　　在酱油制作过程中，将脱脂大豆与豆粕、麦麸等混合搅拌在一起后蒸熟，之后就开始了最为漫长的阶段，也就是酱油酿造的阶段。在记者与一位工人师傅聊天中得知，灯塔酱油厂的酱油普遍发酵期较短。“发酵天数不一定，不同的品种不一样。”这位工人师傅说道，“最短的20天，一般也就20多天。”据了解，酱油标准发酵期应在30天左右，发酵阶段在酱油的整个制造过程中非常关键，如果想要酿造出质量上乘、味鲜色浓的酱油，有的发酵期甚至长达一年，很难想象，短短 20天的发酵，酿出的酱油会质量如何。

　　同时，酿造酱油对发酵环境的温度也有严格的规定，最少应保持在30℃以上，这样才能保证酱油的味道纯正，但在记者体验的几天中并没有感到车间中闷热异常，温度很有可能没有达到标准。

　　原料相同添加剂比例不同？

　　在酿造车间中，记者看到，偌大一个空旷的车间里，地上有大约十几个酿造池，并没有实现全密封的生产状态。各个池中的原料是相同的，而且沉淀到下面的酱油也混合在了一起。也就是说，工人在一个空的酿造池中调制的各种添加剂比例不同，才调成了各种不同的酱油品种，如味极鲜、特级老抽、生抽等。随后在记者与工人的交谈中也证实了这一判断。

　　“这些酱油原料都是一样的，就是添加各种成分不同，才调制出不同的品种吗？”记者问道。“是的，原料都是一样的，关键看配料怎么调制，我们有专门的技术员，他们计算好比例，我们再按照比例来加入添加剂就行了。”据记者了解，该酿造厂也只有这一处为酿造车间，而按照正规酿造程序，不同品种的酱油应该通过不同的酿造工艺生产出来。

　　添加味精味极鲜才有鲜味？

　　在记者探访过程中发现，工人在向装有过滤网的大筐中铲入食盐的同时还将另外一种东西与食盐混合着铲入其中。

　　“这几袋东西是什么？”

　　“是味精。”工人回答道。在超市中摆放的酱油标签上，食品添加剂一栏中并没有注明有味精的加入。

　　既然酱油本身就是调味品，为什么还要另外加入味精呢？在记者和工人的交谈中了解到，正在配制酿造的酱油品种是“味极鲜”，为了达到给酱油提鲜的作用，工人向其中加入味精。虽然味精并不属于违法添加剂的范围，但显然酱油的鲜味不应通过味精来制造，而是应该通过酱油本身酿造的工艺来达到这种效果。

　　据了解，这种在酱油中添加味精的做法已经是相当普遍的行为，这样一来可以简化酿造步骤，二来又能达到想要的效果。

　　酿完的糟去哪了？

　　曾经有市民反映，以前经常会看到从酱油厂中不断地向外面运出酿完酱油的糟，但是现在几乎已经很少看到这样的车辆进出了。因而记者产生了怀疑：灯塔酱油是不是已经从酿造变成了勾兑的？记者在深入到车间生产一线后证实，灯塔酱油确实是酿造而成，在车间的后面可以看到堆放着各种空的原本用来盛装焦糖色的大桶，和一些破碎的玻璃瓶，还有一些酿造完剩下的糟。工人告诉记者，“现在不怎么忙，所以运糟运得也没那么勤。”在记者打工的几天中，始终发现有车辆向外运糟。

　　在青岛灯塔酱油酿造有限公司的院子中每天都有来运送酱油的车辆，院子中也有很多用编织袋包装的玻璃瓶，“这些瓶子都是用来装酱油的吧？”记者向旁边的工人询问道。“嗯，是的。”“这些瓶子都是回收来的吗？”“应该是吧，这个我也不清楚。”随后记者在包装车间工作时，并未发现工人采取任何措施对瓶子进行消毒。

　　手记百年老厂更要严格要求自己

　　在青岛灯塔酿造有限公司工作的几天中，记者有很多体会。灯塔是一个百年老厂，很多市民也正是冲着灯塔这个老字号来买其酱油，就是图个放心。当然，与个人违法经营那些黑作坊相比，灯塔酱油固然要强很多，酱油并不像外界传闻那样是勾兑而成，确系纯粮酿造，而且也基本实现了机械化生产，并不像小作坊那样，单是生产环境就有很大问题。同时，刚进厂时厂领导就告诉记者，厂子明年就要搬迁到胶州，那时将会实现高度机械化，工人只需要操作机器，按几个按钮就行了。

　　但也正是因为是老厂，就要更加严格要求自己。在没有犯大毛病的同时，也要尽量杜绝小毛病的发生。记者在工作的几天中发现了不少问题，主要以卫生问题为甚。酱油不仅属于食品类，而且是人们日常生活的必需品，几乎家家户户每天都能用到，所以在生产环节上更要慎之又慎，不能出现丝毫纰漏，一个疏忽大意可能就成了人们健康的巨大隐患。相比其他不正规的酱油生产厂来讲，灯塔酱油无疑要强很多，但依然很容易就能发现问题，很难想象其他违规小厂是怎样的生产状况。

　　同时，记者在厂中也得到了许多老工人的照顾，厂长听说记者来回上班较远，表示会给记者报销来回公交车费，老工人也叮嘱自己第二天上班要带上杯子，这样休息的时候可以喝上口热水，同时要记着带换洗的衣服，但这些并不能抹杀所存在的问题。在这种食品行业出现集体信任危机的时候，能够严把质量关，或许才是最高明的竞争手段，消费者的口碑才是最好的宣传。百年老厂更要严格要求自己，才能继续拥有消费者的信赖，成为同行业的标杆。

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　　标准酱油酿造流程

　　就酱油的标准酿造流程，记者专门咨询了中国海洋大学食品科学与工程学院的孟祥红老师。据了解，酱油主要是由大豆、淀粉、小麦等经过制曲、发酵、调制等程序制作出来的，酱油以咸味为主，成分中含有很多的氨基酸、糖分、有机素等人身体所必需的营养物质。

　　从制作方法上主要分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油主要是由大豆、小麦、麸皮等为原料，通过发酵制作而成，而配制酱油则主要是以酿造酱油为基础，再添加符合规定的食品添加剂及酸水解植物蛋白调味液配制而成，按照相关规定，配制酱油中的酿造酱油比例不得低于50% 。从颜色上又可以将酱油分成生抽与老抽，生抽的着色力要比老抽弱一些。生抽一般以大豆和面粉为原料，颜色为红褐色，滋味鲜美。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色，使得色泽更加鲜艳，味道更加醇厚浓郁，适合做菜时使用。

　　标准的酿造流程可以分成三部分：

　　1.原料处理。原料处理主要是将用大豆榨油后的豆饼或者溶剂浸出油脂后的豆粕加入一定比例的水，通过设备蒸熟之后再与压碎的小麦或者麸皮充分混合均匀，然后再用设备蒸煮搅拌，杀灭附在原料上的微生物。

　　2.发酵。将原料放入发酵池中，接入种曲，发酵前期应该控制在40℃～45℃，后期发酵温度控制在33℃左右，整个发酵周期约需要30天左右。

　　3.淋油。淋油要分几次进行，也就是将沉淀出的液体再回浇到发酵物上，每次淋油都要达到标准的温度，这样反复几次将酱油与酱渣分离出来，对酱油进行提取。

　　4.酿制。加入各种符合规定的食品添加剂，如苯甲酸钠、食盐、焦糖色等以提升酱油味道，同时提高酱油防腐时间。

　　5.灭菌。通过高温设备为酱油灭菌。

　　6.灌装。流水线作业，无人工操作，以免酱油不卫生。

　　孟老师之后还谈到了一些劣质酱油的勾兑方法，“现在国家的标准不是太严格，有很多小厂子很轻松就可以达到标准，但酱油却是勾兑出来的，消费者在购买的时候也很难分辨。”

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