清朝将军寿宴摆三日百桌 烧烤席需凭证入席

　　清朝末年，杨柳青人兴起赶大营风潮，有发财致富衣锦还乡的，有两手空空只混个温饱的，也有遭遇不幸命丧他乡的。还有一种结局是，钱赚得不少，可最后却又流失殆尽的。宫德铭就是后一种结局。

　　杨柳青人宫德铭不是肩挑货郎担进入新疆的大营客，他十四岁时去了天津城里梅盛德饭店学习烹饪技术。由于勤学好问，又有心计有魄力，他的烹饪技术很快出类拔萃，三年后顺利出师。他受到东家和师傅的格外器重，并把他推荐给去新疆做官的道尹老爷。宫德铭先是到新疆的塔城，后来落脚伊犁的惠远城，受聘于“九路聚饭店”耍技术。这个饭店是当时惠远城唯一的饭店，开张于惠远城建后的第二年。宫德铭的烹饪技术好，又有一套招徕顾客的应变能力，因此很受掌东喜欢，给他的工钱也多。宫德铭一年能分得几百两银子，有时还被人邀请到家中忙活宴席，收入很可观。几年后，宫德铭认为惠远城钱好挣，便下决心扎根惠远，大干一场。

　　筹建会芳园

　　公元1890年(光绪十五年)春，宫德铭开始筹建饭店。他先购进北大街澡塘的地盘，秋天又去天津购买餐具。他回到天津梅盛德饭店，向少东李文汉大谈起伊犁将军府所在地惠远城潜在的商机，李文汉被他说动了心，当下答应拿一千两银子(二十个元宝)作为股金入伙，约定必须保利一成，十年期限。聪明的宫德铭目的达到，立即采购各色餐具和各种海味，然后赶紧回新疆惠远城。

　　1893年春，宫德铭的饭店正式开业。第一天请了将军府上下的大小官员，又请了商会会长、地方士绅以及各商号掌柜，以高级筵席进行招待。第二天开张后，还以百分之二十的优惠价格惠及顾客。

　　会芳园的兴起

　　经过苦心经营，数年打拼，会芳园饭店越干越红火，规模也越来越大，大到可同时容纳四十桌，近四百人吃饭。室内装饰突出了中国古老文化风味，上房是雕梁画柱，室内摆设瓷瓶、宫灯、国画、条幅和花卉。官员和绅商们逢红白喜事不仅在此宴请，还要唱戏。大罩棚便成为看戏的场所，可容纳三百人就坐。会芳园还专门准备着锣鼓等声乐家什。

　　饭店的圆桌、扶手靠背椅和长条凳都是可装可卸的。靠背椅椅套用红细毡做的垫，坐垫周围分别用红、黄、青兰色镶边，靠背上绘花鸟图案，瓷器餐具从江西专制，分红、黄、兰底色，有花鸟和人物图像。小勺、小吃碟、环碟都是从北京、天津用碘铜制作。筷子是乌木的，用白银镶包上下筷头。会芳园的家什相当讲究，按喜、婚、丧宴席确定。结婚席用红色，寿席用黄色，丧席用兰色。遇到达官贵人吃席还要把银色筷子摆上。

　　会芳园不仅经营包办喜、婚、丧三方面的筵席，官场宴请也都在会芳园订桌，上面来的官员也必成为会芳园的座上客。别看是在西域边陲，会芳园的婚、丧、喜宴都是高级的山珍海味，海参、鱼翅、燕窝、鱼唇、鲍鱼、蟹黄、蟹腿、鱿鱼等应有尽有，都是从天津用骆驼队驼来。当然没有鲜的，都是干货。

　　清朝驻惠远的官员宴请成风，几任将军的寿宴都十分隆重而丰盛，张灯结彩，搭台唱戏。广福将军的生日是阴历正月二十五日，寿宴要举行三日，每日百桌，日需烧烤席十桌左右。大小官员、地方绅士、各城的官员都要来惠远城为广福将军送礼祝寿。烧烤席价格昂贵，做工精细，是高级筵席。因此，祝寿的人不是人人都能吃上烧烤席，还需凭证入席。上行下效，做寿已成为人们的习惯。将军以下的都统、领队、七十二个大小衙门的官员、地方人士也不例外。会芳园的宴席每日不断，寿席每月至少有十五次，婚嫁席一个月也有十多次，其他宴席就更多了。所以，各种宴席是会芳园的主要收入来源，生意越来越兴旺，资产不断增加。

　　会芳园有严密的管理办法。面对一天有一二百桌席，而又是几家同时在此宴请的场面，总能安排得周到细致，有条不紊。会芳园从业人员有时超过百人。有从天津等地聘请的高级厨师，师傅按烹饪专长各司其责。店中按红、白、杂三大类分工掌案。服务人员按每趟40桌安排20人负责端菜，即每人负责两桌。掌勺师傅、刀工、炮制等工艺各有专人负责。由于分工明确，所以多忙也是忙而不乱，很有章法。

　　会芳园每日的经营收入总是在百两银子以上。师傅的薪金最高达三十两银子。一般的也在十两左右。服务和杂活人员也能拿到五六两，加上客人给的小费钱就更多了。所以，人们都以能在会芳园做事而感到自豪。

　　会芳园的烹饪技术好，重质量，讲刀工，尤其注意火候，炒、煎、炸、扒、烩、炖、蒸、烤等技技精到，做出的菜肴有脆、香、酥、肥、浓、鲜等不同的美味，因此早就誉满伊犁“九城”。全烤席不仅味美可口，而且形态精妙，受人称赞。会芳园的糖溜、醋溜鱼非常受人喜欢，因为他们专用伊犁河的活鲤鱼做，肉质厚实，鲜嫩肥美，做出后色泽红而透明、甜中有酸、微有咸味，十分可口。

　　会芳园的服务是一流的，因此名声很响，常有慕名而来的贵客。一次，有三名商人来饭店吃饭，点了十二道菜。其中有个“清尤出海”的菜，师傅们被难住了，菜谱上没有，谁也不知怎样做。东家宫德铭琢磨了半天，亲自上灶掌勺，选用清汤、大葱、菠菜为料，大海碗作盛具端上，其实就是一碗菠菜汤。几位商人见状，连声称好，说正合心意，一个难题就这么化解了。

　　会芳园的衰亡

　　会芳园的衰落与遭受两次打击有关。第一次是1912年1月7日夜，伊犁辛亥革命领导者杨缵绪率新军起义，一夜之间推翻了清朝伊犁将军的统治。由于将军署、都统衙门被炸被烧，缮房也毁了。从8日晨到20日，杨缵绪率百人左右在会芳园吃了十几天的饭，后来竟一走了之，300多桌的饭菜钱没人给了。第二次是1933年春，近千人的东北军借道苏联从霍尔果斯进入新疆，住在了惠远城。地方官为收拢东北军，把他们安排在各饭店吃住，会芳园饭店住进了上百人。结果，东北军共吃了480桌饭菜却分文钱没给，临走时还拿走三十九套桌椅和五十二桌餐具，这是会芳园受到的一次致命打击。会芳园的经营资金耗尽了，山珍海味吃光了，圈养的畜禽杀光吃光了，所剩家俱也寥寥无几，濒临破产还债的地步。

　　本来兴隆的会芳园一下子变得门庭冷落车马稀少。那么大的摊子，里里外外一百多人的生计，一个月上千两银子的开销，再拖下去债务将会越积越多。宫德铭权衡利弊，毅然决定尽早收拾残局，变卖家产偿还债务和从业人员的薪金。就这样，坐落在惠远城将军府旁，在伊犁九城红红火火名噪一时的会芳园饭店，不得不关门了。可以说，会芳园的命运是和惠远城的伊犁将军府紧紧联系在一起的，成也将军府，败也将军府。 (来源：天津日报)