菜刀是大家最熟悉的了,有长方形或者刀身是三角锥形。一般用左手手掌抵住砧板,用四个手指固定食材,特别是圆的黄瓜、萝卜等,然后凸出中指,抵住刀面。右手跳刀切菜,切一刀中指往后退一下。这样就不容易切到手指。 |
片刀薄、轻巧,重6两,做冷盘时多用。将片刀和砧板平行,用推拉刀切片是比较常用的方法。 |
昨天下午,记者还到指福门杭报店的厨房实地观摩厨师们砍骨头。
指福门杭报店的厨师长石瑞介绍说,厨房里的刀柄上标了绿(切蔬菜)、红(家禽、肉)、蓝(海鲜)三种颜色。这些都是菜刀,对厨师来说,一般的菜都可以用菜刀解决。
石厨师长说:“除了以上菜刀,厨房还有大型砍刀、小型砍刀、菜刀(司工刀)、片刀、面包刀、雕刻刀等各类刀具,其中最常用到的就是前4种。”
石厨师长入行十多年,他说
食材和刀具直接影响刀工。
另外,站位也有讲究:砧板的高度到肚脐的位置,人距离砧板一手掌宽。
切菜讲究“跳刀”,就是90度垂直下刀,一刀一刀跳跃似的切菜;还有推拉刀,砍了一刀后,来回推拉刀身;还有正切、反切……
最主要两个字:稳、准。拿刀稳,通常右手握刀柄,大拇指和食指捏住刀面,左手要不要辅助根据不同食材而定;砍和切都要准,90度垂直下刀。
石厨师长说,对于家庭主妇来说,家里一把菜刀其实也够用了,但对于比较难处理的硬骨,最好请卖家加工好。如果是冰冻的排骨、猪蹄等,一定要解冻后再弄,赶时间的话可以用微波炉化冻。
记者 陈锴凯 插图 高薇
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