在创新中突破啤酒酿造工艺

　　在创新中突破啤酒酿造工艺

　　——记“中国酿酒大师”、青啤集团总酿酒师樊伟

　　曾先后荣获包括“中国酿酒大师”等国内酿酒界最高荣誉在内的多个荣誉称号，享受国务院特殊专家津贴的青啤集团的樊伟，是中国酿酒工业协会副秘书长、山东省啤酒工业协会常务副会长。

　　1996年，年仅36岁的樊伟担任青啤集团总酿酒师，由此成为公司的技术掌门人和把守质量大门的人。一英里宽与一英尺深

　　啤酒行业是一个成熟度很高的传统产业，同时又是一个不断更新技术的行业，面临着非常激烈的国际和国内竞争，没有好的统一的品质，就无法打动消费者；没有工艺技术的改进和效率的提高，就无法实现规模化，也就无法在市场上立足。

　　凭借多年啤酒行业的科研、生产和技术管理经验，樊伟牵头健全了青啤公司的现代技术体系，改变了青岛啤酒传统的“有技术无体系”的状况。

　　为实现青岛啤酒在快速发展中的“口味一致性”，樊伟和他的团队，做出了异乎寻常的努力。在全国范围内的50多个生产厂家中，有20多家生产青岛啤酒这一主品牌，要在这么大的范围内，实现一个标准，一个口味儿，来不得半点虚假和偷懒。

　　樊伟有针对性地制定了详密的实施方案，从基础研究、工艺突破、技术管理、技术骨干培训、计量控制等方面提供了全方位、多层次的支持措施，为公司的快速健康发展“保驾护航”。

　　他们参照战略合作伙伴美国AB公司浩繁而精细的操作规程，科学规划，认真布署，对分解的无数个层次和环节、细节，以每日、每周、每月、每季既定的目标，扎实地向前推进，形成一种环环相扣的牢固的工艺基础。同时不断地提出新的目标，持续改进。

　　在樊伟看来，技术管控上，不应该只面广而纵向力度不够———“一英里宽一英尺深”，而是需要“一英尺宽一英里深”，实现垂直向下的标准化管理。

　　在这种思路的指导下，青啤遍布在全国各地的几十家生产主品牌啤酒的企业，设备配置标准、实验及检测仪器配置标准、生产资格评定标准、试制标准等，不断趋于一致，生产工艺开始实现从粗放型、保守经验型的方式，向数字化、标准化的轨道转变。

　　这种变化，首先表现在青岛生产基地中，然后再迅速向全国各地的生产基地推广。技术、标准的一致，实现了产品质量波动少、成本稳定、效率提高的理想状态，为扩大规模、拓展市场奠定了不可撼动的基础。

　　管理思路的转变，带来的效益是惊人的。在不增加固定资产投资的前提下，青啤全国各地实施新工艺的20多个生产企业，提高酿造效率30%，而且这样的企业还在不断地增多。粗略统计，如果全部普及新工艺，整个集团公司将因此增加上百万吨的产能。

　　一家生产厂的总工对自已再熟悉不过的厂子也感到惊讶：真是不算不知道，一算吓一跳，富裕生产能力竟然多达60%！过去，只知道投资再投资，现在，原设计生产能力15万吨的生产厂，按新工艺计算，可以达到20多万吨的产量，而目前的生产量则是10万吨。这就是“一英尺宽一英里深”细化出来的结果。从学习到创新

　　学习不是被动地接受，学习是为了更好地自主创新，通过与AB公司的最佳实践交流，樊伟认识到在学习和引进的基础上消化、吸收、再创新，形成一种自主创新的机制，这才是真正的目的。

　　在樊伟担任青啤总酿酒师期间，青啤科研中心不断组织国家、省、市重点技术创新项目和公司科研项目的攻关，其中许多项目填补国内空白，形成了青啤公司的核心技术，至今共有10个项目被列入国家重点技术创新计划，获国家拨款2000多万元。

　　他牵头主持的国家重点技术创新项目“啤酒风味图谱技术的开发应用”，建立了比较完整的啤酒图谱数据库，解决了长期以来对啤酒评定单纯依赖品酒师品尝的局面，使啤酒的感官评定与先进的分析技术有机结合在一起，成果达到国际先进水平，是中国啤酒行业的重大突破，并获得2002年度国家科技进步二等奖，是当时中国啤酒行业获得的惟一国家科技进步奖。

　　针对公司发展战略和行业发展趋势，樊伟和他的研发团队进行了国家重点技术创新项目“非发芽谷物结合高浓酿造技术开发”，在公司广泛应用，每年可实现利润数千万元。这一研发项目的突破，由于大量节约主食大米，对整个中国啤酒行业乃至粮食行业都极具价值。同时在不增加设备的情况下，可大幅度提高啤酒产量，解决了啤酒生产淡旺季设备利用率低下的行业瓶颈问题，解决了严重制约我国啤酒工业发展的瓶颈，对整个中国啤酒行业将产生深远影响。

　　他主持组织设计的国家重点技术创新项目“啤酒生产中污染微生物的快速检测及鉴定技术开发”，具有重要的学术价值和生产指导意义，为建立全新的、快速的微生物预防控制体系，实现啤酒的纯净化生产，提供了强有力的技术支持，推动了中国纯生啤酒的发展，促进和提升了我国啤酒行业的现代化管理水平，解决了行业技术难题，同时带动了其他相关产业的技术进步，获得山东省十大科技成果奖。

　　二获国家科技进步二等奖的《啤酒高效低耗酿造技术的开发与应用》项目，历时8年，也是近年来企业大量技术进步成果中的一次新的重大突破。

　　统计数据显示，该项技术在青啤公司连续推广3年，在没有增加设备投资的情况下，为青啤新增利税18.97亿元，新增产量212万千升，相当于一个20万千升的大型啤酒厂10年的产量；节约的用水量相当于青岛城市近20天的供水量，达到1659万千升；累计节约的用电量可供青岛城乡居民使用20多天，达到22120万千瓦时；节约标煤24.88万千升，累计节约资源成本3.22亿元。

　　对此，有关专家评价，这是啤酒行业革命性的创新，可以说青岛啤酒的技术突破，在工艺流程方面已经可以与国际尖端水平并驾齐驱了。

　　这一成果，也使青岛啤酒完全拥有了自主知识产权的核心技术，创造了很多领先的技术：开发了新的高效低耗啤酒生产工艺、自主选育出适合高浓酿造的酵母并成功应用于大生产、自主开发应用典型啤酒污染微生物的PCR试剂盒、国内惟一一家将啤酒酿造成熟度衡量指标由单一指标改用4个指标，通过优化发酵工艺缩短发酵周期5天以及国内惟一一家应用TBZ值控制麦汁的热负荷，延长啤酒新鲜度30天……