最好的牛奶在哪里-搜狐新闻

　　瑞士

　　像瑞士牛那样活着瑞士山地牛奶之所以成为奶中的精品，是因为在高海拔、清新的山地环境中生长的体格健硕的山地牛（以乳房发育好,毛色黑白花的西门塔尔牛为代表）产出的牛奶营养丰富。

　　文图/南都周刊东田

　　在去探访牧场主TOGI的路上美景天成, TOGI 家在琉森湖畔天使之乡英格堡的半山上（具体区域）, 去他家最方便就是乘坐一段铁力士山的缆车。TOGI 的家被大片的牧场包围着，山路的两边，一圈一圈的是在草坡上享受着阿尔卑斯阳光和空气的牛群。 TOGI 养了220头西门塔尔牛，雇了3个牧人来看守它们。我到TOGI家的时候是早上9点，那时TOGI已经结束了这一天当中第一轮的挤奶和奶酪的制作，正在清洗搅拌大桶。 TOGI边忙活，边向我介绍：看看这一路来的牧场，都是牛牛的天堂。受土壤和气候等因素的影响，瑞士各地牧场的牧草质地会有所不同。牛吃不同地区、不同海拔高度的草，不同年景的草，产下的牛奶的质量都会有差别。

　　牛群并不一定整个夏季都停留在一个地方，而是随着季节向更高的草场迁移。牛群先慢慢迁移到最高的草场，然后慢慢吃草下山，而之前它们吃过的草坪已经又长了新草。大约在9/10月，牛群被赶回山下的村庄。

　　不管它在瑞士哪个牧场吃草，瑞士的牛都是幸福的。高海拔的牧场和清彻纯净的湖泊溪涧,为瑞士的牛羊提供了一片乐土。瑞士的水干净到什么程度？据说很多微生物在瑞士山野的水里无法生存, 没有足够的微生物，很多鱼也无法在瑞士的湖里出现。水至清则无鱼——这就是瑞士奶牛的生存环境。

　　在TOGI家的牧场里，牧人没有使用割草机而使用宽齿的割刀人工割草，这是因为如果用机器割草会损坏夹杂在牧草中的野花的花蕾，而人工割草则不会。牛吃了带花的草，产下的牛奶味道才会格外鲜美。

　　上山放牛考个牌照先

　　看过瑞士牛的生存环境，我和任何正常的都市人一样，希望像这些阿尔卑斯山的奶牛那样活着。最接近这个愿望的，就是和这些牛一起活着。要想跟它们一起活着，请考个牌照先！这个牌照不比英国的驾照容易，如果想在瑞士的阿尔卑斯山上放牧，必须先取得合格证书，而且必须作为帮工在山中呆上一季，经过实习表现优秀者才能真正单独上岗。

　　在TOGI 先生牧场里的三个帮手中，有一个是医生。他就是个拿了合格证的兼职牧人。在阿尔卑斯山放牧，工作时间长而艰苦，报酬低，日工资在80-150瑞郎之间，比瑞士的平均工资低，每天工作14小时，长达4个月，几乎没有休息日。这样严苛的工作比不过阳光、自由和新鲜的山区空气对城市人的吸引力，所以每年都有律师、医生、老师、艺术家等人申请上山放牧。在清新的环境里，享受着阳光、丰腴的水草和专业人士的照顾，瑞士的奶牛能不幸福吗？它们产出的牛奶能不好喝吗？

　　为了庆祝大自然赐予的奶牛和牛奶，阿尔卑斯山的夏天有一项由来已久的传统节庆——牛羊上山节。在瑞士法语区，这种庆典被称为poya或inalpe。在牛群上山之前，人们用鲜花缠绕牛角作为装饰。格吕耶尔地区的很多农场用牛的图片装饰行进路途。在瓦莱州，牛群由最强壮的牛——“牛皇后”带领。当地品种Hérens牛有特别强的等级感，并自发地互相争斗，以决定出牛群的头领，享受最好的草。有些地区也人为组织斗牛比赛，获得州冠军的牛可赢得4万瑞郎的赏金呢!

　　像养孩子那样养奶酪

　　牛奶之外还有奶酪。瑞士奶酪在欧洲享有盛誉，也是瑞士的骄傲。瑞士大多数牧场主不仅生产新鲜牛奶，也生产大量的奶酪。像TOGI家就有一个奶酪作坊和一个巨大的奶酪贮藏室，打开厚厚的地下贮藏室的门，正在沉睡中的奶酪浓香能把人熏一大跟斗。

　　奶酪生产在瑞士有着悠久的历史。它的发明应归功于瑞士独特的地理环境和瑞士先民的智慧。在瑞士的阿尔卑斯山上，散落着星星点点的高山牧场。当年，瑞士的牧民们在山上的牧场放牧，一待就是半年以上，山上的食品非常匮乏，除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下了鲜奶不可能一下子喝完，必须加工保存。于是，牧民们把鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序，做成了可以长期保存的干奶酪。制作奶酪是个精细活，瑞士人做奶酪就像养育孩子一样，认认真真，仔仔细细，不敢有丝毫的马虎。制作瑞士奶酪时，奶酪工厂和挤奶的地方都很近(一般都在同一座山上)，破坏鲜奶品质的细菌在制作硬质奶酪过程中都会死掉，因此绝对卫生健康。100升的牛奶，能够制成18公斤的鲜奶酪，如果是硬质奶酪的话，就只能做8公斤。也就是说，等重的奶酪中，硬质奶酪中浓缩了更多的牛奶营养。有测试数据表明：Emmental艾蒙塔尔奶酪是世界上所有奶酪中钙含量最丰富，含盐量最少的奶酪。

　　在瑞士，标志夏季牧牛季节结束的传统是“分奶酪”仪式(当地方言称为“Chasteilet”)。最著名的“分奶酪”仪式在图恩湖上的Justistal举行。九月底，所有夏季生产的奶酪按奶牛产奶的多少，在乳牛主间分配。为分配奶酪，所有的轮状奶酪被堆积在塔楼里。并不是每轮奶酪的质量都相同，因此为确保公平，奶酪由抽签的方式分配。农场主将自己的名字及应得奶酪写在一小块木头上，然后从一顶帽子中抽出。

　　在瑞士，奶酪不仅是一种食品，而且还是社会地位和财富的象征。有朋自远方来，好客的主人一定会拿出家中最好的奶酪让客人品尝。邻居家孩子过生日，人们也会按照传统，送一块奶酪做生日礼物。在瑞士某些地区，奶酪甚至可以当作酬劳付给牧师和工人。

　　奶酪，从某种意义上讲是瑞士的“国菜”。瑞士最有特色的奶酪吃法是做成丰迪（奶酪火锅）、拉格莱特（烤奶酪）和吕斯蒂（奶酪土豆）等奶酪食品。 “拉格莱特”的吃法很简单，把一块干奶酪切开，用明火烧烤奶酪的截断面，待奶酪融化后刮下放到盘子里，与土豆一起吃。当然，除土豆以外，上好的配料还有酸黄瓜和风干肉。在众多的奶酪吃法中，最具瑞士传统特色的就是“奶酪火锅”了。“丰迪”是将等量的格吕耶尔奶酪与瓦什寒奶酪一同放入锅内，底下用酒精炉加热，待两种奶酪都融化成液体状态，混合到一起后，再加入适量的果酒便可食用了。

　　吃奶酪和喝茶、喝咖啡或喝酒一样会“上瘾”，曾经试过好几次，在大雪纷飞的冬季，和一帮友人一边搅动着锅里热气腾腾的奶酪，一边想着夏天阿尔卑斯山上的那些柔嫩的草坡，草坡上披着阳光，啃着野花青草、戴着牛铃四处叮叮当当的牛儿，光是这样回想已经很幸福，更别说活在其中的牛了。