百万人年夜饭如何操办

　　逐年升温的年夜饭消费在南京煮成了一锅沸腾的水——今年南京将有100万人上餐馆吃年夜饭，行家估计，这个数字较上一年至少暴涨了三成！记者连日来探班南京几大知名餐馆，发现为了对付这轮超级年夜饭“行情”，餐馆真是使出了“吃奶的劲头”。

　　角角落落加台子

　　记者昨天来到进香河世纪缘酒店，见总经理纪良国正带着管理人员在咖啡馆现场指挥，原来，这个平时供客人餐前餐后等候休息或休闲的区域，到了除夕夜将加出二十几张大桌子。另外，当天晚上，酒店平时的会议室、走道中比较宽的部分，全都将见缝插针摆上桌子。这些临时启用的桌子椅子有些是往年操办年夜饭时添置的，平时基本没有用武之地，现在终于得见天日。只是有的酒店把库存桌椅全盘拿出还是不够，干脆向附近的学校等处去借。连借也借不来时，酒店老总只有咬牙拍板买新的。要买的除了桌椅，有的大饭店的采购清单上还加上了一笔餐具购置的不小开支。

　　超大冰箱保安全

　　硬件备齐了就是忙备菜了。大饭店副食品方面都有固定的供货渠道，从海鲜、肉制品到蔬菜水果，平时的供应应该不成问题。可年夜饭这一顿，不但面广量大，今年又面对着气温偏高的新课题。南京狮王府公关部张经理介绍，过去不少供货商年前十天就放假了，今年气温反常，供货商也不敢大意，一般跟着大客户的备菜节奏走，除夕前两天才收工，这样能确保原材料的新鲜度。在狮王府后场，记者看到大得像一堵墙似的冷冻与冷藏设备，“这些都是投入啊，平时基本用不到，但关键时刻就发挥作用了。”张经理笑着说，一般人认为春节和黄金周时餐馆都赚到手软，其实越是知名的大饭店，越看重自己的形象，也越是在细节处舍得投入，不然就没有实力应对市场的种种变化。

　　菜单一般只有两种

　　年夜饭对席开两三百桌的超大型饭店最是考验。世纪缘纪总介绍，他们进香河店有170多个厨师，除夕当天八点钟上班，要连轴转忙到客人走完才能坐下来。所有年夜饭的菜肴都是当天制作的。早上开始配菜，各式冷碟的制作从中午开始，另外汤啊煲的也要预先准备，等到傍晚走热菜时，忙碌程度就更不用说了。

　　南京大型餐馆的年夜饭菜单中，同一价位的一般只有AB两种菜式组合可选，因为一桌一个花样，哪家餐馆都应付不了。另外，有的饭店的招牌菜并没有出现在年夜饭菜单上，主要也是考虑制作难度、所费时间甚至装盛菜肴的器皿等。比如一家饭店本鸡煲颇富盛名，但年夜饭菜单上却并无此项，除非客人特别指定才另做。饭店老总说，且不说原料等节前涨价，如果除夕当晚150桌都上这道菜，不但没有相应的人照应这些费工费时的菜，连砂锅都不够用。平时酒宴开席都在不同时间段，还能调剂调剂，年夜饭的顾客不到晚上六点就差不多坐齐了，七点时基本已吃完，商家的经营水平从菜单设计上就开始体现出来了。服务方面，平时两三个服务员管一个包间，现在几乎一人负责一个包间都不够人手，不少餐馆事先跟客人打好招呼，有不周之处请谅解。也有拿出硬手段来确保服务质量的，向阳渔港紫金店的服务员胸前多出了一个笑脸徽章，如果客人对服务员的工作不满意，摘下徽章可以向管理人员投诉并换取50元奖金。本报记者施新亚