警惕反营养物质损健康(图)

　　连线专家:解放军第175医院心血管内科主任 张俊松

　　反营养物质危害不容忽视

　　【病例回放】4月上旬，解放军第175医院心血管内科接诊了一名心前区闷痛不适的新战士，入院后查体偏胖、血压偏高，医生结合心电图和冠状动脉造影检查，确诊其为“冠心病”早期。追问过往病史发现，该战士虽然没有家族病史，但从小特别喜欢吃甜食和焙烤、油炸等食品。

　　专家认为，该名战士年纪轻轻就体型偏胖、血压偏高、冠状动脉发生病变，这与他零食中摄入过多反营养物质有很大关系。甜点、焙烤、油炸等食品长期食用，不但缺乏营养，其所含的反营养物质反而会干扰人体的正常酸碱平衡，影响免疫系统，导致营养失衡，诱发疾病的发生。

　　反营养物质是一个全新的概念，是指食物生产、加工过程中残留或人为加入的一些物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加患病的危险，降低人们的寿命。专家提醒：反营养物质对人体的危害不容忽视。常见的反营养物质有反式脂肪、磷酸盐、铝、合成色素、精制糖、亚硝酸盐等。

　　找出反营养物质藏身之处

　　【专家解析】有些反营养物质是人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质，它们能够让食品颜色更漂亮、口感更诱人，但它们也阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失。长期摄入反营养物质会增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命。那么，这些反营养物质究竟藏身于何处？

　　反式脂肪。主要存在于含氢化植物油配料的食品，比如焙烤食品、油炸食品、甜点、冷饮、奶茶中。反式脂肪能让食品保质期延长，口感更酥脆、更柔软。反式脂肪是一种异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。

　　磷酸盐。存在于可乐、甜饮料、肉制品、淀粉制品中，能改善食品口感。磷酸盐严重干扰人体对钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收。磷酸盐摄入过多，还会增加骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。

　　铝。常常存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇、粉丝和粉条等淀粉制品中，能使膨化、煎炸食品松脆或疏松，让淀粉制品口感有筋道。摄入过多的铝，会妨碍矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织损伤，影响骨骼的发育。

　　合成色素。存在于各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中，使颜色更加逼真诱人。部分合成色素能与矿物质如锌、铬等形成人体难以吸收的物质，从而导致微量元素的缺乏。有研究表明，这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、记忆力差等。

　　精制糖。存在于各种甜食中。精制糖除了糖之外几乎没有任何营养成分，会大量消耗人体中的维生素B1和其他各种糖代谢所需的营养成分，并间接地引起身体钙质流失。

　　亚硝酸盐。存在于各种红色的肉制品、餐馆肉类菜、肉类熟食中，能让肉颜色粉红、味道鲜美、不易腐败。亚硝酸盐会与血红素铁结合，妨碍人体血红蛋白运送氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。为了阻止亚硝酸盐产生致癌物，人体需要额外耗费维生素C和维生素E等抗氧化成分，在新鲜蔬菜水果摄入不足时危险更大。

　　远离反营养物质有办法

　　【专家忠告】既然知道了反营养物质的藏身之处，那么，在日常生活中注意多吃新鲜、天然的食品，就能远离反营养物质，换句话说，虽然反营养物质会给我们的健康带来很多隐患，但买什么和吃什么的选择权终究掌握在我们自己手中，要想摆脱反营养物质，并非难事。

　　对广大部队官兵而言，特别要注意以下几点：一是优先购买有机、绿色食品认证的食品，减少食物中的农药残留对营养吸收的影响。尤其是皮比较薄的水果，比如苹果、葡萄、梨、草莓等，更容易受到杀虫剂的侵入，建议尽量剥皮吃。而蔬菜中，番茄、芹菜、青椒等则更容易吸收化学物质，一般先浸泡半小时再洗，这样有助于清除残余的农药。二是要尽量在部队食堂就餐，同时提醒炊事人员烹饪时多采用蒸和煮的方式，更多地保持食物的原汁原味和营养成分，这是有效避免摄入反营养物质的基本措施。三是养成少吃烟熏、油炸、烧烤等食物的习惯，特别是不要过分追求“酥脆”、“膨松”、“颜色漂亮”等感官刺激的食品。四是要多吃蔬菜、水果和新鲜天然的食品，那些无法鉴别的反营养物质，可通过多吃蔬菜、水果、薯类、粗粮、豆类，增加膳食纤维摄入量的方法来促进排泄。五是要多加强体育锻炼，提高自身的免疫力。少服用抗生素和止痛药，比如普通感冒之类的疾病尽可能通过多喝水、多休息或服用中药来康复，减少对药物的过分依赖。六是要养成良好的卫生习惯，尽量喝经过消毒或净化的水，减少反营养物质摄入的途径。

　　：什么是抗营养物质

　　说到反营养物质，就不得不提抗营养物质这个概念。两者虽然字面上看起来很像，但含义却大不相同。抗营养物质是天然食品中妨碍营养素吸收利用的一些物质，比如单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、凝集素、硫苷类物质、某些生物碱，还有膳食纤维等。它们是“纯天然”成分，通常存在于植物性食品中。

　　天然的抗营养物质虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也被看作食物中的保健成分。只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。比如，粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都妨碍矿物质的吸收，但它们也有强大的抗氧化作用。只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。大豆中的胰蛋白酶抑制剂虽然妨碍蛋白质的吸收，但它也是非常强的抗癌物质。只要经过足够的加热，使大部分胰蛋白酶抑制剂失活，就可以避免它的不良影响。