青岛啤酒配方保密严格 全球只有三人才能开锁

　　喝啤酒，吃蛤蜊”是青岛人幸福生活的写照，青岛啤酒无疑是这幸福生活的重要元素，因此了解青岛啤酒诞生的过程，也成了大家好奇和关心的事情。近日，记者走访了紧靠青岛国际啤酒城的青岛啤酒科研中心，以及位于登州路的青岛啤酒厂和青岛啤酒博物馆，帮大家了解了啤酒诞生的神奇过程。

　　配方只有仨人能看

　　位于啤酒城边上的青岛啤酒科研中心，那里保存着青岛啤酒的“灵魂”——— 神秘而特殊的青岛啤酒配方。这一机密在保存程序上异常严格，全球只有三个人拥有能够一睹其“芳容”的钥匙。为了了解啤酒诞生的过程，记者走进了承担着“百年青啤酵母”保护和繁衍的无菌室。

　　“啤酒酵母无菌室的规格是严格按照美国航空航天局的标准设置的。”科研中心微生物研究室的杨主任告诉记者，进出无菌室要过三道关，必须用酒精擦洗双手，戴上无菌室专用的帽子和口罩，还要接受无菌风“洗礼”，保证一个细菌都不能带入。无菌室里的“低温冰箱”的块头看上去比家用冰箱要大，除了“滴水不漏”外，还很神秘。杨主任说，“冰箱”上面专门配备三把锁，而三把锁的钥匙分别掌握在“三个重量级人物”手中，他们分别是青啤公司董事长、科研技术中心主任，“第三个人我也不知道是谁”！

　　杨主任说，酵母是啤酒之魂，对啤酒的品质、口味都起到决定性的作用，“这也是酵母能够称得上青啤最核心的原因”。

　　大麦要做“水疗”

　　说到啤酒的原料，相信大家都能说个一二，有大麦、水、啤酒花和酵母等，在青岛啤酒博物馆原料加工区域，记者见到了这些原料，大麦跟小麦差不多，经过浸泡就长成了麦芽，然后经过干燥、去根、粉碎和糖化等工序，麦芽就可进入啤酒的生产流程了，还有大米和啤酒花，经过粉碎和过滤处理，也就可进入生产流程了。“我们也经常喝黑啤酒，黑啤酒的主要原料也是麦芽，但是这些原料要经过烘烤，变为焦香麦芽，这样喝起来就会有些苦苦的感觉。”现场工作人员告诉记者。

　　“好啤酒肯定要用好原料。”该工作人员告诉记者，经常喝啤酒的人对于啤酒香可能也知之甚少。其实，对于啤酒而言，麦芽的香浓决定了啤酒的麦香，大麦的好坏决定了啤酒品质、风味的好坏。该技术人员告诉记者，选到好的大麦后，要给大麦做“水疗。比如在类似SPA的“旋涡池”里，大麦要在洗麦槽经过强烈旋涡水流的冲洗；在青啤麦芽厂，大麦要在设计更像是SPA“伞形流瀑”的锥形槽里经过流泉冲击。经过这一洗礼的麦芽酿出来的啤酒才好喝。

　　原浆就像新鲜水果

　　“神秘的酵母在发酵环节就有‘用武之地’了。”博物馆工作人员告诉记者，麦芽经过煮沸和过滤，进入回旋沉淀槽，然后加入酵母，啤酒就进入了发酵环节。在青岛啤酒博物馆发酵设备区，记者了解到，啤酒发酵的最适宜温度是2～4摄氏度间，经过发酵环节后，就用硅藻土对啤酒进行过滤。现场工作人员告诉记者：“过滤环节就是将啤酒里的浑浊物、酵母，以及其他悬浊物质去掉。”在经过了发酵、过滤和杀菌等环节后，生产出来的啤酒就可以喝了，然后啤酒再经过包装环节，就进入了千家万户的餐桌。

　　在青啤博物馆记者听到一种形象的比喻：喝普通啤酒就像吃“水果罐头”，而喝原浆啤酒就如在果园里摘新鲜的水果吃，而黑啤酒则像“黑牛奶”。现在市面上啤酒种类很多，原浆啤酒、黑啤酒、纯生啤酒等，那这些啤酒有什么区别呢？工作人员告诉记者，这与啤酒发酵和过滤环节有关系。据介绍，原浆啤酒就是没有经过过滤、高温或低温处理、后期修饰的啤酒发酵原液，最大限度地保留了活性物质和发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质等，以及大量的活性酵母；纯生啤酒不用高温杀菌，并保留了多种活性酶，而熟啤酒就是经过高温杀菌的啤酒了，杀菌温度在60摄氏度，时间持续45分钟。

　　出神入化的酿酒师

　　在酿酒环节，除了酵母神秘，再就是酿酒师了。酒花苦味多一点还是香味多一些？什么时间加酵母？什么时间收回酵母？在啤酒酿造这一生化过程的成千上万道工序里，又掺杂着纷繁复杂的多变因素，奇怪的是在加加减减的运算中，神秘的酿酒师总可以实现对啤酒口味精细的控制和把握。在青岛啤酒厂，也有这么一批人：在大麦发芽箱，用手抓一把麦芽轻轻一捏，麦芽的水分高低已经了然于胸；在麦芽烘烤时，闻一闻味道，烘烤的火候和成熟的时间已经尽在掌握；在酿造阶段，取出一杯尝一尝，哪些指标高了、哪些低了、如何调整已经心中有数。

　　本报记者 成跃文