高端餐饮开始自救：包间费换成“KTV使用费”

　　根据商务部的最新统计，北京高档餐饮企业的营业额下降了35%。而在春节前后及春节期间，燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

　　一个个数字说明一个事实：大型高档餐饮企业的日子现在很不好过。于是，一些餐厅纷纷调整营销策略，开始自救。首家民营上市餐饮企业湘鄂情今天宣布将彻底告别高端餐饮，转型KTV家庭欢乐餐厅；顺峰、海棠餐厅等餐饮企业顺应时势取消包间费和最低消费，吸引更多个人消费。不过记者采访也发现，“取消包间费和最低消费”对于一些餐饮企业来说却是一种说不出的痛。

　　转型1

　　高端餐饮改做KTV家庭餐厅

　　湘鄂情相关负责人对记者表示，就在昨天晚上，平常不怎么去KTV唱歌的一些公司高管还泡在京城一些大的KTV考察，“商务餐减少，我们必须拉动个人消费，不转型不行。”据称，湘鄂情将在原有硬件的基础上做改造，拉长营业时间，并丰富不同时段的营业业态。“原来我们一天做两餐，现在我们改做一天四餐，将晚上的营业时间拉长，增加KTV家庭欢乐餐厅业态，“下午可以唱，晚上吃完饭也可以唱，我们将在餐厅内配备超市，这样就方便了来唱歌的顾客。”

　　除此之外，湘鄂情还将调整菜单，“原来500元一位的菜品将被取消，一些菜价相应调低。”不过上述相关负责人表示，菜价不可能调低到家常菜水平，毕竟装修档次在那儿，“我们的包间设计得都比较大，菜价太低维持不了经营。”同时，湘鄂情还取消了包间费和包间最低消费以吸引更多的个人家庭客流。

　　不仅是湘鄂情在做调整。海棠餐厅营销总监杨正午说，最近他们也取消了包间的最低消费，“取消了最低消费，预订包间来消费的客人陡然增多。”昨天记者致电顺峰农展馆店，接线员告诉记者，最近他们这里也取消了包间费和包间最低消费，到店客人也明显增多。

　　转型2

　　“包间费”改名

　　取消包间费和最低消费固然可以吸引更多的个人消费，但是由于包间成本较高，对于一些餐饮企业来说，却是一种痛苦。

　　一家大型餐饮企业的营销人员对记者表示，虽然他们也取消了包间费，但是考虑到运营成本，其实也会在其他名目上将这个成本收回来。这是因为餐饮企业设立“包间最低消费”和“包间服务费”的初衷是为了保障企业利润，因为包间比起散座占用了更多空间和服务资源，成本更大。举例来说，一间30平方米的包房大约服务10位顾客，而30平方米的大厅则至少可以放2至3桌，可以服务15名顾客以上；而且包房提供的还是独立的服务员，大厅一名服务员则可以服务3至4桌客人。

　　上述餐饮企业营销负责人就对记者表示，他们餐厅包间内设有KTV，来包间消费就要收取KTV使用费，“这是机会成本，即使你在里面用餐不使用KTV设备，但是你妨碍了其他客人使用。”

　　探讨

　　吃惯公款怎么改口？

　　龙策餐饮智库首席营销顾问田广利说，在遏制公款消费的背后，大量被释放出来的是高端个人消费。高端餐饮企业应注意到这一消费群体进行定位上的调整，“这一消费群体对价格稍微敏感，只要高端餐饮企业稍微调低价格就可以。”

　　田广利同时表示，还原餐饮企业的本质是最值得思考的，“餐饮企业就是让客人来吃饭的，这时候个性化的菜品和服务是最重要的，现在其实不少高端餐饮企业也面临着同质化的问题，以后谁更有个性化谁更有发展潜质。”田广利提醒说，其实高端餐饮企业完全可以提升自己的“软服务”，以迎合高端个人消费的需要。他注意到，有一些餐饮企业会提供简单办公设备，设立“商务洽谈区”，以迎合自己掏腰包的高端商务客。

　　本报记者 于建 J180