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来源：山西青年报
本报记者 赵志伟 文/图
清徐的熏葡萄技艺历史悠久，据《新唐书》记载“太原、平阳皆作葡萄干，货之四方。”古代交通不畅，清徐新鲜的葡萄运不出去，老艺人用一种特殊的技艺，将葡萄熏制成葡萄干。明末清初，熏葡萄干在东北、内蒙古等地销路很好。据记载，清徐在1935年销售葡萄干达369吨。在上世纪70年代，清徐果农仍在熏制葡萄干。而到了80年代，传承艺人出现断层，熏葡萄的熏房坍塌，这种民间技艺绝迹。
非物质文化遗产传承人王记平，是清徐目前不多的会传统熏葡萄技艺的老艺人，“看着熏葡萄技艺从自己这代断代，心里一直很难受。我把制葡萄干的熏房重新盖了起来，并且希望能招收一些年轻人，把这门古老的技艺重新拾起来。”昨日，王记平向《山西青年报》记者透露自己想要重现熏葡萄技艺的计划。
熏葡萄技艺起源于隋末唐初
王记平今年57岁，是山西省清徐葡萄酒有限公司总经理。王记平介绍说，山西省清徐葡萄酒有限公司前身是马峪农副产品厂，主要做葡萄系列的加工，而熏葡萄干也是其中的一种。从1982年开始，连续生产了三年的熏葡萄干。
说到清徐熏制葡萄干的历史，王记平认为可以追溯到隋末唐初。当时，李渊、李世民父子起兵太原，所招的兵将中有清源（即现在的清徐）地区的葡农，从而导致葡萄无人看管。清徐葡萄产量大、品种多，本地消化不了，再加上兵荒马乱，交通运输不畅，鲜食的葡萄运送不出去，于是部分葡萄只能被摘下后用自然风晾干食用。
由于葡萄干重量轻、体积小、可长期保存，食用方便，李家部队南征北战，清源籍的士兵都携带着葡萄干。第二年，李世民再次招兵充实队伍，又有大批的葡农参军，剩下老弱妇孺，葡萄更加无人管理出卖，当地人便利用本地的煤炭资源，将大量的葡萄用火台、火炕烘干，经品尝，味道酸甜适口，滋味鲜美。随着李家建立唐王朝，从此清徐葡萄干享誉海内，葡萄干也远销四方。《新唐书》记载“太原、平阳皆作葡萄干，货之四方”。当时用火台、火炕烘干葡萄的制法，就是清徐熏葡萄技艺的雏形。
明末清初远销东北三省
随着时代的发展，明末清初，清源西边山白石河人氏王贤，按照当地火炕和葡萄存储技术，对流传的葡萄烘制方法进行了改进，他先是盖了三间熏房，用荆条做成浅只并准备了熏杆、席子等工具，开始尝试在熏房里熏制葡萄干，而王贤就是王记平的曾祖父。
经过王贤的多方尝试，利用熏房制出的葡萄干果粒饱满、肉质细软、酸甜适口、香气馥郁、风味独特，同时保留着鲜葡萄的主要特点，而且熏制葡萄比一般的烘干葡萄干多收三成，熏葡萄干成为具有清徐特色的一种技艺。从此，王家世袭传承，历经王大科、王富林、王吉贵、王记平等。
王记平还道出了自己父辈的记忆，清朝时期，清徐的熏葡萄干主要销往东北三省等地。因为这些地方的居民嗜肉，清徐葡萄干甜中带酸，有开胃助消化之功能，深受当地居民的喜爱。每年夏末秋初，葡萄进入成熟期，大量的鲜果开始制作成熏葡萄干。在民国十八年时，清徐有熏坊90多个，每年熏葡萄干的产量有几百万公斤，运销全部由当地商人来组织。农历八月十五以后，运输队就从清徐启程了，车上装满葡萄制品，奔赴东北三省，直到第二年春天才回来。一路上历经千辛万苦，来回耗时数月，售完车上所拉的葡萄制品后，再顺便捎回东北等地的药物和皮货。虽然苦难相随，但跑一趟收获颇丰，很多晋商还是愿意揽生意，跑口外的。
把传统技艺再做起来
“熏葡萄干很是风光了一阵子，但是随着种种原因的出现，熏葡萄干渐渐开始落寞。”采访过程中，王记平不住地感叹。随着交通条件的改善和生活水平的提高，人们食用新鲜葡萄非常方便，熏葡萄干不再受欢迎，市场需求急剧下降，商人纷纷转做其他行业，原有的熏制葡萄干的黑鸡心葡萄，大部分被新品种代替，栽培面积缩小，产量减少，熏房无人维修，大面积坍塌，而且传承艺人老化断代，近30多年已经很难见到清徐的熏葡萄干了。
王记平说，虽然现在大众都比较接受新疆葡萄干，但两地制作葡萄干的方法并不相同，新疆是利用自己独特的地理条件采用晾干房来晾制，而清徐则利用熏房熏制，况且选取的葡萄品种也不相同，自然有各自的风味在其中。因此，王记平又搭起了熏房，他希望把传统的熏葡萄技艺再做起来。
4公斤鲜果才能熏制出1公斤干果
味美香甜的熏葡萄干制作过程需要用25天左右的时间，而且必须选择黑鸡心葡萄。熏房必须选在干燥、向阳、通风的地方，墙壁用石灰泥或破灰泥抹平，地板用炉渣和水石灰混合打平，房顶有天窗，每间必须要有窗户、土火炉。通常一个普通熏房要预备30个浅只和230根熏杆。
熏制之前要先将葡萄搭架，将熏杆搭在两条板凳中间，将鲜采回来的葡萄搭在杆上，直到搭满为止。然后将搭满葡萄的熏杆移至熏房内的架子上，搭杆之间的距离以葡萄与葡萄之间不挨着为宜，架杆最上层装浅只，里面装零散的葡萄。而熏制过程中，火候一定要把握好，最开始的5天内采用大火，室温一般为40℃，逼出水分，从第6天开始到第10天改为中火，室温一般为25℃到30℃，使葡萄缓慢皱缩。10天以后用小火直到熏干，葡萄干的水分保持在30%左右。为了使葡萄受热均匀，每天要将熏好的葡萄揉下来，未成干的继续留在杆上熏制。在这个过程中，工人半点儿懒也偷不得，需要每天在空中叉腿工作5个小时以上。而4公斤的鲜果才能熏制出1公斤的干果。
王记平说，使用熏葡萄的煤糕非常有讲究，必须用无烟煤和烧土按2∶1的比例配制。管理熏房的大师傅叫炉头，小工叫圪斗候。炉头负责掌握火候，承担整个熏房的加火、减火、开窗、放风等工作，圪斗候做搬煤糕、挑煤渣等重活。据说，一名好炉头在熏房外就能听出现在熏房内的火候如何，因此工资也要高出很多。
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