来源：大河网-河南商报
河南商报记者 郑筱倩 卢艳艳
继陈醋陷入“勾兑门”后，又有媒体曝酱油也“后脚跟进”。报道称，市场发现有售用化学物配制的“化学酱油”，这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解可释放致癌物质。
“勾兑”醋，“勾兑”酱油，真的那么可怕？昨天，有业内人士称，大家完全没必要恐慌，虽然市场上很多醋和酱油都是“勾兑”的，但按规矩来没啥危害。这次被揪出的调味品潜规则，关键是在考量企业的诚信。
事件
“化学酱油”谁敢打？
“酱油、醋，咋都有问题了！化学酱油可能致癌！”32岁的张军这两天很关注这条新闻。
前天，有媒体报道称，发现有售用化学物配制的“化学酱油”。
只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起，就可制作出“化学豉油”。
这种酱油，不仅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。报道称这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。
而一个星期前《第一财经日报》报道称，业内人士透露全国每年消费的约330万吨食用醋中，约90%为醋精或者冰醋酸勾兑。而山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时也爆出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋。
“因为担心有地沟油，我选择在家里做饭吃饭，安全放心。”张军万万没想到的是，现在酱油、醋相继“沦陷”。
调查
市场上酱油，多自称是“酿造”的
郑州市场上，有没有售卖“勾兑醋”、“化学酱油”？
昨天，在伏牛路上一家超市，记者看到，“恒顺”、“海天”等多个品牌的酱油、醋，都醒目地标注着“酿造”两个字。
最后在袋装“双收”醋的包装上，记者才看到“配制”二字。
“酿造”和“配制”到底有啥区别？
9日，卫生部新闻发言人邓海华说，食醋分成酿造食醋和配制食醋，酿造食醋是指原料直接进行微生物发酵酿制而成液体的调味品；而配制食醋以酿造食醋为主体，“要在50%以上”，与食品级的冰乙酸或者冰醋酸，以及食品添加剂等混合配制而成。
说法
很多醋和酱油都是“勾兑”的
配制的酱油和醋到底有多大安全隐患？是不是如媒体报道那样危机四伏呢？
郑州一位业内人士称，大家完全没必要恐慌，虽然市场上很多醋和酱油都是“勾兑”的，但按规矩来是没什么问题的。
此次酱油、醋相继被爆出问题，其实最关键的还是在考量企业的诚信问题。
“酱油、醋，究竟是勾兑的还是酿造的，普通市民看包装根本看不出来。”万客来食品城一位商户说，是否“勾兑”，酿制成分是否够数，根本检测不来，我们干食品这行的都习惯说，产品好不好，全凭企业良心。
张军听后说：“我咋感觉是老百姓要想吃得放心，只能听天由命呢。”
疑问·醋
配制醋能烧坏胃和食道？ 专家：那是外行话
“勾兑”的醋、酱油真的那么可怕？张军有这样的疑问。
对于有些专家提出勾兑酱油、醋会危及健康，河南省调味品协会副会长朱光州认为那是在说外行话。
比如，有种说法是经常食用添加冰醋酸的醋，有可能会烧坏食道和胃。
而朱光州解释说，即使酸度到9的食醋，其PH值也在5到6之间，属于弱酸，而添加了冰醋酸的醋，PH值还是在这个范围，再加上做菜时醋的用量并不大，一被稀释，其酸性已经影响很小。“这怎么会烧坏食道和胃？”
9日，卫生部新闻发言人邓海华也表示，只要按规定生产，无论是酿造食醋还是配制食醋，都是符合安全标准的。
真正的隐患在哪儿？ 工业用的冰醋酸，内含重金属
当然，朱光州并不否认健康隐患。
在他看来，配制食醋使用50%酿造醋，其他添加冰醋酸，成本也就下降四分之一到五分之一。正规企业使用冰醋酸，主要是考虑增加产量，因为冰醋酸可以随调随加。
但一些小作坊为了进一步降低成本，可能会使用工业冰醋酸。工业冰醋酸易含重金属，重金属致癌，这才是最大的危害。
“食品级的冰醋酸一吨7800元左右，而工业级的一吨只有3800元，这其中差价悬殊，会让一些人铤而走险。”他说。
疑问·酱油
勾兑酱油能不能吃？
若都是食品级原料，不碍事儿
有人说，酱油中的蛋白水解液可致癌，朱光州说大家不必过于担心。
按照规定，国家允许酱油中有植物蛋白水解液。
所谓植物蛋白水解液，就是用食用级盐酸，快速把黄豆中的蛋白质分解成氨基酸，然后再用氢氧化钠中和成液体。如果盐酸和氢氧化钠都是食品级，对人体没什么影响。
“香港媒体报道的，用砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起，制作出来的酱油其实也没啥问题。”万客来长期销售食品添加剂的李先生说。
在他看来，砂糖、食盐、味精、酵母抽取物、肌苷酸等，这些都是国家允许的或者是从生物中提取的，就算“勾兑”出来对人体也没啥影响。
配制酱油隐患在哪儿？
使用动物蛋白水解液，会致癌
“一些企业，拿动物蛋白水解液替代植物，这才是问题的关键。”朱光州和李先生都这样看。
在他们看来，以前曝光的毛发酱油就是这个问题。动物蛋白水解液，其实就是从毛发、动物内脏提取一种氨基酸后的下脚料，成本很低。其中含有三氯氰胺，致癌。
“几年前，毛发酱油查得很严，现在应该不多见了。”朱光州说。
声音
真正的老陈醋酿造至少需一年
而看了卫生部的答记者问，张军疑惑的是，既然按规定生产，酿造食醋、配制食醋都符合安全标准，那老陈醋为啥还会引发这么大争议？
在朱光州看来，真正的山西陈醋，必须经过夏晒、冬捞冰，用自然的方法去除水分以增加醋的酸度，这意味着酿造期限至少要一年。
上世纪作废的山西老陈醋标准（原商业部颁布）还曾明确规定，必须是三晒三捞冰，相当于必须经过三年酿制。
“这样的老陈醋闻起来虽然酸但不冲鼻子，味道很厚重。”朱光州说。
而据王建忠介绍，山西老陈醋即将有新标准，只有按照传统工艺纯粮酿造、总酸在6度以上，无需添加防腐剂的老陈醋，才是山西老陈醋。
“按照这样的工艺，生产醋成本很高，生产周期也长。”朱光州说，一旦一些企业产品的需求量大于生产能力，势必会添加冰醋酸。
勾兑虽不影响健康
但老百姓需要真相
如今，王建忠受到同行的质疑，还有人称其是为了给自己的产品宣传。
而在朱光州看来，王建忠起码爆出了行业内潜规则，虽然对健康影响并不大，但老百姓需要真相。
而这个潜规则同样适用于酱油，黄豆通过酶发酵，一般需要一个月发酵期。一个国家知名企业号称年产酿制酱油50万吨，而朱光州和几个业内人士一起根据生产工艺测算，如果采用纯酿造，这家企业光晒制黄豆的车间面积就需要1平方公里，“可至今我还没听说过国内有这么大的厂。”朱光州说。
“配制食醋是合法，但是有几个企业在自己的产品上标出配制食醋？”朱光州说。
河南商报记者 郑筱倩 卢艳艳
“什么样的醋和酱油是安全的？酱油挂杯真的就好吗？”去超市购物时，你是否有答案。
继媒体爆出“勾兑醋”、“化工酱油”后，酱油、醋有了信任危机。
昨天，商报记者做了两组实验发现，挂杯不挂杯并不重要，重要的是摇晃之后是否有持久的泡沫，颜色重、质地稠的酱油并不一定好。
我们每天都离不开的酱油、醋，还有什么大家不知道的秘密？
请看看“打破醋缸问到底”。
实验·醋
时间：下午4点
材料：某品牌食醋A与白醋B。食醋A是典型的酿造醋，白醋B是配制醋的代表。
实验地点：河南商报办公室
挂杯真能区分啥是酿造醋？
不行，得看泡沫
拿着瓶猛晃一阵。
很快，醋的味道在办公室弥漫开来。“好酸啊。”不少同事喊道。
从味道来看，A醋酸味柔和，一闻B，记者被呛得连连咳嗽。
从形状来看，A瓶中立即产生泡沫，颗粒较大，且久不散去。而摇晃B，泡沫细腻，但很快散去。
这是咋回事儿？瓶子里起的泡沫，代表了啥意思？
揭秘一：
摇晃之后，泡沫大说明是酿造醋
“摇过瓶后，A瓶中起了很多泡沫，不容易消散，这说明醋中含蛋白、糖分比较大，所以容易起沫不容易散去。”省调味品协会副会长朱光州这样解释。
因此，市民买醋时，可以摇醋瓶作为选醋的参考。
有人说，摇瓶之后，醋“挂杯”能不能说明这是酿造醋？
“不行，添加增稠剂，清水还能挂杯呢？”朱光州认为，挂不挂杯，并不能作为依据判断醋是酿造还是配制的。
揭秘二：
白醋的冰醋酸含量最大
“山西陈醋”惹争议，郑州的谢大妈说，啥都不放心，以后干脆吃白醋算了。
但朱光州说，大家以为白醋看着纯净，其实它的冰醋酸含量最大，记者被呛得咳嗽就是因为冰醋酸的味道非常刺鼻。
冰醋酸刺鼻，那能不能闻出老陈醋中是否有冰醋酸？
“很难。”朱光州这样回答。
这是因为，山西陈醋有个熏蒸的过程，有股焦糊味，很容易就把冰醋酸的味道掩盖住了。
实验·酱油
时间：下午5点
材料：记者从一厂家拿来的刚生产出来的原生态酱油A、超市买来的名牌酱油B；两个一次性杯子，两张餐巾纸。
颜色重的酱油真的好？ 那可不对哦
先观察，记者发现，A酱油的颜色发黄，而B酱油的颜色发红发亮。仔细一闻，A的味道和我们平常吃的豆酱一个味，B的味道发甜，与平时闻到的多种酱油味相同。
这两种酱油，究竟有什么不同？
我们将两个一次性杯子拿了过来，在杯口铺放了餐巾纸作为过滤纸。记者将两种酱油，分别倒向杯子。
约30秒后，A酱油完全渗了下去，餐巾纸上留下了淡淡的黄色；而过滤B的餐巾纸颜色较深，上面还有残渣。
这是咋回事儿？
揭秘：
颜色重、看着稠的酱油
并不一定是“纯净”酱油
“A酱油是原生态酱油，里面没有任何添加剂。”朱光州说，颜色重的、黏稠的酱油并不一定好。
在他看来，真正的酿造酱油其实就是豆酱味，我们平时吃的酱油，因为加了着色剂、增稠剂、防腐剂等，味道已经发生了改变。
选酱油，颜色发红发亮、看着较稠的，并不一定是“纯净”的酱油。
打破醋缸问到底
防腐剂到底有没有影响 “按规定使用没问题”
而市民张军的疑问是，添加防腐剂的醋，到底有没有问题。
“山西陈醋”事件中，防腐剂苯甲酸钠成为一个争议点。媒体更是爆出，山西老陈醋原产地保护国家标准将修订出台，酸度将统一调整到6度，杜绝添加防腐剂，取消保质期，完全靠山西老陈醋自身品质确保产品久放不坏。
“苯甲酸钠只要在国家规定范围内添加，是没有问题的。”朱光州说，不过如果醋的酸度在5度以上，不放防腐剂，放一年两年甚至三年也没问题。
在万客来长期销售添加剂的李先生说，醋的酸度越高越好，但现在一些企业为了降低成本，很多醋的酸度根本达不到，所以必须加防腐剂。
朱光州说，如果酸度小于5度还不添加任何防腐剂，除非它要求的保质期不长，或者灭菌工艺真的很严格，否则令人生疑。
配料表成分越多越好？ 错，食品添加剂越少的酱油越安全
买酱油时，张先生喜欢看配料，有的配料不仅有白砂糖，还有食盐、小麦粉等。
酱油品种也五花八门，比如生抽、老抽，还有蒸鱼豉油、海鲜汁等。
朱光州说，不管酱油名字叫什么，其实都是酱油配置上各种成分。成分表中常见的谷氨酸钠，就是味精，作用是为了提鲜。而纯酿造的酱油，本身已经很鲜了，其实不太需要这种配料。
所以，买酱油别特别在意种类，多看看配料表。配料表中添加剂成分越少，表示厂家对自己的产品越自信。
告诉你一个秘密
配制酱油相对较少
因为成本高、工艺复杂
配制醋没啥健康隐患，但一块钱就能买几袋的“化工醋（酱油）”可不保险。
“一些夜市、小饭店就是这些酱油和醋的目标客户。”昨天，李先生说，市场上配制的醋，要比勾兑的酱油多得多，因为配制醋更赚钱。
在他看来，勾兑的醋，一斤成本两毛多，一瓶成本三毛多，但在市场上能卖两三元一瓶。醋勾兑工艺还很简单，味差也不太大。而正常情况下，一斤酿造醋的成本在0.9元左右。
酱油则不同。
勾兑酱油一斤成本1元多，而且勾兑出来的酱油还没啥味道，工艺也很复杂。
“买酱油醋时，尽量买大品牌的，相对会安全些。”李先生说，一般小店的酱油醋可能不保险。
此外，市场上，还有人销售绿色瓶装的醋，说绿色是为了“避光”。真的吗？
李先生说，醋根本不用避光，用绿色的瓶子可能是为了遮盖回收瓶里的杂质。
自己动手
10斤柿子、1斤小米壳
就可自己酿一缸醋
谈起酱油醋问题，郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任韩萍说，他平常吃的酱油醋，多是从老家带过来的，一次带的可以吃半年。
在他看来，酿造工艺是几千年来老祖宗留下来的，口感营养安全性等都被证实，现代工艺正对其造成冲击。
现在备受争议的勾兑醋酱油，究竟对人体有没有影响，这要经过很大范围的评估调研。
“个人建议，市民可以自己酿醋。”他说，其实用山楂、柿子做醋非常简单。酱油不好做的话，市民可以直接吃酱代替。
酿造方法
很多市民问，醋咋酿的。
听听焦作博爱60多岁的张奶奶咋说。她酿了一辈子的醋。
10月份，柿子就下来了，你和家人一起去郊游时，可以摘些柿子。
先把柿子洗干净，放到一个大的容器里闷。闷上4~5天，直到柿子彻底闷熟闷软。
柿子软后，将柿蒂去掉。
与此同时，准备好一些小米壳，将小米壳晒热。
10斤柿子里，加1斤晒热的小米壳，放到一起发酵。发酵时间共3天，每天都要翻动小米壳和柿子。
3天后，醋基本酿成。然后，根据个人口味往里面适度加水，即可慢慢吃了。
新酿好的醋里面，会漂一些东西，过滤一下即可。
老人说，柿子醋能降低人体血糖、高血压，还有美容养颜的功效呢。
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