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餐饮加盟“连而不锁”存严重监管漏洞 网民呼吁“透明厨房”
无名粉店何以变成“无德粉店”
来源：湖南广播电视台-《法制周报》
《法制周报》记者 雷鸿涛 实习生 余修宇
3月1日，长沙新建东路无名粉店雨花亭店，一位老人往其玻璃门上使劲儿吐了一口唾沫。
2月28日，据长沙政法频道报道，经过记者卧底，发现这家百年老店存在煮粉铁锅用来洗拖把、客人吃剩的鸡杂回收加热变成新鲜炒码、青菜从来不洗等诸多问题。
仅隔1天，3月1日，雨花区食安办、雨花区卫生监督所组织执法人员，在对辖区内杨裕兴、无名粉店等多家店进行现场检查时，又发现韶山南路路桥大厦旁的一家无名粉店存在卫生问题。
一家百年老店，为何敢如此挑衅道德底线？知名食品安全专家董金狮说，中国有些餐饮连锁加盟，名义上加盟了，但管理体系并没有加盟，其实就是卖牌子。针对此事，知名网友“御史在途”在微博上说，政府卫生监督部门的监管失职责任是不可推卸的。他建议，应督促所有餐饮企业向顾客开放厨房，供客人监督和随手拍。
1.店老板承认曾在粉锅里洗拖把
3月1日中午，正是吃中饭的时候，《法制周报》记者看到，无名粉店雨花亭店门口，仍有一些不知情的市民前来就餐。
在电视媒体的报道中，该店存在这样一些问题:煮粉铁锅竟用来洗拖把、客人吃剩的鸡杂回收加热变成新鲜炒码、餐具不消毒、青菜从来不洗、煎蛋用手抓等。
在媒体的暗访中，某天的上午11点，由于吃早餐的时间已过，吃午餐的时间还没到，服务员便开始拖地。记者看到，一位女服务员手拿着刚拖完地的拖把，直接放进了烫粉面的锅内进行浸泡。这位女服务员在下粉的锅里洗完拖把，然后把水倒掉，用清洁球刷了两下，便递给了下粉的人。
曾在粉锅里洗拖把的员工马正群对媒体解释，事后她把锅子来回洗了好几遍，而以前她并没有直接用锅子洗拖把。
该店老板李明生也对《法制周报》记者说，马正群确实在锅里洗了拖把。但李明生强调，洗拖把后粉锅洗干净了。
但对此，该店附近的居民刘先生颇为愤怒:“在锅里洗拖把，太缺德了！太无德了！无名粉店应该叫无德粉店。”
一位在该店附近上班的年轻人也告诉记者，他曾多次在该店吃饭，“我觉得老板太不负责了。”
2.存六大问题被停业整顿
在媒体曝光后，2月29日，长沙市卫生监督所、雨花区食安办、雨花区卫生监督所、砂子塘街道办事处联合对该店进行现场卫生督查。
执法人员发现无名粉店雨花亭店存在六大食品安全问题:一，没有专门的防烟、防水设施；二，餐具、蔬菜、肉类没有专门的分类清洗池，只有几个水龙头；三，现场工作环境差；四，员工不能提供健康证；五，食品原材料来源不明；六，现场发现一些没有任何标志的食品原材料。
记者注意到，媒体曝光的粉锅洗拖把、剩菜变新鲜炒码、从不洗菜等问题并不在列。长沙市卫生监督所食品安全监督科相关人士解释，即使媒体曝光，职能部门也不能认定，从执法检查的角度来说，只存在六大问题。该人士说，媒体曝光无名粉店的问题，更偏向于道德问题。
对此，湖南金州律师事务所陈平凡律师说，上述六大问题的存在表明，无论是工商部门、卫生部门、质检部门还是食品安全监管部门都存在严重失职。知名网友“御史在途”也在微博上连发数条微博进行关注。他说，“对这类无良企业，在政府监管不力的情况下，建议市民采取拒绝光顾的办法，让其突然死亡，将其永远除名。”他认为，此次事件，“政府卫生监督部门的监管失职责任是不可推卸的。”
2月29日，执法人员责令无名粉店雨花亭店停业整顿。长沙市卫生监督所食品安全监督科相关人士对本报记者说，该店整顿后，如果能达到《食品安全法》相关规定，达到验收标准，就可以继续营业。如果验收不达标，则吊销卫生许可证。
但湖南万和联合律师事务所的李健律师表示，涉案单位单是锅子里面洗拖把就已经明显违反了《食品安全法》的强制性规定，损害了消费者最基本的健康权益，行政部门应当给予相应的严厉处罚。
具有讽刺意味的是，此前在该店店门正上方挂着一块牌匾，其内容为:“授予:湖南省无名餐饮管理有限公司‘食品安全优秀餐饮’”，落款为湖南省食品安全委员会和中国（湖南）首届食品博览会组委会，授匾时间为2006年4月。3月1日记者发现，该牌匾已经不在了。陈平凡律师说，这更彰显了食品安全的监管问题的严重性，以及食品监管部门的失职。
对此，湖南省食安办相关负责人对媒体说，“2010年后，我们就没有搞过类似（食品安全优秀餐饮）的评选。当然对餐饮企业以前获得的荣誉，有必要进行清理。”
据报道，近期，长沙市人民政府办公厅已下发了《关于推进食品药品行业诚信体系建设的实施意见》，“建立退出机制，按照‘一次黄牌警告、再次依法退出’的原则，依法严格处理违反法律法规、制假售假等严重失信的企业。”
3.“连而不锁”的加盟漏洞
湖南无名餐饮管理有限公司负责人贺和平2月29日对媒体说，“（无名粉店雨花亭店的问题）这是自营老板的责任，他们只教店老板如何管理，出了问题要找店老板。”
但无名粉店雨花亭店老板李明生告诉本报记者，他的店是湖南无名餐饮管理有限公司的一个加盟店。至于加盟费用，他介绍有的是5000元一年，有的是10000元一年。
李明生说，加盟后，他自己去请厨师，去湖南无名餐饮管理有限公司培训，“按他的技术、程序搞。原料是自己进的，粉面是总店配送的。”
李明生还提到，“总店对我们有监管，有检查。”事实上，媒体在采访无名餐饮公司管理者唐敏时，她连该公司在长沙有多少个加盟店都不清楚。唐敏说，目前公司只有4名管理人员，因而人力投入不够，监管不到位。目前，该公司只有总部一家为直营店。
长沙某餐饮连锁企业的负责人易先生告诉《法制周报》记者，无名粉店雨花亭店出现这样的问题是必然的。“有些加盟店只是一个品牌的输出，只要交商标使用费。”易先生说，这些企业的连锁管理模式是“连而不锁”，即，企业收了加盟费后，告诉门店怎么做之后就不监管了。
知名食品安全专家董金狮也对本报记者表示，他曾对国外和国内的餐饮连锁有过关注，他发现，中国的餐饮加盟连锁，“好多加盟就是卖牌子的，牌子卖给你了，你给我多少钱，原材料都是自己采购。”董金狮称之为“名义上加盟了，管理体系并没有加盟。”如果加盟门店的老板急于回收资金，而总部又管理不严的话，这样容易导致产品质量出现问题，甚至偷工减料。董金狮说，一旦出现问题，倒霉的是整个品牌。
董金狮还提到，餐饮连锁加盟，企业文化建设和员工道德培养极其重要。但现实是，中国许多企业都忽视了这些。以无名粉店雨花亭店此次事件为例，董金狮说，员工在锅里洗拖把，这样的企业有什么文化？这样的员工有什么职业道德？如果一个企业好的文化感染了员工，她还会去锅里洗拖把吗？如果一个员工有职业道德，即使老板要求她去锅里洗拖把，她也可以拒绝。
4.网友呼吁“透明厨房”
多起食品安全问题都发生在厨房。网友“御史在途”建议，应督促所有餐饮企业向顾客开放厨房，供客人监督和随手拍。
“御史在途”的这一建议得到了公众赞同。
网友“张小翔历险记”说，香港的一家茶餐厅，厨师隔着玻璃现场制作食物，他们口腔下部套着一个防止唾沫喷溅的塑料罩。据说这是基本规定，他们还有更严格的餐饮卫生制度。过于宽松而不注意细节的餐饮卫生监督制度和搞关系就过关的卫生检查是无名粉店事件的原罪。
网友“廖凯_AK”也发微博说，我前年在广州一个湘菜高级饭店吃饭，人家店里就挂了数台电视机现场直播监控厨房内的过程。当时就觉得很有安全感。还有网友建议，在北京，对于那种有可视玻璃能看到厨房作业的餐厅最有好感，湖南不妨对之效法。
对此，李健律师表示，根据《消费者权益保护法》，消费者享有对商品和服务以及保护消费者权益工作进行监督的权利，这是他们的知情权和监督权。消费者可以进入厨房了解服务的过程、材料等相关内容。这就意味着，消费者进入厨房“随手拍”，商家不得阻拦。
陈平凡律师也认为，餐饮行业食品安全监管的过程中可以采取类似“透明厨房”的措施，制定相关规定，规范餐饮行业。在保障商业秘密的基础上让顾客安心就餐，为顾客提供一个透明、健康的就餐环境。
董金狮介绍，在一些地方，大小餐饮单位被评级，贴上了“脸谱”， 这张“脸”就代表着饭店的食品安全状况，是饭店的“脸面”。“笑脸”说明餐馆的卫生状况好，“平脸”说明一般，“哭脸”则表示这家餐馆的卫生状况差。这一做法也值得推广，职能部门有必要提醒消费者。
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