剑南春：“诚信”年份酒是怎样酿成的

　　正值岁末白酒消费旺季，即将参加全省“百家食品企业践行道德承诺活动”的四川剑南春集团，要求所属各部门“严把产品质量关，在保障市场供应的同时，更要保证过硬的产品质量”。

　　两年前的2007年12月，当四川剑南春集团公布其重大科研成果年份白酒鉴别方法——“挥发系数鉴别法”后，在业界引起巨大轰动。2009年1月14日，剑南春集团“挥发系数鉴别法”被授予国家发明专利，国家标准化管理委员会负责人希望该方法能尽快上升为国家标准和国际标准。

　　“用诚信经营的理念指导剑南春的灾后重建，践行企业对社会的道德承诺。”灾后恢复重建一年多来，面对恢复重建的巨大压力和国际金融危机的影响，剑南春集团坚持以科技创新推动企业诚信体系的建设，以强烈的社会责任感不遗余力地推动年份白酒国家标准的制定，推动中国白酒向科学、规范化发展。

　　夏如秋 龙腾飞 文/图

　　亦真亦幻年份酒标准亟待制定

　　近10年来，人们对白酒品牌、质量的高需求引发了高价位年份酒的应运而生。在需求与利润的双向驱动下，众多白酒企业都在一窝蜂似的生产高价位年份型白酒产品，大量标识10年以上的陈年老酒成为市场竞争的焦点。据有关行业协会的不完全统计，在我国销售额排序前100名的白酒企业中，已有近60％的企业推出了年份酒，其年销售额达到50亿元之多。

　　什么是年份酒？中国酿酒协会技术委员会副主任委员、四川剑南春集团公司总工程师徐占成认为，中国年份酒应该是专指用某一年酿制的基础酒，或者是用贮存了多年的基础酒精心组合而成的成品酒的意思。国外的一些年份酒，比如威士忌在包装上印有10年、12年、18年等不同年份，就是指经过蒸馏生产出的酒液在橡木桶中贮存的时间；白兰地则是分别用VS、VSOP、XO、EXATRA等英文来表示贮存的时间。一般来讲，年份越长酒的品质越好，当然价格也就越高。

　　然而与之形成强烈反差的是，现阶段国内年份酒鉴别主要依赖于感官鉴定，尚无科学检测方法。伴随着近年来年份酒市场的倍增，年份酒的价格也随之节节攀升。由于年份酒的鉴定缺乏统一标准，消费者对于年份酒往往是雾里看花，之于企业，做“年份酒”也变成了做“良心酒”。有关人士指出，乱象产生的根源，就在于没有一个科学的鉴定方法与标准。

　　在剑南春的“挥发系数鉴别法”问世之前，年份酒的“年头”由厂商自己标记，纯粹是“凭良心标年份”，消费者则主要靠“感觉”品评年份酒。年份酒市场的混乱局面让很多有识之士深感痛心：年份白酒市场的大好局面正受到越来越多虚假年份酒的冲击，代表中国酒文化精粹的年份酒，极有可能遭遇“信任危机”。

　　这让整个白酒行业忧心忡忡，要求制定中国年份白酒标准的呼声日益高涨，引起行业协会与国家相关部门的高度重视，并着手开展年份白酒国家标准的制定工作。

　　八年攻坚“挥发系数判定法”亮剑

　　与其他知名白酒品牌相比，剑南春年份酒的推出迟了整整8年。对此，剑南春集团董事长乔天明解释道：“剑南春酒厂很早以前就在研发标准年份酒，作为调整产品结构、增强企业竞争力、提高企业效益的发展战略。经过科研人员多年的研究，探索出"挥发系数鉴别法"，作为剑南春年份酒检测方法，并以此做出产品标准，做到"剑南春年份酒，100％够年份"，对消费者、对社会负责。”

　　然而，剑南春科研人员在这条探索之路上却走得格外艰难。如何科学鉴别年份酒早已成为世界酒业的“哥德巴赫猜想”，这不仅是中国白酒面临的问题，也是整个国际酒界面临的世界性难题。

　　在剑南春近千人的科研队伍中，剑南春总工程师徐占成是这一技术标准的主要操刀者。从2000年开始，徐占成就率领着他的科研团队向这一世界难题发出挑战。据徐占成介绍，为解决白酒贮存时间的鉴别，剑南春集团公司先后购置了先进的气相和液相色谱仪、原子力显微镜、飞行气质检测仪、全自动微生物鉴定仪等先进设备。科研人员采用电导率、近红外光谱、核磁共振等多种方法，对年份型白酒进行了多项探索和研究，均无法准确分辨白酒的年份。

　　历经千百次失败之后，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过长期跟踪检测发现一个规律：随着白酒贮存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密；同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数会随着贮存时间的延长而减少。

　　历时8年、累计投入上亿元，“年份酒挥发系数鉴别法”终于横空出世，其最大的意义就在于：它第一次把白酒年份鉴别由“模拟信号”转变成“数字化”模式，为年份酒的鉴别找到了真正的科学方法和依据。国家标准化管理委员会原主任刘平均在评价年份酒“挥发系数鉴别法”时说，剑南春发明的这项标准，是我国白酒走向国际的一项重要的技术依托。中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇则认为，“挥发系数鉴别法”摘取了世界蒸馏酒领域“哥德巴赫猜想”的桂冠，为中国白酒行业年份酒的鉴定奠定了技术标准。

　　标准先行年份酒诚信面市

　　2008年2月29日，“姗姗来迟”的剑南春年份酒在上海上市，并向全社会郑重承诺“100％够年份”。诚信务实的经营作风和对消费者忠诚负责的态度，获得了全国各大实力派经销商的竞相追逐。

　　“必须先开发出相关技术标准，然后再推出年份酒产品。因为如果拿不出一个能准确判断年份的科学检测标准，即使推出年份酒也很难取信于消费者。”剑南春集团董事长乔天明说，要想做出年份酒，企业必须具备相当的历史和规模、具备相当雄厚的技术和设备实力。年份酒的研发，必须植根于对贮存时间影响白酒质量风格变化的深层次了解和认识。只有这样，才能掌握“年份酒”生产的科学依据，研发出货真价实的高品质产品。

　　这一点在剑南春对自身优势的充分发挥上表现得淋漓尽致：一是始终坚持传统纯粮固态发酵蒸馏工艺技术，酿造优质基酒；二是坚持采取长期贮存、自然老熟的方法，形成优质陈年基酒和调味酒的储备；三是着力培养一大批优秀白酒技术与产品研发人才；四是连续多年投入巨资改善科研设备。

　　正是凭借这“四大基础”条件，剑南春科研人员采用先进设备，针对新酒和贮存陶坛3—50年之间不同年份酒体实物的变化，连续多年进行跟踪和分析。正是因为有了“挥发系数鉴别年份白酒”这一科学有效的鉴别标准作为强力支撑，才能确保年份酒货真价实，取信于消费者。作为首个通过纯粮固态发酵白酒标志审核认证的剑南春，其年份酒尽管姗姗来迟，却迅速抢占到竞争的全新制高点。

　　面对巨大的恢复重建压力，剑南春上下对酿酒过程中的每一道工序有着更严的要求和更高的标准。笔者在剑南春科研中心理化分析室看到，科研人员正在抽样检查将要入窖的原料粮食——把糯米、大米、小麦、高粱、玉米一粒一粒地放在放大镜下查看。对每一甄酿出的原浆酒，科研人员都要通过感官及电脑测评并逐一登记入档。“这一切都是为了保证酒的品质，兑现对消费者和市场的承诺。”公司副总经理杨冬云说。

　　创新不止以企业力量推动标准制定

　　今年1月14日，剑南春“挥发系数鉴别年份白酒方法”被授予国家发明专利。国家标准化管理委员会原主任刘平均表示：剑南春研制出的拥有自主知识产权的年份型白酒“挥发系数鉴别法”，是我国白酒与国际接轨、走向世界的重要技术依托。

　　实际上，中国白酒走向世界的最大障碍之一，就是不能清楚地判定白酒的各种元素和真实的年份。抓紧制定年份白酒国家标准并尽快申请蒸馏酒年份鉴别国际标准，将是中国白酒走向国际的重要一步，这已成为白酒行业的共识。

　　“中国白酒行业未来要长期良性发展，需要鼓励进行更多的自主创新，需要建立更加诚信的市场环境。”中国食品工业协会副秘书长马勇表示，许多拥有巨大影响力的技术，在形成标准之后往往可以影响所在行业产生新的运行规则。

　　一流的企业制定标准——剑南春的“挥发系数鉴别法”不仅填补了国内年份白酒的科研空白，同时也为中国和世界年份型蒸馏酒鉴别提供了新的科学思路和理论依据，为国内和世界相关标准的制定奠定了重要基础。

　　“我们期待国家标准的出台，同时也将加大科研创新力度，尽全力为国家标准的制定贡献力量。”徐占成说。

　　一位专家坦言，我省白酒业在全国举足轻重的“名牌”作用，在国家标准尚未制定前，为了提高全省白酒的整体竞争能力，先制定省级标准不仅可能也是迫切的。他建议我省拿出开风气之先的改革精神，尽快组织调研，以推动这项意义非凡的工作。