高端餐饮：放下身段，转型招数多
宾客满座，珍馐满桌，觥筹交错—就在一年前，这还是北京各大高档酒楼常见之景。如今，这样的场景对于餐饮业来说已成回忆。
“八项规定”刚一出台，高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供的数据显示，2013年2月，一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑，一些酒楼更锐减70%。
商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。去年春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。
“八项规定”出台一年后的2013年12月下旬，记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。
作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%。
2013年9月、11月，《中央和国家机关会议费管理办法》、《党政机关厉行节约反对浪费条例》先后出台，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。
记者在走访酒楼的过程中，发现直到新年临近的2013年12月底，预订年会的企事业单位仍然很少。
不少酒楼意识到，单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子已行不通了，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。
湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。
高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)的业务板块。有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。
团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。
纵观国外高端餐饮业，正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费，“惰性”十足，创新能力不够，硬件上或许达到了现代化，软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久，科技型酒楼可谓凤毛麟角。
年关将至，高端酒楼为公款消费“打掩护”的报道又频繁见诸报端，但业内人士称“这不代表主流”。酒楼也很明白，靠这些“歪门邪道”扭转营收颓势是不可能的。一业为主，多业并进，深掘群众，用现代互联网思维武装管理，才是酒楼摆脱寒冬困境的“良药”。
由此看来，“公家生意”的衰落，或许预示着大众消费精细化的崛起。
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