【疯牛病病毒】

　　牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。

　　病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。 医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。

　　疯牛病与人的克－雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克－雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克－雅氏病，均不清楚。

　　疯牛病自1986年在英国流行，爆发的国家已经达到近20个。1998年，英国新发现疯牛病约2000例。从1985年至1998年，英国共发现约17.5万例疯牛病。疯牛病正向着尚未被发现的国家蔓延。

　　【二恶英】

　　二恶英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二恶英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。它的许多化学性质目前仍未被完全确定，人们也只能了解到它在750度以上的高温下才会快速分解。二恶英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。

　　二恶英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二恶英。二恶英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二恶英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。

　　自1999年1月中旬起，西欧的比利时、荷兰、法国和德国等相继发生因饲料被二恶英污染，导致禽、畜产品及乳品含高浓度二恶英的污染事件。

　　【O－157大肠杆菌】

　　大多数大肠杆菌对人体无害，但O－157大肠杆菌却是一种危险的病原。O－157是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。“O－157”常附在家畜的内脏表面。

　　到1996年，已发现3种基因相异的“O－157”大肠杆菌，这类病菌不仅能引起食物中毒，还能引起肠道内出血，所以又被称为“出血性大肠杆菌”，是一种通过肉类或乳类食品传播的致命性大肠杆菌。它引起人出血性腹泻和肠炎，而且并发溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。牛是自然贮存宿主,无症状携带者可能是主要的传染源。感染首先可通过消费已被污染的牛奶和肉制品、甚至蔬菜和水果传播,在爆发期间可由人与人之间的接触而传播。我国于1988年从出血性结肠炎患者中分离到O－157病毒，以后陆续在国内有零星的报道。根据《科技部“十五”食品安全重大科技专项行动项目可行性研究报告》，2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O－157食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。

　　【伏马菌素】

　　伏马菌素（FB） 是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2），食物中以FB1为主，是一个完全的致癌剂。FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏，所以同AFT一样，控制农作物在生长、收获和储存过程中的霉菌污染仍然是至关重要。

　　目前国内对于伏马菌素对人体危害性具体情况还不清楚。

　　【氯丙醇】

　　氯丙醇是继二恶英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。

　　食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品（如鸡精和酱油等）中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。氯丙醇也可在饮水中出现。此外，某些发酵香肠中也含有氯丙醇。

　　2001年6月19日，英国食物标准管理署吁请消费者，避免食用包括李锦记鲜味蚝油、新新蚝油、珠江桥草菰老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3氯丙醇（3－MCPD）”远远超过欧洲委员会允许的上限。而在这22种调味品当中，又有2/3含有另一种致癌物质“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。

　　（任波/整理）