中式快餐的功夫：“真功夫”欲赴港上市

“真功夫”们的中国功夫能否击碎洋快餐的压制？

麦当劳和肯德基两家的营业额在中国名列前茅，一度是排列其后的18家快餐企业营业额总和的3倍。

　　中式快餐，仍主要以价格优势，为主要竞争武器。中式快餐在全国 能形成影响的 品牌企业很少，规模也无法和 麦当劳、肯德基 这两大洋快餐 巨头抗衡。

　　虽然几天前赴港上市的传闻已被确认不实，但是真功夫连锁快餐的融资动作确实在紧锣密鼓地进行，真功夫董事长蔡达标表示，已经有两家风险投资进入了最后的谈判，今年10月份，真功夫就将在北京公布融资的具体数额。

　　两家风险投资之一就是今日资本，据今日资本总裁徐新透露，注资金额将超过一亿元人民币(以下货币单位均为人民币)，融资将用于真功夫的直营店全国扩张。

徐新预计在未来的五到十年，真功夫将保持每年销售收入增长50%、利润增长30%-40%。

　　洋品牌的天下

　　2005年中国快餐行业前20强中，麦当劳和肯德基两家的营业额是排列其后的18家企业营业额总和的3倍

　　风险投资热捧真功夫，源于中国餐饮市场的容量和高速增长。商务部今年3月29日发布的数据显示，2007年餐饮市场继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额可望达到12100亿元。而餐饮行业的丰厚利润也让风险投资趋之若鹜，香港餐饮协会顾问蔡敬聪指出，这个行业存在很大利润。

　　统计显示，中国快餐市场在数量上是中式快餐占据绝对优势，78.9%为中式快餐店，21.1%是西式快餐店。但是，中式快餐仍主要以价格优势为主要竞争武器。中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基这两大洋快餐巨头抗衡。2005年中国快餐行业前20强中，麦当劳和肯德基两家的营业额是排列其后的18家企业营业额总和的3倍。而在中国连锁经营协会2005年连锁百强名单中，中式快餐类企业无一进入。

　　以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在中国迅速扩张，发展速度明显加快。到2006年底，在中国的肯德基连锁店达到1800家，麦当劳则超过700家，年均开店数量分别达到200家和100家，年营业规模超过100亿元，单店年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响更是不断扩大。

　　中式快餐两走麦城

　　荣华鸡一口气在北京前门、东四等繁华地带开出了四五家分店，并声称：“肯德基开到哪，我就开到哪！”

　　实际上，国内快餐行业从来就没有甘愿束手就擒过，先后有两个中式快餐品牌公然向洋快餐巨头发起过挑战，一次是荣华鸡VS肯德基，一次是红高粱VS麦当劳。

　　1989年，肯德基进入上海后，荣华鸡的老总特意揣了一个怀表，到肯德基去排队买鸡，了解他们炸鸡的工艺、时间、油温等。回来后，自己配制了几种调料，做了油炸鸡，这是荣华鸡的原型：上面一个鸡腿，有国人比较喜欢吃的罗宋汤，还有一个上海人最喜欢吃的咸菜炒毛豆和一个酸辣菜。从口味来说，绝对适合中国人，价格也比肯德基要便宜。在上海人熟悉的荣华楼，荣华鸡向肯德基叫板的帷幕正式拉开。

　　1991年12月28日，上海荣华鸡快餐公司成立。刚成立的两年内，公司最高日营业额近12万元，月平均营业额达150万元，职工发展到近300人，堪称“中国第一快餐”。北京、天津、深圳等20多个省市地区纷纷向荣华鸡发出了落户当地的邀请，1994年底，荣华鸡在北京开了第一家分店，并打出“荣华鸡，香喷喷”的旗号。与肯德基一样，初来乍到的荣华鸡一度创下顾客冒雪排队等位的盛况，于是，荣华鸡一口气在北京前

　　门、东四等繁华地带开出了四五家分店，并声称：“肯德基开到哪，我就开到哪！”

　　可是，时光推移，“荣华鸡”在与肯德基的较量中逐渐落入下风。在上海，1995年，“诞生店”——荣华楼拆了；1996年，“标志店”——黄陂店关了；1997年，效益“大户店”——黄浦店改换门庭。随着2000年8月，惨淡经营的荣华鸡安定门店摘下了“荣华鸡，香喷喷”的招牌，荣华鸡“挑战洋快餐”画上不太圆满的句号。

　　相反，在荣华鸡宣布撤出北京的这一年，肯德基在中国的23个城市里却新增了85家连锁店，当年其在中国的连锁店第一次突破400家。肯德基在全球每年有超过一半的利润来自中国。

　　荣华鸡走向衰落时，又一个“挑战”者站了出来，这就是红高粱。

　　老板乔赢在考察麦当劳北京王府井店时发现，这个店一天的营业额竟高达20万元，简直就是一台“超级收款机”。乔赢立志要挑战麦当劳，在选择经营品种时，他看中了9000万河南人久吃不厌的“羊肉烩面”。

　　1995年4月15日，麦当劳开张40周年的日子。这一天，乔赢创办的第一个红高粱中式快餐店在郑州二七广场亮相，日营业额从2000元迅速冲破万元大关。仅仅用了一年多时间，“红高粱”就在全国20多个城市铺开。一时间，“红高粱挑战麦当劳”、“大碗面叫板汉堡包”、“河南小子挑战巨无霸”的新闻也炸开了锅。靠一句“红高粱挑战麦当劳”，白手起家的乔赢用了一年多时间，就把红高粱做成了全国知名品牌。一年多的时间里，乔赢先后在深圳、上海等地发展了40多家连锁店。扩张让乔赢的资金捉襟见肘，很快陷入了危机。在众人的建议中，乔赢采纳了高息集资的办法。不料这一招却使他走上了犯罪的道路。2000年10月，乔赢因非法吸收公众存款罪遭到逮捕，红高粱公司也负债3000多万元，很快全线崩溃。

　　再度挑战

　　一名来自东莞的35岁青年站到了麦当劳和肯德基的对面，这个人叫蔡达标

　　洋快餐让人称道的一个方面，是其标准化技艺的精到，即从原料的配制、设备的使用、烘烤的温度直至烹制的时间，洋快餐都有规范流程，只需按部就班即可大功告成。然而中国餐饮文化积淀深厚，以“味”为胜，酸、甜、辣、咸等百味俱全，一道菜的制作工序超过30道的恐怕不在少数，相比麦当劳等洋快餐产品的工序多得多、复杂得多。

　　于是，在中国烹饪协会快餐委员会举办的“百胜发展与新快餐思考”会议上，戏剧性的一幕出现了：出席的中式快餐企业家们，绝大部分都不认为中式快餐有机会战胜洋快餐。

　　然而，“挑战洋快餐”的接力赛仍在继续。一名来自东莞的35岁青年站到了麦当劳和肯德基的对面，这个人叫蔡达标。他挑战洋快餐的武器是主营蒸菜的“真功夫”。

　　对蔡达标影响最大的一本书是《麦当劳的神话》，这是一本从日本翻译到香港的漫画书，这本书给当时还是初中生的蔡达标留下了深刻印象。

　　1990年10月8日，当麦当劳中国第一家店在深圳东门开业时，蔡达标第一时间就赶去品尝，并被当时人山人海的情景所震撼。激动不已的蔡达标和后来成为他大舅子的好朋友潘宇海谈起了做中式快餐的理想，立刻获得了生于香港大厨家庭的潘宇海的支持。两人先到各大酒店去点菜，品尝他们的菜品，琢磨是如何加工的，然后自己再研发。两个人从大酒楼、五星级酒店餐厅到小餐馆都亲自品尝过。最后决定从华南餐饮文化中最精髓的“蒸”入手。

　　1994年，蔡达标和潘宇海一起在东莞长安镇107国道边开了一间168蒸品店，这便是“真功夫”的前身。

　　168得名于“一路发”，这个名字深得司机们的喜欢。由于注重出品真材实料、美味营养，吸引了众多回头客。蒸品店开张后，收到意想不到的效果。每到中午，来此用餐的香港货柜车司机络绎不绝，卡车停在国道上排成长龙，成为美谈。

　　这样的情况维持了3年。1994年11月份，“168”第二家分店开业。1995年初，“168”第三家分店开业。

　　冲破瓶颈

　　蔡达标将所有餐厅的操作制定成9本厚厚的标准手册，制定每个运营细节及操作过程

　　1995年到1997年间，蔡达标却没再开店，因为厨师水平参差不齐，造成了品质的不稳定，影响了扩张速度。当时的蔡达标意识到发展的瓶颈——标准化，这个瓶颈包含了很多个方面，品质不稳定、效率慢都是其中比较重要的因素。过去采用的是传统的蒸笼来蒸制食物，口味、品质有差别，当复制开分店时就显现这个标准化没解决的问题了。

　　“观察洋快餐，可发现它将每道程序和流程量化，中餐能不能像麦当劳那样，通过培训没有厨艺经验的人，以工业化的方式制造出来呢？”蔡达标说，“有两年的时间，我都在思索这个问题，但中西餐食物的巨大差异，决定了烹饪设备、生产流程有很大差异，168必须有自己的标准化生产线。”

　　首先是解决蒸笼的问题。一个很偶然的机会，蔡达标去参观一家制衣厂，发现制衣车间运用蒸汽来烫衣服，整个过程都由电脑控制蒸汽压力和温度，这一方法立即让蔡达标联想到用同样的原理来解决蒸制食物控制时间和温度的难题。于是，1997年蔡达标与华南理工大学一名教授合作，开发出了“电脑程控蒸汽柜”。

　　随后，蔡达标将所有餐厅的操作制定成9本厚厚的标准手册，制定每个运营细节及操作过程，不但所有餐厅原料一致，而且烹饪过程的每一步也是标准化。

　　从此，蔡达标的餐厅里不再需要厨师，服务员只要将一盅盅饭菜半成品放进蒸汽柜，30分钟左右，就能拿出香喷喷的饭菜，真正实现“千份快餐同一口味”。

　　同时市中心的消费者并不像司机那样喜欢168这个名字，在1997年再开新店时，168快餐店全部更名为“双种子”。

　　完成了标准化只是走完了中式快餐发展的第一步，品牌的打造和管理成为蔡达标的新课题。蔡达标请来叶茂中，叶茂中建议他再一次改名，从“双种子”变更为“真功夫”，还建议他把“蒸的营养专家”作为“真功夫”的品牌核心价值。

　　正如在张艺谋所说“每个中国人心里都有一个武侠梦，每一个导演都渴望拍一部自己的功夫片”。功夫文化在中国人的心目中具有根深蒂固的影响，因此“功夫文化”反映的主流价值也成为“双种子”品牌文化。

　　为了能充分演绎出“真功夫”的内涵，叶茂中对产品的生产过程进行了进一步的深入挖掘，对“功夫——蒸——营养”进行诠释。同时建议把那些不符合“中式”快餐属性的产品全部砍掉。

　　叶茂中亲手绘的“小龙哥”成为了真功夫的形象代言人。大家一看到这个形象很容易会想到李小龙，在全球华人心中，他是中国的功夫皇帝。

　　与叶茂中合作结束后的第二年，蔡达标再将真功夫的产品口号重新定位为“营养还是蒸的好”，如今，这句话出现在每个真功夫餐厅的柜台。而真功夫的餐具也变成了两层，外一层陶瓷的质感是粗瓷，增加历史价值感。

　　荆棘下的征途

　　迈过标准化和品牌两个门槛的中式快餐，下一个难题是人才和资本

　　虽然真功夫一路高歌，但是令真功夫等中式快餐没有预料到的威胁正在发生着。2005年肯德基的母公司百胜餐饮全力打造的中式快餐品牌“东方暨白”，在上海繁华的徐家汇开了第一家店，店面风格与肯德基如出一辙。东方暨白的产品包括米饭，面条，点心和饮料，实验时经营的饺子和馄饨等产品因为不能在“90秒内”送到顾客面前而遭暂时淘汰。据悉，东方暨白在正餐时段的营业额已经超过附近的肯德基。

　　为什么洋快餐杀入中式快餐的后院，依然能够取得成功，而本土中式快餐企业纷纷失败？解决了标准化和品牌问题的中式快餐并不能高枕无忧。迈过标准化和品牌两个门槛的中式快餐，下一个难题是人才和资本问题。

　　一些企业喜欢高薪挖来明星团队。三全进军快餐业一举将原永和大王的市场总监、香港“大快活”餐饮企业的老总以及深圳“面点王”的生产老总挖过来，组成了“有知有味”的运营团队。由思念主要投资的中式快餐店“一江两岸”，核心团队则由原哈根达斯台湾区总监谭啸雷、原肯德基台湾区执行总监单自学、原美国赛百味快餐公司亚洲区总裁梁建勋组成。

　　但是内部培训才是中式快餐发展真正的造血机制。虽然真功夫还是168蒸品店的时候蔡达标就开始白天营业、晚上上课培训了。1997年，“双种子”开始建立自己的培训机构——双种子管理学院，此举开创了中式快餐自设训练学校的先例。但是真功夫的人才储备还是影响了全国扩张的速度。

　　另一个中式快餐发展的绊脚石就是资本，当年红高粱的倒下正是由于资本的不足引发的。而真功夫此次融资就是为了尽快补上资本的短板，尽快完成全国布局。

　　真功夫已经完成了在30多个国家和地区的注册，国内布局完成后，真功夫将通过遍布全球的华人网络完成真功夫走出去的战略。

　　中式快餐为突破洋快餐的垄断，做出了种种尝试。专家提醒中式快餐企业还是要有一些“慢思考”，不要急于求成，等短板都补足了之后，中式快餐一定可以走出国门，影响世界。

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