西湖龙井品质缩水 杭州保护龙井炒制绝技(图)

来自杭州西湖龙井茶产区的炒茶能手在进行炒茶技艺大赛。资料图片

　　机炒茶致西湖龙井品质缩水

　　杭州保护龙井炒制绝技

　　□何燕 岳德亮

　　4月初，浙江杭州市首批西湖龙井茶手工炒制技艺高级技师在炒茶大赛现场揭晓。加上此前传出的消息：为了进一步弘扬西湖龙井茶文化，杭州市农业局等部门今年决定推广西湖龙井茶手工炒制执行统一的技术规范，通过保护西湖龙井的炒制手法绝技，更有效地保护这张“金名片”。一股大力保护西湖龙井传统文化的春风扑面而来。

　　经济利益驱使

　　西湖龙井品牌缩水

　　“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。

”这就是浙江杭州的双绝——虎跑泉和西湖龙井，特别是西湖龙井，以其独具的“色翠、香郁、味醇、形美”以及蕴涵的丰富文化，位列十大名茶之首，享誉国内外。

　　西湖龙井的名声越传越远，但近年来，这越传越远的名声并非都是好口碑，也有不少负面声音。同时，随着机械科技的发展，加之本来多数茶农对西湖龙井的文化价值认识就不深，为求高效率，高产量，炒茶机的使用日益泛滥。使用机炒茶每个工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶每个工人1天最多只能炒制出2斤。专家们眼中的西湖龙井传统品牌正遭受机器的冲击。

　　人工炒茶越来越少还有另外一个原因。据杭州龙都茶业有限公司总经理葛颂德介绍，炒茶锅的高温会导致大部分炒茶师傅的手深度灼伤，因此西湖龙井产地的村民愿意炒茶的人不多。

　　据一位业内人士透露，乐观的估计，目前市场上的西湖龙井茶，2/3以上都是机炒茶。

　　杭州市政协委员罗红英也提出，西湖龙井一级保护区全年产量约50吨，其中梅家坞约25吨，为了完成这么多茶叶的加工任务，如今相当多的茶农采用了机器炒制。即便是正宗的西湖龙井绿叶，采用机器炒制后，虽然外形看起来整齐、色泽靓丽，但是口感差、缺回味、香气弱，大大降低了西湖龙井的质量。

　　统一技术规范

　　传承传统手工艺

　　对于西湖龙井品牌价值的定义，应该不仅仅体现在其精湛品质上，还应包括西湖龙井深厚的历史和文化渊源。据记载，西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代。其名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。西湖龙井茶从无名到有名，其文化工艺发展经历了1000多年的历史。

　　杭州市农业局科教处有关人员介绍，国家文物局已经将西湖·龙井茶园载入了《中国世界文化遗产预备名单》，申遗工作正式进入了冲刺阶段，西湖龙井的文化工艺不容忽视。针对龙井茶品牌价值缩水问题，杭州已实施了多种措施进行规范。比如为防伪劣产品，杭州政府专门设立了西湖龙井茶防伪标志。为保护传统工艺，杭州市农业局也将着手规范西湖龙井的统一手工炒制技术。

　　杭州市农业局介绍，对西湖龙井茶的手工炒制技术进行统一规范就是为了保护传统手工工艺，避免其失传。规范措施主要包括产区、采制、炒制等3方面，在炒制手法上，十分讲究抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等十大手法。

　　“西湖龙井茶不仅仅是一种产品，也是一种工艺品，失去了传统特色的炒制工艺，其品牌效应将会大打折扣。”国家茶叶质量监督检验中心高级工程师、国家一级评茶师沈红认为，精品的西湖龙井茶就应该是纯手工炒制的，以鼓励恢复和弘扬这种几千年流传下来的工艺。

　　鱼与熊掌

　　如何兼得？

　　一个是外在量，一个是内在美，该如何处理西湖龙井经济发展与品牌保护之间的关系呢？

　　西湖龙井村翁家山的茶农翁阿姨谈了自己的感受，她觉得机炒茶以后会逐步替代手炒茶。翁阿姨说，现在愿意炒茶的人越来越少，村里的年轻人都不愿在家炒茶，会炒茶的更是罕见。所以到了茶叶旺季的时候，仅仅靠手工炒制已不能满足茶叶市场的需求。况且，现在的炒茶机器这么发达，炒出来茶叶的形状也非常好看，用机器代替手工炒茶省了很多事情。

　　浙江大学农学院茶学系的杨教授也认为，从市场经济的角度看，机炒茶在未来的发展趋势上肯定会占据市场的主导地位，西湖龙井也不会例外。在品牌发展上，应该顺应市场经济的发展，大众消费者喜欢什么，我们就应该发展什么。不过，对于西湖龙井的传统手工工艺，杨教授也认为不能丢失，它毕竟是传统工艺文化的积淀。他认为，西湖龙井的手工工艺可以往高端产品上走，也可以分级别。比如说在处理上我们可以根据市场的需求，特级、一级、二级以手工茶为主，三级以下发展机制茶。

　　杭州市农业局相关人员则表示，对于西湖龙井品牌的维护是不容置疑的，但从产量上来说，完全制止机炒茶短时间内也不可能实现。所以目前来说政府只是规定杭州核心产茶区必须采取手工炒制。另一方面，在传统工艺上，他们将通过对手工炒制龙井茶进行技术培训、科研立项等举措，以提升茶农的品牌价值意识，引导茶农科学认识机炒茶和手工炒茶的区别，让广大茶农珍惜传统炒制技艺，不盲目发展机炒茶。