题。”张晓东说，“后来我发现，水是一种不可压缩的物质，且价钱便宜。我就把水拿来做试验，结果成功了。”

　　在一个盛水的密封容器中，放入需要保鲜的食品和炸药，点燃引线，一声巨响过后，爆炸产生巨大的冲击波在水的发射下，多次施压，细菌因此被炸得死光光。而待保鲜的食品在水的保护下，不受任何影响。