纽约餐馆分级中餐馆有喜有忧

　　面对一家被评为“A”的餐馆和一家被评为“C”的餐馆，你会选择那一家？为了让消费者吃得“明白”，有“美食之都”之称的纽约从今年7月1日起，推出了餐馆分级制。中餐从业者对此反应不一。有的认为这会促进中餐馆“改头换面”，吸引更多顾客；有的则担心卫生检查标准过于苛刻，影响中餐生存空间。

　　据美国《侨报》报道，纽约卫生局从7月1日开始实行餐馆字母分级制度。该制度共有四个级别，分别为A、B、C和D级。根据卫生检查人员的检查结果，餐馆分数被扣0至13分的为A级，扣14至27分为B级，扣28分或以上为C级。

　　按照规定，被评为A级的餐馆要把等级张贴在门口显眼位置；B级和C级的餐馆将在一个月内再次接受检查，并贴出检查结果；D级餐馆不能继续营业。

　　此次参与分级制度的场所包括餐馆、咖啡店、酒吧和固定食品摊，学校餐厅、医院餐厅和非盈利机构的餐厅不包括在内。卫生局计划在未来14个月内完成对全市2.6万家餐馆和食品制作单位的等级评分。据估计，纽约市目前只有30%的餐馆能被评为A级，40%为B级，26%为C级，4%为D级。

　　纽约市卫生局副局长马库斯说，纽约的这个做法是效仿洛杉矶。洛杉矶在10年前就推出了分级制，实行后当地餐馆卫生条件明显改善，食物中毒事件大幅减少，几年后已经有90%以上的餐馆被评为A级。

　　业内人士认为，这次改革的一大亮点是把原来根据温度鉴定食品新鲜程度，改成根据存放时间鉴定食品新鲜程度。这一更改将改变华人餐馆因食品温度不符规定而屡屡被罚的现状。

　　美国中餐协会执行会长龚权伟说，温度是美国检查食品卫生的一项重要指标。检查人员用温度计去测量菜肴温度，如果低于标准，会被认为有变质的危险。但中餐有它的特殊性，比如烧腊和凉菜是做好了摆放在那里的，怎么能保证温度呢？

　　针对华人的疑问，马库斯在一次说明会上作出了回应。他说，此次餐馆分级的评定细则允许部分熟食在保证卫生的情况下，在室温下用存放的时间来检查食品新鲜程度。具体而言，热食在室温中可以摆放4个小时，超过这一时间就必须销毁；冷食在室温中存放时间为6小时，但每2小时需要检查一次温度，以保证其没有变质。

　　“我觉得引进分级制度很正常，因为卫生对餐饮业来说非常重要。”在“小辣椒”川菜馆工作的黄女士说。这家餐厅位于纽约华人聚集区法拉盛，口碑一直不错。黄女士说，纽约卫生局还没有检查到她的餐馆，但她认为只要清楚检查的各项标准，尽量让餐厅从操作到卫生规范化，就没有什么可担心的。

　　雷欧是纽约一家大型海鲜酒楼的经理。谈到餐馆分级制度，他认为一方面这是对消费者负责任的态度，另一方面也能督促餐厅改善卫生状况。

　　“来纽约之前，我在洛杉矶工作了很多年。分级制度在洛杉矶实行了很多年了，那里的人在选择餐厅前，都要先看一看门口标注的等级。”雷欧说，和西餐厅相比，中餐馆可能没有那么重视用餐环境，有时甚至会给人以“不卫生”的感觉，这次的改革可以促进中餐业提高卫生状况。

　　“其实中餐和西餐从选材到烹饪上有很多不同，如果都用同一检查标准，对我们来说还是有难度的。”纽约“大茶饭”餐厅的钟先生说。

　　钟先生说，西餐菜式相对简单，而中餐从凉菜到汤可能有上百个品种，烹饪方法也是煎炒烹炸十分复杂，操作间的卫生难以像西餐厅保持得那样干净。如果说稍微有一点不规范的就要扣分，那对华人餐饮从业者来说就太苛刻了。钟先生认为，对于中餐业，应该根据实际情况实行弹性的检查制度。

　　执行会长龚权伟表示，中餐菜系繁多，很难像洋快餐那样实行标准化。比如宫保鸡丁，每天在美国可能卖出上万份，但百厨百味，无法保证它们的味道是一样的。美国现在有5万多家中餐馆，从业者有30多万人，虽然标准化有难度，但在规范化、卫生化方面还有很多可以改进的地方。

　　龚权伟说，应该向外国的主流社会多介绍中餐，减少对中餐的误解。人们有时会认为中餐做好后摆放在那里不卫生，容易食物中毒，但其实中餐经过蒸、炸、炖、烤，进行了高温消毒，可以放心食用。与此同时，还应该推广中餐背后的饮食文化，让外国朋友领略到中餐的博大精深。