中餐为学西餐为用 加华人厨师待走出新中餐之路

　　陈思杰习得一手法式餐点好身手，却自我期许走出一条新中餐之路。(加拿大《世界日报》∕吕惠萍 摄)
　　部分陈思杰的奖牌和奖杯，总数已累积近25面。(加拿大《世界日报》∕吕惠萍 摄)

　　中新网11月8日电 据加拿大《世界日报》报道，温哥华已为国际中餐重镇，而加拿大的铁厨宝座更由来自温哥华的华裔年轻世代厨师稳坐，形成一股力道强劲的华裔厨师新势力，并以执餐饮牛耳之姿，让加拿大美食界刮目相看。这股新势力除了威名震国际的温哥华Fairmont Rim行政主厨David Wong外，凯悦饭店餐厅主厨陈思杰(Clement Chen)更是一匹表现亮丽的黑马。

　　入行7年夺逾20面奖牌

　　与大多数餐厅主厨至少10年以上的年资相较，陈思杰2002年自温哥华艺术学院Dubrulle Culinary Arts毕业后正式入行，不过只有7年多的资历。这7年，陈思杰历经长征短战，从温哥华的区域赛、省赛、加西赛到全国厨师大赛，奖牌及奖杯累积超过20面。

　　目前是温哥华凯悦饭店餐厅主厨的陈思杰，今年6月带着饭店餐厅二厨关文达参加加拿大厨艺协会(CCFCC)在安省温莎举行的全国厨师大赛(National Chefs Challenge)，二人分夺全国厨师奖和新生代厨师奖，为凯悦创下光荣纪录，也在餐饮界传为美谈。

　　1981年出生，今年29岁的陈思杰，留着极短的“庞克头”，外表较实际年龄年轻，十足青少年味道。虽然个头不高，却有惊人的行动力和企图心，他不只自己参赛，也带着团队的新进厨师参加比赛：“我喜欢挑战，在我招募员工的时候，也会说清楚，不喜欢挑战和压力的人不适合来和我工作。”他说，国际旅馆附设的餐厅有它的局限性，唯有不断地自我督促学习新知，才能进步。

　　一般厨师在青少年阶段即入行当学徒，陈思杰自觉入行晚，于是以时间换空间，长期一天打三个工，除了晚上睡觉外，其他16小时在各种不同的餐厅工作，从婚宴、主题餐馆、早餐店、自助餐到饭店，累积丰富的餐馆经验。

　　陈思杰不讳言因为年轻和企图心，会让有些人“恨得牙痒痒的”(hate on me)。他说，刚到凯悦时，只有26岁，要带领至少有十年以上经历，或是年龄已届40岁的厨师，许多人以刻意忽略、不和他说话的方式对待。

　　陈思杰说：“我告诉他们，你们20多岁时，一周休息2天，用来吃喝玩乐，我却每天工作6小时，我一个人抵你们2个人的人生。”此外，陈思杰也说，以实力做给大家看，把各种参赛奖牌拿到手，也成为一种有效的管理方法。目前凯悦饭店二楼餐厅的入口，展示陈思杰获得卑诗省最佳厨师奖和加拿大全国最佳厨师奖的2个大奖杯，陈思杰微笑说，“现在再也没人不和我说话了”。

　　带着子弟兵参赛，除了练功磨剑，提升餐厅厨师的整体水平，也有埋下重兵、拉长战线的意味。

　　中餐为学西餐为用 走出一条新中餐之路

　　今年6月在安省温莎市举行的加拿大全国厨艺大赛，是加拿大美食界最重要的赛事，在赛事获得冠军殊荣者在未来将成为国家代表，参加国际美食奥林匹克“西餐世界杯-Bocuse D"or”。

　　加拿大全国厨艺大赛的参赛者为各省的冠军厨师，当天必须在5个半小时内，完成开胃菜、主菜、甜点各一道，每道制作15份，供评审享用。

　　身经百战的陈思杰说，每次比赛前仍然会因为紧张而失眠。他说，紧张是应该的，“自觉有把握，而毫不担心，是一种过度自信”。他还说：“因为我是华裔，比赛时只比对手好(better)无法在竞赛中获胜；唯有大幅领先，产生一种极为明显的态势，才能确保胜利。”陈思杰每次参赛不在“夺冠”，而是将目标设在大幅领先，因此每次获冠军，分数都与其他参赛者形成大幅的差距。

　　陈思杰认为，虽然目前温哥华的顶尖国际饭店的主厨不乏优秀的华裔厨师掌舵，但是主流餐饮界仍未给予相对的认可。面对这样的状况，陈思杰态度从容，他说：“以身为华裔为荣，我的重点是持续努力工作、自我挑战，走出一条自己的路。”

　　陈思杰的韧性和强悍，来自同样经营餐厅的祖母陈朱韵文。本家在中国上海的陈朱韵文，70年代，在已是50多岁的中年，带着七个孩子移民温哥华。一家食指浩繁，原为家庭主妇的陈朱韵文，毅然在1979年，在温市开了一家沪、川味混合的“陶园”，店面先是在市中心罗伯森街(Robson St.)，后又搬到缅街(Main St.)。

　　陈思杰的父亲陈柏良回忆，母亲带着一家大小经营陶园。餐厅生意鼎盛，前十年每天中午大排长龙，“最著名的烧饼油条、豆浆、小笼包、红油抄手和牛肉面到今天仍有客人挂念着”。

　　陈思杰说，从小打工自食其力赚学费，除了洗车、卖衣服，也在陶园帮忙端盘子和洗碗。祖母在工作过程中，强调每一个基本功的细节不可忽略、要到位。

　　陈朱韵文目前已近90高龄，3年前将陶园结束，目前大半时间在上海。对于陈思杰学法式餐点，起初陈朱韵文相当反对，“她觉得我应该学中餐，接手陶园。”

　　今年8月陈思杰到上海探望陈朱韵文，她介绍陈思杰给上海熟识的厨师朋友。厨师朋友原本对年轻的陈思杰不放在眼里：“你这么年轻能学什么？”如今以陈思杰为傲的陈朱韵文立刻回呛：“你很了不起，拿了一个金牌，可是我的孙子有10几个。”

　　陈思杰计划明年在温哥华开餐厅，他说，中餐虽然是国际上最普遍的美食，却只有一家名列米其林，他认为中餐有宽广的空间，他将以中餐为学、西餐为用，走出一条新中餐之路。(吕惠萍)