本报记者 钱俊毅
春节将至，许多人都谋划着如何过个欢乐团圆年：有的忙着预订年夜饭，有的盘算着上哪旅游散心，还有的想把自己的新居好好装修一番……可当你摸出钞票，打算好好消费一把时，千万要留个心眼，别掉进无良商家挖好的陷阱里。
从今天起，本版推出一组关于“节前消费”的报道，愿大家都能高高兴兴过大年。
春节前，饭店宾馆里什么宴席最卖得动？企事业单位摆下的年夜饭。有的是为了请客户，凝聚人气；有的是为了答谢员工……
面对企事业单位一下子摆开的几只圆台面，不少人都瞪大了眼睛，想狠狠地在这块肥肉上刮下几层油来。
连日来，本报记者暗访宾馆饭店老板，从他们的嘴里挖出了单位年夜饭里的“斩客经”。
其实，饭店甩出的这些“飞刀”，在老百姓自个儿掏钱的家庭年夜饭上也屡试不爽。说说企事业单位年夜饭，就是想擦亮大家的眼睛，识破饭店的鬼伎俩，别在过年的时候，花了大钞票吃出一包气。
明折暗扣 饭店先挨刀
“朋友，侬放心，饭吃好单子一买，马上帮侬结现钞。”前天下午，挂上电话，肇嘉浜路一家知名饭店的孙老板苦笑着挠起了头皮，“小兄弟啊，老实对侬讲，单位年夜饭难做，明折暗扣，阿拉实在扛勿牢！”
“开饭店勿是对本对利，保赚钞票的吗？”一听记者这话，孙老板长叹了口气，“哪里有这么好的赚头啊！”说着，他算起了账，如果一桌宴席卖价2000元，去掉原料、辅料、水电煤等费用，毛利在1000元左右，再加上员工工资、场租费等其他开销，饭店最后能赚进400到600元。
单位年夜饭讲起来是大头，一订就是几桌，但大家都不是“戆大”，一块肥肉人人要咬上几口。
先讲明折，现在餐饮行业竞争激烈，东家不吃吃西家，要让人家上门，总归要拿出点“打动人心”的东西，饭店牌子硬点的，2000元一桌饭，打个九五折意思意思；小点的人家为了抢生意，有时候一桌酒水八五折就“出送”了。
再讲暗扣，到饭店来订年夜饭的，一般都是在头头面前讲得上话、头子活络的朋友，不是总经理办公室的就是营销部门的，“这些人见过市面，门槛贼精，要摆平伊拉，回扣是少不掉的。胃口小点的每桌饭提成10%，胃口大点的要15%。有时候，为了让客户结账结得爽气点，还要加上给财务部门的一份‘孝敬’。”
倒完这些“苦水”，孙老板的手指在计算器上飞快地跳动起来，“折头打掉200元，回扣送掉三四百元，阿拉规规矩矩做生意，赚就赚500多元，全部出送还要倒贴钞票，勿摆点花版，真要去吃西北风了。”
四大狠招 饭店下黑刀
“生意桩桩要接，赔本买卖一桩勿做。”孙老板告诉记者，虽然还没开席，饭店的利润就被“拗”得清清爽爽，“但阿拉螺蛳壳里做道场，掼出几记狠招，照样能赚几百块，辣手点的朋友斩个千把元都勿稀奇。”
第1招 丢卒保车
单位年夜饭一般都是五六桌，主桌上坐的肯定是头头和贵宾，“饭店想赚钞票，必须要让伊拉点头，这些人肯定得罪勿起，菜式要好、分量要足。”孙老板讲，每次接下企事业单位的年夜饭，主桌上的菜，他都关照厨师长严格把关，鱼虾要活蹦乱跳的，蔬菜要最新鲜的……而且这些原料下锅前，都要让主桌上的“当家人”一一过目。
而对于其他几桌上吃饭的朋友，饭店只好说声“对不起了”，死鱼死虾、冰箱里躺着的“隔夜菜”……全部“出笼”上台面，“钞票就从这几个台子上刮回来，东西只要勿馊勿霉，人吃勿出毛病就没问题了。”
第2招 盆大量少
孙老板讲，现在很多饭店里，菜的分量一般不会标明确切的克数，只分例盆、中盆和大盆，“这里面的花头勿要太透哦。”说着，孙老板得意洋洋地点起了一支烟。
“客人下订单的辰光，又勿会想到菜的分量的。开席前头，阿拉会拿只盆子装一点点菜让客户看看，告诉伊这是例盆，肯定吃勿饱的。接下来阿拉再对伊讲，‘年饱，年饱’，过年了总要吃饱，否则要饿一年啊！单位里的头头总归想讨个好口彩的，马上摆闲话：换大盆。对勿起，只要侬一点头，中盆的价钿是例盘的两倍，大盘的价钿是例盘的三倍，一桌酒水的赚头就翻上去了。”
第3招 以快制人
“上菜的速度也是门学问。”孙老板告诉记者，饭店上热炒的前头，一定要把大多数客人饿透，开席后30分钟左右出菜正正好好。一来客人不会翻“毛腔”，二来这时候台子上的冷菜已所剩无几，大家的胃口被吊了起来，再加上灌了几杯老酒，肚子里也该唱起“空城计”了。
上菜的窍门就是盆子大，速度快，在最短时间内把台子迅速填满，最好还能叠起几层。此刻，腹中空空的客人们，个个狼吞虎咽，大家都忙着嘴巴上的事，谁还会腾出空来，看看有哪几道菜没上。这时，服务员也要眼明手快，盆子刚刚底朝天，马上撤走。不是为了腾出地方放菜，而是防着客人万一算起明细账，就双手一摊，来个“死无对证”。
“反正又不是自己买单，大家眼开眼闭，没人会斤斤计较的。少上两只菜，赤佬晓得。”孙老板讲，上菜要快，倒酒要快上加快，客人杯子一空，马上斟满。一喊开酒，立刻动手拎掉瓶盖，让你喊声停都来不及。“年夜饭酒水都是另算的，饭店在酒水和饮料上一般都附加了100%到200%的利润，客人吃了越多赚得就越多。”话到此处，孙老板的嘴角浮起了一抹狡黠的笑容。
第4招 椒盐红烧
在菜肴的分量、只数上做好文章后，饭店还要在质量上打打折扣。孙老板说：“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3.5元；活虾500克30多元，死虾10多元就能搞定……想赚大钞票的朋友，肯定要白相点冻品和死货色的。”
“现在大家吃得多、看得多，嘴巴刁得很，勿要穿帮啊？”记者话才出口，孙老板忙递了张菜单过来，神秘兮兮地说：“朋友，侬看得出里面的名堂吗？”
瞧我们把这张菜单翻来翻去，一脸茫然的样子，孙老板道出了谜底：“虾是椒盐虾，鱼是沸腾鱼，鸡是辣子鸡……饭店要想做手脚，清蒸白灼的菜肯定勿上的，新鲜勿新鲜，一眼就让人家看穿了。”
孙老板说，饭店对付死鱼死虾的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨师用滚油把它们狠狠炸上几遍后，异味就荡然无存，“盛菜的辰光，再多放点辣、多用些酱油、椒盐，鬼才吃得出味道来。”
“冻鸡冻鸭上开几刀，往高汤里一浸，让油水进去，上菜的辰光再多淋点荤油，笃定混腔势，一只菜多斩20元肯定没问题。”
“海鲜荤菜好耍滑头，绿叶菜总归没办法了吧？”见记者抛出“难题”，孙老板成竹在胸：“照样摆平，苏打水里一泡，发黄的菜叶立刻碧绿锃亮，上菜的辰光再稍微放点高汤，烂乎乎的味道也没了。”
说到最后，孙老板有些刹不住了：“再告诉侬一招绝的，椒盐红烧勿光能让死鱼死虾大大方方地走上台子，而且菜式味道一重，客人嘴巴就干，酒水饮料还好多卖掉点呢。”
焦点关注 年夜饭防斩术
“单位年夜饭上，饭店只是练练刀，老百姓的家宴才是大头，1888元一桌的年夜饭，最起码捞进1000元。”一位在餐饮行业里摸爬滚打了30多年的“老法师”朱先生告诉记者，今年年夜饭的价格虽然比去年涨了一成，可在饭店里摆桌头的顾客还是多了一成。“既然花了钞票，就要吃到实惠。”说着，朱先生亮出了几招“防斩术”。
分量
在预订年夜饭的时候，顾客一定要在菜单上写明例盘、中盘、大盘，同时，各种规格的具体分量也要标注清楚。否则到家人团聚的那一天，吃不饱、喝不好，只能打落牙齿往肚里咽了。
质量
饭店有这样一段“斩客诀”：鱼虾白相死货；牛筋白相水发；鸡鸭白相冻品；鲍翅白相品质……特别是鲍鱼鱼翅，罐头鲍、水发翅与正宗货价格相差几十倍，饭店做做手脚，摇账不得了。
因此，顾客预订年夜饭时，应在菜单上“锁定”原料品质：牛筋（注明不要水发）、家乡鸡（注明活草鸡）、肉蟹（注明去绳、只数和单只分量）、鱼虾类（注明死活、分量、足秤）、鱼翅（注明分量、品质）龙虾（注明死活、分量、足秤）。
上海大大小小的饭店都打出“预订年夜饭”的广告 本报记者 周馨 摄
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