步履艰难中探索实践 “怪圈”制约葡萄牙中餐业

　　中新网3月6日电 据西班牙《华新报》报道，自从去年葡萄牙实行“东方行动”以来，葡萄牙华人的中餐业始终没有彻底改观。尽管去年底几个大胆的餐饮业改革者抛砖引玉，尝试新的经营模式；尽管国侨办厨师团前来里斯本表演献技、培训指导，华人中餐还是没有引起葡萄牙更多层面的注意和重视，中餐业仍在步履艰难地探索和实践。

　　究竟是什么原因让葡萄牙中餐业背上今天这样一个如此沉重包袱？行动迟缓？究竟是什么东西在拖葡萄牙中餐业的后腿？难以前行？

　　怪圈之一：大厨是老大

　　许多中餐馆是大厨说了算。老板绝对不敢得罪大厨，多年的依赖养成了一个习惯，老板要哄着大厨，顺着大厨。只要你得罪大厨，大厨立刻就会给你颜色看看，让你难看。即使你天天哄着大厨，哪天一不小心让他不高兴了，他立刻辞工或不辞而别，让你束手无策。

　　由于生意每况日下，日不敷出，许多中餐馆辞退了大厨，老板自己进了厨房成为大厨。那些坚持经营的老板，无一不在诉苦，钱难赚，人难请，事难办。大厨左右着餐馆的命运。老板根本无力改变餐馆的现状。

　　怪圈之二：大厨没有打扫厨房卫生的习惯

　　多年的习惯形成一种规矩――潜规则，大厨只管做饭，不管打扫厨房卫生。即使大厅内没有客人，即使闲着没事，在聊天，大厨也永远不会主动打扫厨房卫生。老板也无可奈何。谁定的这个规矩？谁给了大厨这个权利？

　　老外餐厅绝对不是这样，厨师抹布带在身上，随时随地打扫身边的卫生，每天下班前，全体员工自觉打扫各自的卫生，灶台、烟罩、橱柜、碗盘、地面、墙面等，全部清洁干净。难怪老外的厨房都干净整洁，看不到灰尘和油污。而中餐馆的厨房，80%达不到卫生标准。竟有一些中餐馆厨房油垢满灶台；吸排油烟机常年不清洁，油烟滴满罩；垃圾桶从来不清洁干净还摆放在厨房明显的位置，造成视觉污染。

　　怪圈之三：不愿意改变经营模式、更不愿意更换菜谱

　　即使惨淡经营也不愿意改变固有的经营模式、更不愿意更换菜谱。甚至菜品价格。里斯本某公司快餐生意很好时，一碗海鲜炒面卖到6.25欧元，而如今生意不好时还卖6.25欧元，营业额直线下降，也不去想办法改变。守在那里“等死”。直到老板在后厨掌勺，老板娘在前厅跑堂，把工人减到最少，把工资降到最低还是无法改变生意不好的现状。为什么不想办法改变经营模式？更换菜谱呢？

　　里斯本许多中餐馆已开始低价转让和出租，原来花大价钱“顶”过来的餐馆如今很便宜就出手。

　　怪圈之四：不愿意改变装修风格

　　不知道是什么“风”让葡萄牙的中餐馆都按几乎统一的样板装修餐馆，一个模式，一种风格，一样格调，生意红火时大家都兴高采烈的合不上嘴，生意不好时大家都同病相怜，谁也无法摆脱困境。这种“红灯笼式”的怪现象谁也不愿意改变和突破。既然生意不好，老板更没有资金和信心投入装修费去改变现状。久而久之，整个行业都被这种“无奈的锁链”禁锢着，毫无生机。

　　有些中餐馆不仅几年前菜谱没有更新，连几年前的名片都没有变。装修没有变，服装没有变，台布也没有变等等。Casino里的爱都大酒店谁都知道，每两年必须重新改变格调，投入巨资，更换所有的桌椅，图个新鲜，换个吉利。为什么我们中餐馆的装修就十几年不变呢？

　　怪圈之五：不愿意对外宣传，不会推销自己

　　华人华侨要融入社会的口号已经喊了许多年，但真正落实到行动上还真是一件不容易的事情。许多中餐馆经营十几年或更长时间，但从来没有在葡萄牙媒体上宣传过自己，在自己经营的社区宣传过自己，完全靠自然上门的客户维持现状。不会推销自己。“东方行动”之后，许多中餐馆都关着门喊自己“冤枉”，就是不愿意花广告费在葡萄牙媒体上宣传自己是清洁卫生的中餐馆。你是中餐馆，你是中国人，你挂着红灯笼，葡萄牙人就认为中餐馆都是一样的。你情愿被冤枉也不愿意澄清。

　　为什么就没有一家中餐馆敢主动声明自己“清白”，自己卫生，自己与众不同呢？因为一样的皮肤，一样的语言，一样的装修，一样的菜谱，一样的……，太多的相似已经无法摆脱受牵连的窘境，要么一起重生，要么一块死亡。

　　中餐馆里的“怪圈”多多，始终影响着葡萄牙中餐业发展的步伐，该到打破“怪圈”重振雄风的时候了。(大陆)