竹升面生意经，政府懂多少

　　曾在《舌尖上的中国》为南派面食争得一席之地的广州竹园竹升面老铺，因业主突然加租逾一倍，老板决定将店面搬迁。荔湾区经贸局负责人到场进行协调，表示政府支持竹园多开几家店。该区对老字号发展，拟每年安排100万元作为扶持资金。

　　作为广州众多地方特色小食的一员，竹升面也不止一家。纪录片关注的是竹升面的地道功夫，而作为经营者面对的却是整个市场的竞争，铺租上涨的压力乃至供应能力等问题。作为街坊生意又非独家生意，面店老板没可能通过涨价一倍来转移租金成本。因为若这样做，等几个月后这部美食片完全过气了，就不会再有观光如潮的局面，面价总要回到平均水平，可租金却不会因此回落。

　　可见，市民只是看到了竹升面背后好玩的民俗体验，而老板要考虑的是长期经营问题，是淡淡定定有钱剩的从容。市民会对老店铺搬迁感到依依不舍，连政府也有意从支持老字号角度来帮一把。而对老板来说，政府不是保护神，面店还是要接受市场规律的冲击，要随行就市，要考虑口味变化，要竞争价格，要找地方多开分店。尤其是对这些小型“老字号”而言，生存永远是第一位的，老老实实做竹升，就是最好的品牌，半点虚的都不敢多想。

　　从街坊小食店的生存土壤来看，它们依托的是一种老城区稳定的客流和价值认同，它不是天河商圈那种欲望式消费、透支式消费，而是实实在在的生理充饥需要。它很难通过登上大雅之堂来让身价翻几倍，它也绝没有异域美食的新奇卖点，它难以抓住时尚年轻人群，它始终停留在食物层面而不是高雅体验的境界。因此，当有关部门希望把许多地道小食纳入文化规划、保护和开发之中时，必然要求如竹升面、马蹄糕、艇仔粥这样的“低端”小食发生蜕变。这种蜕变就像寿司在日本是寿司，在中国变成风尚一样。问题是小食们真能完美承接这种蜕变吗？

　　从政府角色来看，保护文化首先应该关注的是在市场上难以生存的、无法用经济衡量、有历史标志意义的各种符号，诸如祠堂、西关大屋、粤剧、龙舟民俗这一类。至于并非独此一家、且有很大市场上升空间的竹升面店，政府更应该是从“为小微企业减负”出发加以呵护。与其把店面集中起来，纳入到观光式的街区，还不如实实在在减征一批行政管理费用更得人心。须知竹升面的精髓始终是扎根民间水土的，一旦要满足所有人的胃口，以量取胜，必然就会走向工业化制造。若要保持原味，最好就是给予空间和宽松的商业环境。

　　总之，竹升面有没有必要被政府养起来，就要看它是做生意还是做文化，若是前者，那政府也不必过急为好。

　　耀 琪 (来源：羊城晚报)