美报称西方对味精有偏见 中国菜声誉受影响

　　新华网专稿：美国《国际先驱论坛报》网站2月22日发表文章，认为西方对味精有偏见，以致使中国菜的声誉受到影响。文章摘要如下。

　　尽管中国菜一直深受欢迎，但许多人仍严格地把它看作是面向低端市场的烹饪手法，认为它更多的是廉价外卖，而不是世界上伟大的烹饪文化之一。

　　对此的一种普遍解释就是中国厨房中味精的使用。对于中餐馆厨师和中国家庭来说，味精是一种常用的调料，就像盐、酱油和醋一样“普通”。

　　然而对于许多人而言，这种白色粉末只不过是有害的食品添加剂。工业化食品生产和大量花里胡哨的小包装零食败坏了它的名声。

　　尽管1/3的美国人认为味精让他们的健康受损，但权威的医学研究表明，只有很少一部分人确实会对味精有反应，而且是在空腹大量口服的情况下。

　　在缺乏医学证据证明味精会对人体有害的情况下，中国人使用味精而外国人通常并不用它这一事实，对于中国菜的主流评价产生了严重的文化障碍。难道还不是放弃偏见，用冷静、谨慎的眼光来看待味精的时候吗？

　　鲜味来自于蛋白质、氨基酸和核苷酸的综合。工业制成的味精在化学上就是某种鲜味物质的“纯”态，就像盐是海水咸味的“纯”态，白糖是甘蔗甜味的“纯”态一样。它会比提炼出的盐和糖对我们产生更坏的影响吗？

　　西方厨师、美食家和消费者现在才认识到鲜味的存在以及它作为烹饪概念的意义。但在中国，它长期以来就是厨房日常词汇之一。中国厨师常常说到“鲜味”。

　　他们使用许多富含鲜味的原料———云南火腿、干贝和香菇———来加强菜肴的味道。在烹饪过程中，他们会适量加入盐、糖、鸡油和味精来“提鲜味”。

　　在用鸡、火腿或干贝做成的汤中没必要加入味精，但在有些菜中，它会起到奇迹般的作用：在盐和香油中加入一点味精，会提升一盘简单的竹笋沙拉的味道，或是在爆炒的豌豆苗中加入一点味精。如果你不知道有味精，你就会觉得非常鲜美。

(责任编辑：黄芳)