晒台

　　本报记者 储皖中

　　上月初，云南省出台《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》对餐饮行业进行扶持，“振兴滇菜”成为云南餐饮业界的热门话题。餐饮专家认为，要“振兴滇菜”并使“滇菜走出云南”，就应当对宣威火腿这样的传统名优食品进行品牌保护和扶持。

　　宣威火腿是云南省著名特产之一，与浙江金华火腿齐名，是云南优质火腿的代表，又被称“云腿”。然而，上世纪九十年代以来，由于市场需求的壮大，大大小小的火腿厂商全涌进来做火腿，导致市场无序竞争，产品质量良莠不齐，品牌形象受到很大的影响。同时，云南的三川火腿、昭通火腿等品牌也异军突起，加入到火腿市场的竞争当中，宣威火腿这个老牌火腿的地位岌岌可危。

　　滇菜不可无火腿

　　宣威火腿可以考证的历史是在清雍正年间，并因味美而流传。随后，在1915年的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。孙中山先生在1923年品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，现在还出口日本和欧美一些国家，属中国三大名腿之一。

　　据记者了解，宣威火腿被用于“滇菜”的多种菜肴中。它既可以制成火腿冷片、蜜汁火腿、叉烧云腿等，又可以和其他原料配合制成火腿夹乳饼、火腿夹山芋等佳肴。滇菜中的“大炖鳝鱼”、“大炖泥鳅”及多种食用菌正是因为添加了宣威火腿才格外香。除了“滇菜”，云南许多特色糕点和面点也离不开宣威火腿，如为消费者所熟知的“云腿月饼”、“糖腿包子”，可以说宣威火腿已经渗入云南饮食的各个层面。俗话说的“滇菜不可无火腿”，指的也就是宣威火腿。

　　而上世纪九十年代，越来越多的商人看到了宣威火腿这一金字招牌背后的商机，纷纷涌入生产宣威火腿，从而导致1995年后宣威火腿整个市场的萧条与被动。

　　品牌遭遇到危机

　　商人逐利，这本无可厚非。但是，当在市场还缺乏有效监管的情况下，盲目的涌入生产同一个品牌，必将会导致无序发展和不正当的竞争，最终又反过来伤害这一品牌，老品牌宣威火腿恰恰成了无序发展的受害者。

　　长期关注宣威火腿品牌发展的蒋彪认为，宣威火腿有着较高的品牌知名度，使不少企业蜂拥投入到火腿加工行业中，使火腿加工企业参差不齐，宣威火腿的传统加工技艺也没有得到好的传承，宣威火腿的品牌维护出现了危机。1995年以后，宣威火腿在市场上的表现一直差强人意，甚至这一老品牌已经渐渐在被人们淡忘。

　　“传统宣威火腿制作工艺对火腿的选材、腌制有着严格的要求。宣威火腿大多取材于滇东北地区的乌金猪。这种云南特有的肉猪生长周期缓慢，要饲养两年左右的时间，饲料一般选用玉米、土豆、猪草等传统猪食，这样的猪肉吃起来口感更好，肉香味也更浓。”蒋彪介绍。但是，由于宣威火腿名扬海内外，所以消费需求量比较大，往往供不应求。在庞大的市场需求之前，一些短视的企业家使用长白猪、杜洛克等体型大、出肉率高、繁殖速度快的新型肉猪制作宣威火腿，而这些猪肉的口感不如乌金猪，于是，宣威火腿的质量自然也有所降低；而质量差了，品牌形象也自然受损。

　　而在宣威火腿在市场最混乱的时候，一些加工企业，以次充好，为了短期利润，败坏宣威火腿的名声。部分加工企业为了抢占市场，不惜进行压价销售，使火腿品质得不到保障；有的企业甚至从其他地方收购火腿来冒充宣威火腿，而其他地方生产的火腿，也有直接冒充宣威火腿的，“甚至当时贵州个别地方生产的火腿也叫宣威火腿”！

　　一手创办宣威荣升火腿有限责任公司、被称为宣威火腿大王的管升阔至今还记忆犹新，在1996年左右，整个宣威火腿面临着“厂家多、牌子杂、企业间相互进行恶性价格竞争”的恶劣环境，甚至当时几家宣威最大的国企火腿公司也开始走下坡路，亏损越来越严重，到2000年的时候，宣威火腿几乎走到了历史的最低谷，一些企业已经濒临破产。

　　而无序竞争还面临的一个危险是，一旦有个别经营者或厂家为了一时的利润，而在生产经营中进行一些非法的行为，那么，对整个品牌和行业都将是毁灭性的打击。例如2003年的“敌敌畏”金华火腿毒事件被曝光后，金华火腿的整个品牌和行业一度徘徊在生死边缘，至今都未完全恢复到之前的繁荣。而去年的毒奶粉事件，受打击的不仅仅是个别几个厂家，而是全行业。

　　因此，一些专家呼吁，保护宣威火腿这样一个曾经国内外知名的老品牌，政府应当承担起更多的责任，从法规、科研、监管、市场等方方面面给予支持，促其发展壮大。

　　尚需“地标”保障

　　实际上，早在2001年，原国家质量技术监督局发布了强制性国家标准GB18357《宣威火腿》。2008年下半年，国家质检总局和国家标准委发布并实施依据GB18357进行了修订的GB/T18357-2008《地理标志产品宣威火腿》。

　　同时，宣威火腿行业无序发展的情况引起了政府和主管部门的重视。今年4月25日，宣威火腿被国家工商行政管理总局商标局认定为驰名商标，同时国家工商行政管理总局商标局还认定宣威火腿行业协会办公室是该驰名商标的注册人，对该商标享有所有权。此后不久，有9家企业获准使用宣威火腿地理标志证明商标。

　　“将宣威火腿这个知名品牌授权给一些实力较强的企业经营，有助于维护和提升品牌形象。”蒋彪认为。然而，他建议在“国家标准”之外，地方政府还应该就保护宣威火腿这一品牌制定“地方标准”。他认为“国标”是站在全国的高度，统筹兼顾，而“地标”则可以对宣威火腿的加工、生产、销售有更细、更严格的要求。“地标”应当由畜牧专家、腌制专家、生物学家、火腿专家等一起参与制定，并从火腿生产中对肉猪的种源、产地、喂养食物、研制工艺、使用配料等均做出更细的规定，“最好的宣威火腿使用的肉猪是曲靖的乌金猪，腌制使用的盐巴是楚雄的黑井盐”，并对最终产品实行分级制，根据肉猪种源、腌制和使用配料的不同，以价格来区分不同品质的产品。

　　蒋彪还建议，应由专门的机构，监管火腿生产的整套工序，避免出现一些突发的重大事故。