腐乳新标准下月实施 出于对健康考虑调低盐含量

　　“腐乳调味料新行业标准”下月实施

　　专家接受采访时表示　出于对健康考虑　腐乳新标准调低盐含量

　　食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克 相对于酱腐乳来说含盐量低了近一半

　　本报讯（记者汪红）记者今天上午从北京市食品酿造研究所获悉，“腐乳调味料新行业标准”将于11月1日起正式实施。

　　“腐乳调味料新行业标准”是由北京市食品酿造研究所、王致和食品集团有限公司等单位联合起草的。新标准将“腐乳”产品明确定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。

　　新标准起草人之一、北京市食品酿造研究所检测站专家高丽华告诉记者，新旧标准重要的不同处是，新标准降低了腐乳产品中“食盐”的含量下限。

　　记者对比发现，在1993年制定的腐乳标准要求中：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8.00克，青腐乳为每百克不低于10.00克，酱腐乳为每百克不低于11.00克。新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。

　　专家说，这一是为使产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不会受到盐量要求的制约。

　　此外，新标准还要求，生产腐乳的设备、工具、容器、场地等必须在使用前后都彻底清洗、消毒；成品检验合格后方可包装，包装时应防止异物带入食品；包装容器和材料应完好等。

　　答疑解惑·腐乳的分类

　　红腐乳：又称红方，在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。如：王致和大块、红辣腐乳等。

　　白腐乳：又称白方，在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以食用酒精、香料为主酿制的腐乳。如：老财臣白腐乳等。

　　青腐乳：又称青方，在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。最典型的就是北京人爱吃的臭豆腐。

　　酱腐乳：又称酱方，在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。代表产品多为南方产腐乳。

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　　标准中的其他规定

　　种类 水溶性蛋白质　总酸值红腐乳　≥3.2克/百克　≤1.3克/百克白腐乳　≥3.2克/百克　≤1.3克/百克青腐乳≥4.5克/百克　≤1.3克/百克酱腐乳　≥5.0克/百克　≤2.5克/百克

　　注：腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高。

　　腐乳总酸可起到调节腐乳口味的作用，但总酸过高，会影响腐乳的保存。