来源：城市晚报
记者暗访长春“老头包子”店，发现多家分店馅料掺水，卫生环境很差
总店负责人称，是个别店为了降低成本，馅料质量降低、调味品用量减少所致
城市晚报讯 大学食堂档口、居民区、街头巷尾的小门市，“老头包子”身影频现。而令人记忆深刻的莫过于“老头包子最不好吃”的宣传语。近日，记者到十多家“老头包子”门市店走访，发现虽然是连锁经营，要求用料和管理都应统一，但是在实体店的经营之中，却暴露了诸多问题，如减少用料，卫生情况难达标的尴尬局面。记者到“老头包子”后厨帮工，通过亲身体验感受到了“老头包子”的乱象。
市民反映>>
“老头包子”变味
“老头包子”以皮薄馅大出名
“第一次去长春，吃的第一顿饭就是‘老头包子’，听说在长春火得很。”小刘是外地人，在他的印象中，“老头包子”店门面与环境一般，但包子的味道确实不错，货真价实，皮薄馅大，粥还是免费自取的，而且有好多种。
有些市民会将“老头包子”作为他们早餐中不可或缺的一部分。“包子馅大、口味也多。”市民张先生对“老头包子”印象也不错，“店的门脸不大，但包子的口味还可以，不少人都爱吃。”张先生说。
“老头包子”逐年涨价
走进“老头包子”店，在门的上方，贴着“老头包子最不好吃”几个字。这样“反其道而行之”的标语，着实吸引了不少顾客。市民王女士说，最早吃包子，是在五六年前，那时包子5毛钱一个都算是比较贵的了，但是因为味道好，贵点也愿意买，后来包子逐年涨价，从七八毛钱到现在的一元钱，这价位涨了不说，王女士还觉得包子的口味还不如从前了，具体是哪里变化了，又让人说不清楚。
店面遍地开花
近一段时间，不少市民发现，有的老头包子店玩起了“失踪”。“跟打游击似的，今天开了一家，明天就消失了，过几天又看见别处开了一家，没几天又黄了，也不知是什么原因。”提起“老头包子”店，不少市民口中道出了这样的话。在长春市一所大学读书的孙同学说，在他们学校的食堂里，一年前开了一家“老头包子”店，但与其他的包子铺相比，“老头包子”虽然馅多，但味道却不香，时间久了，同学们也就不光顾了，开了几个月就关门了。
记者调查>>
多家分店卫生差
小门市里卫生情况堪忧
15日，记者来到福安街与兴隆路交会处的“老头包子”店。几名顾客正在吃包子，厨房门敞开着。透过厨房门，记者看到，厨房窄小、摆设凌乱，三名女子身扎围裙，忙个不停。其中一名女子没戴手套，也没戴卫生帽。在位于乐群街附近也有一家“老头包子”，小门市里依旧如此，餐巾纸满地乱扔，桌子上满是油渍。
在位于岭东路上的“老头包子”店，由于邻近学校，学生来光顾的比较多，屋内的摆设虽然规整，但是餐具的卫生仍是一个问题。在阜丰路上也有一家“老头包子”，屋内狭小，用餐高峰期顾客比较多，脏餐具就放在桌子上，餐具浸满油渍。
记者后厨体验 为省钱肉馅兑水
在位于人民广场附近，有一家“老头包子”铺，餐具上满是油渍，盛粥的碗也很脏。走访中，由于是小门店餐具的卫生都难以达标，有服务员称，他们家自从开业就用这套餐具，都用了五六年了，所以有油渍也并不奇怪。
对此，记者来到位于宽城区小南附近的“老头包子”店帮工，在后厨，记者帮着择菜、洗菜，但却发现，包馅的大头菜竟然不清洗，直接切开做馅。记者看到，为了节省包子的成本，肉馅里还加入大量的水，这样馅料就会增加一倍多。
餐具简单清洗并不消毒处理
由于客流量大，每天洗碗成了一项大活，洗碗工有时忙得顾不得将剩菜倒进垃圾桶，直接就放在水池中清洗，之后再放入另一个热水池中冲洗，最终再到另外一个水池中涮一下，几轮碗碟洗完，水池里已经很脏，但是洗碗工并没有换水，时间久了，碗碟上就有了一层油渍，渐渐由黄色变成黑色，最终留在碗碟的外围。随后，记者又走访了多家小门市的“老头包子”店，均存在餐具不卫生的问题。在走访中，记者并没有看到店里有餐具的消毒柜。
总店说法>>
连锁店管理不善
交了加盟费就能开连锁店
对于如何加盟，记者来到位于火车站附近的总店。据总店的负责人介绍，“老头包子”是采取加盟的形式，在长春市连锁店有近百家，所有店都是固定的包子价格，一般涨价也都是统一涨价。
当记者询问开店需要符合哪些要求时，这位负责人称，如果要开店，需交3万元加盟费，5000元押金，每年交4000元管理费。但有时会根据各个店铺的盈利情况而定，有的店面生意惨淡，也会降低一些。在新店选址时，总店会派人查看场地，看地点是否符合要求，据这位负责人介绍，合同都是一年一续，每年还要进行考核，如果店面不达标，就会采取相应的办法进行处罚甚至勒令其停业。
加盟店不能天天去监督
对于已经关门的店面，负责人称，多数原因是因为对方经营不善导致的，为了降低成本，馅料的质量也降低了，调味品的用量也减少，包子自然口味不对，时间久了，干不下去也就黄了。
在暗访中，记者发现虽然总店会安排配送肉品和面粉，但中途是否会掺杂其他物质，能否按总店要求的用量配比，仍是一个问题，因为加盟店非常多，不能每个店面天天去监督，这就需要靠加盟店的自觉性，这就成了监管的问题。而记者在帮工时看到，在和馅时应该放多少调料也应该去称量，但是由于顾客多，包子能及时供应，也就不每个都称量，这种情况下就导致每家的口味不一。
连锁经营竞争强烈抢客源
最近两年来，市民不仅能看到“老头包子”连锁店，还看到其包子连锁店如雨后春笋般出现。随着竞争的激烈，许多店面使出了杀手锏，不仅馅料有所改变，还对口味做了改变，让人们有了更多的
选择。对于这种竞争的局面，市民刘先生说，每家的包子价格都差不多，肯定哪家店好吃去哪家。
正因为这种连锁店的竞争，才导致“老头包子”需要在连锁店的发展中寻求改变。对此，有的市民提出，如果“老头包子”能够一直保持它原来的本色，市民还是愿意去吃的。而在比较旺的一些店铺，如此受到市民的青睐，也正是因为它的味道纯正，这也是连锁店发展的一个重要标准。
专家说法>>
中式连锁陷困境
中式连锁店加盟管理成问题
对于“老头包子”目前的发展情况，吉林大学经济学的专家丁志国老师说，连锁经济是一种很特别的经济形式，在整个过程中，要将企业的文化理念、销售网络、产品及管理等各种要素有机地组合在一起，才能形成企业品牌的综合竞争力。
而对于“老头包子”遍地开花，又很快关门，丁志国老师说，其实这种情况并不奇怪，不要忽视对加盟店的管理，加盟店如果得不到到位的管理，也会存在生命力低、生存能力下降的情况，也会影响企业整体的发展。
“老头包子”是特许连锁经营
从2006年5月开始，“老头包子”以特许连锁经营的方式进入市场。吉林工商学院市场管理专业的李老师介绍，特许连锁也称加盟连锁，由门店通过签订合同取得总部的商标、商号、经营技术及销售总部开发商品的特许权。特许连锁的运用范围非常广泛，门店与总部的联系较为松散，门店的财产所有权和法律责任均不发生转移，只是根据特许经营合同在授权范围内从事经营活动，并向特许人支付特许经营费。
李老师说，而一旦交了管理费，总店就要负责监督和管理。然而，在管理的过程中，也存在一些疏漏，这也就是有些中餐连锁店，在经历了一段时间辉煌之后，又逐渐消亡的原因。
连锁店不能保证食品质量统一
对于连锁店的味道发生的问题，吉林大学经济学的专家丁志国老师说，真正的连锁店，就是要像外国洋快餐一样，无论在哪家店品尝，都是一样的口味，可是在中式的快餐中，这种情况就难以达到。虽然食品加工时，有固定的剂量，但是在实际拌馅时，加工师傅都是凭感觉来添加调料，一把或者一捏就直接放在馅料中。中餐其实是不可以复制的，正是因为如此，才会导致有些连锁店中存在着一系列的问题。
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