本报讯（记者林晓丽通讯员陈雁飞）近日，广州地区饮食行业协会、广州地区烹饪协会、广州西餐协会、广州市饮食行业商会和广州市技师协会等五大餐饮协会在白天鹅举行了首次聚会，并向全行业发出倡议书，欲携手擦亮“食在广州”这块金字招牌，以最佳状态迎接2010年亚运会。
广州餐饮业经营者
越来越叹生意难做
改革开放二十八年来，广州餐饮业始终引领着中国饮食文化的发展潮流，“食在广州”享誉全国。
目前广州注册的酒楼食肆共有三万多家。但是，有餐饮经营者却越来越感叹生意难做，据透露，广州餐饮连锁大店这两年的开店速度比前几年慢了很多，大部分经营者都不愿意开店了。
对此，广州市饮食行业商会会长区又生认为， “食在广州”的招牌需要“常擦才能常新”。
四大困惑影响粤菜发展
困惑1：斗价格利润普下降
广州市饮食行业商会会长区又生认为，与部分城市斗质量、斗服务的竞争局面相比，广州餐饮市场的竞争更多的是斗价格，餐饮企业的利润普遍下降。特别是近年来各种肉菜价格、人工、铺租等各项成本的上涨，广州各大酒楼依然不敢相应提价。与其他发达城市相比，广州餐饮业的价格确实是被公认很便宜，但是这种局面的背后是餐饮界经营者顶着越来越大的压力，“成本与质量服务是成正比的，毕竟没有一个经营者会做亏本生意的。”
困惑2：互挖墙脚人才跳槽快
同时，盈利的减少，加速了整个餐饮行业工资水平大滑坡的出现。过去，月薪2万元的，现在可能只有8000元。没有相应的薪水，自然就拴不住人才。
“广州的餐饮企业不重视培养人才，而是流行‘挖墙脚’。”一酒楼的负责人也告诉记者，酒楼从开张到现在不到两年，已换了四次厨师，而且厨师和行政人员都一样喜欢拉帮结派，总厨一走，整个厨房的人跟着走，结果酒楼的出品风格变了又变，流失了不少客源。
困惑3：退回家族管理之路
广州餐饮业经过这么多年的发展与积累，在管理上不但没有进步，甚至还出现倒退现象。有些企业本来已经走上了企业化发展的轨道，但由于种种原因，做老板的经过大风大浪的洗礼后，却最终觉得还是用自己的人放心。相当一部分企业又重蹈家族化管理之路。
困惑4：粤菜越来越新派
市民苏文很奇怪，都说“食在广州”，但广州的粤菜酒楼越来越不正宗了。广州菜确实更新得很快，粤菜的材料没变，但用的却是西餐或者外地菜式的做法，并称之为“新派粤菜”。
广州很多粤菜馆甚至是高档餐厅，总厨已不再是广东人。而外地人在烹饪技艺的传承方面，很难领略传统粤菜饮食文化的精粹，导致了广州的粤菜已在很大程度上越来越新派。
观点交锋
危机？其实是繁荣！
针对食在广州面临危机的说法，记者昨日又采访了许多市民和餐饮业人士，有相当一部分人认为：所谓危机其实只是表象，内在的原因正是因为粤菜繁荣。
“食在广州”名扬中外，与其他发达城市相比，广州餐饮业的价格很便宜，其实这也正是因为它的饮食文化发达。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷，广州人素有出外找心水美食的习惯。据广州市经贸委统计，去年全市餐饮业零售额同比增长15.80%，增幅创近4年最高水平，人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以上。广州餐饮虽然便宜，但是消费总额领先全国。
虽然有人说粤菜越来越不正宗，但也有相当一部分人认为，粤菜善于不断研制开发辅料、调味料，不断改造、推陈出新，这使粤菜的兼容性、创新性、开放性领先于国内其他菜系。
据统计，2005年度全国餐饮百强上榜企业广州只有1家，这被一些人认为是与餐饮大市的地位极不相称。但一些广州餐饮业商人却对此说法却不以为然，“做小做精是广州人的从商习惯，规模大了，不能保证品质怎么办？”
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