今天上午10时30分，在崇文区花市清真寺内，一场由清真菜大王“厨子舍”献艺的宴席拉开了大幕。昨晚记者探访清真寺，感受“厨子舍”高超的清真菜制作技艺。
记者探访清真宴后厨
昨晚8时，记者在花市清真寺后厨见到了厨子舍的第五代传人，以舍增泰为首的舍源泰、舍恒泰、舍利泰舍家四兄弟。当时后厨内一片忙碌。这边老大舍源泰正在切着松肉，那边老三舍利泰在整理着糖卷
。老二舍恒泰始终“坚守”在油锅旁。
满桌的北京小吃也让人看花了眼。“已经15个小时没有休息了。”正在赶制孜然羊肉的舍增泰抬头对记者说，之所以忙碌了这么长时间，与这次没有垒灶有关。舍增泰说，清真菜的制作对灶的要求很高，一般都是他们自己砌灶，火眼儿可从一个到十几个，火力大小也可自由调控，而不使用现在的燃气。但是现在胡同越来越少，垒灶条件受到限制。
“大哥今年已经69了，二哥67，三哥65，我也52岁了。一整天我们都不知道饿。身上的责任太大了。”舍增泰先生说，兄弟几个都有自己的工作，做菜倒是“业余职业”。“大哥是中学老师、二哥在北京矿业研究院工作、三哥在国际广播电台，我在北京铁路丰台机务段。”兄弟们难得凑在一起，做齐所有的菜。
从七八岁就开始接受父亲的严格训练，兄弟几个习惯于对每一道菜都精雕细琢。“一步也不能差，每一次做菜都要跟第一次一样态度认真！”舍先生说。
地道清真菜规矩多
据介绍，清真菜是有严格规矩的，首先要深知古兰经的教义，按照古兰经的忌讳和要求去制作。清真菜红白喜事宴会要求上菜快，因为回族的宴会走菜在短短十几分钟内就要上20个左右的菜，这对厨师的要求极高。条件好的能够同时开10桌以上，正常的时候从落座——吃——到起坐，最多25分钟左右，所以形容清真菜有流水席之称。“切法上也有严格的要求。切丝儿、切条儿、切片儿不能切丁儿，作料不能使用料酒，拿菜上菜必须使用右手传递，不能用左手，这都有很强的民族性。”忙碌中的舍先生向记者介绍说。
今年春节期间，一批驻外记者在品尝了舍家的清真菜后也成为了“厨子舍”的粉丝。昨天又逢奥运倒计时500天，舍增泰说，他还想报名当志愿者，为奥运健儿做饭，展示清真菜的博大精深。
通讯员齐健 苏伟摄
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