一斤猪里脊肉加入腌渍添加剂后可增重二两左右
小饭店的斤两把戏深藏隐患
记者张帆
接连曝光的食品安全事件，真真切切给人们普及了化学常识。几天前，记者分别在三家饭店购买了鱼香肉丝，随后请大连工业大学食品学院教授农绍庄化验分析。结果显示，三盘鱼香肉丝分别存在超量使用添加剂、主料以假充真等问题。
稿件见报后，一位自称有20多年厨师经历的读者打来电话，“尤其是一些小饭店，超量使用肉类腌渍盐很普遍，甚至把这当成物价上涨后维持生意的对策。”
鱼香肉丝主料是猪里脊肉，市场价大约在20元一斤。一般小饭店这道菜也就卖15元至18元，物价上涨，菜价却涨不了。“小饭店靠做回头客的生意，菜价一涨客人就少，所以为了维持，只能把目光放在造假上。”
大连烹饪职业中专教师申永奇表示，小饭店的确存在这些问题，首先是在材料上做文章。“猪里脊肉价格高，那么就用鸡肉替代，按照行业规定一道菜主料得用200克肉，在小饭店主料使用量明显打折。此外,水发木耳、红泡椒等辅料增量，甚至别出心裁加黄花菜、竹笋等其他食材，目的无非就是想把成本降下来。”相对于这些做法，一些经营者另一条省钱之道，可称恶劣了。“在制作肉类菜肴时，超量使用肉类腌渍复合盐等添加剂。使用这些添加剂，一是可以增加感官效果，肉质更嫩、口味更鲜美；二是非常出数，一斤猪里脊肉，加入这种添加剂后，可以增重二两左右。”如此开源节流，饭店成本是降下来了，可食客安全却没有了保证。
农绍庄表示，鱼香肉丝中残留肉类腌渍复合盐的成分，不能简单地批评店家无德，消费者也是有责任的。“尽量不在外就餐，非去不可时要尽量选择一些品牌店。不在于装修有多高档，细心留意翻台率，客人多食材走量情况好，菜品安全系数就高。”
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