本报讯 在餐饮行业,除了点菜师、营养师等职业外,还活跃着一个鲜为人知的职业:美食侦探。这些人待遇实在是高:天天吃香的喝辣的,吃饭报账,免费外出旅游不说,还享受年薪8万元以上的高收入。
不过,能享受如此高待遇的人并不多,一个酒楼最多只养一两个美食侦探。而能当美食侦探的一般是业内人士:经验丰富的厨师长、有创新精神的厨师以及酒楼老板。
由于美食侦探的舌头就是菜品的风向标,因此能当美食侦探的人不仅要懂厨艺,还需要对味道特别敏感。花卉大餐董事长张德荣称,最基本的技能是“过口不忘”,品尝菜品后,必须迅速、准确地判断菜品的原料构成、佐料搭配、烹饪方式等,并在3天之内琢磨出相同味道菜品。
据了解,美食侦探在江湖菜餐厅出没最频繁,这是因为江湖菜推陈出新最快,重庆江湖菜餐厅多。他们的任务就是打探江湖菜流行趋势,品尝最新菜品,回来后改头换面、重新包装,加工成自己酒楼的新菜品。
一罐飘香酒楼称,他们的美食侦探由行政总厨担纲,因为行政总厨要决定店里各种食品的搭配方式,一年里有一半时间都在外品尝菜品,一般每月要推出10个新菜品。
山海汇酒楼董事长张斌也称,手下的美食侦探是有创意的一个年轻厨师,由于去年“侦探”业绩不俗,年薪从去年4万元涨到今年8万元,相当于一个店厨师长的级别了。张斌称,开出如此高的年薪,是因为美食侦探能给酒楼带来可观的利润。他举例,店里点击率最高的一道凉菜“羊角三丝”,由羊角豆干、毛肚、青笋丝做成,就是由手下美食侦探去年到成都挖掘的,经过改进,现在每天销量200多份,仅仅这道菜就让酒楼日进账数千元。
据了解,传统江湖菜餐馆的美食侦探主要活跃在成渝两地,而特色餐厅的侦探活动半径则辐射全国。
花卉大餐董事长张德荣称,自己担纲美食侦探,因主营花卉类菜品,在重庆尚无对手,只有经常飞到昆明等地品菜,几乎每周出去侦查一圈。他说,10年下来,开发新菜品的成本不少于500万元。
专营牛肉的老四川酒楼董事长毛新宇也称,北方人做牛肉最拿手,因此店里的美食侦探每年都要到兰州、青海、内蒙古等地卧底。专营粤菜的粤乡人家酒楼也常常派侦探去南方考察。美食侦探将成新职业
本报讯 既然多数酒楼都有美食侦探,美食侦探会不会成为餐饮行业一个新兴的职业?
昨日,重庆市烹饪协会会长张正雄称,美食侦探的正规叫法应该是尝菜师,成为新职业是趋势,尽管目前在我市尝菜师多为兼职,但不久会成为餐饮业的正式职业。
张表示,由于尝菜师能发现当今市场菜品的流行趋势,有利于餐厅菜品改进提升,吸引食客,在餐饮企业中地位越来越重要。目前在广州、北京等地,尝菜师已成为一个专门的职业,且供不应求。
业界人士称,尝菜师在企业中的地位和收入都不会低于行政总厨。餐厅进货舍近求远
由于有美食侦探存在,餐饮店菜品大同小异者多,据说,一道受欢迎的菜,一周内就能在市内餐厅遍地开花。为防止菜品遭克隆,不少餐饮企业在进货渠道上舍近求远,在原料上避免同质化。
花卉大餐称,为防同行”借鉴“,只有购买与众不同的原材料,只有舍近求远。据说,以前店里有一道蕨菜菜品很受欢迎,不到半个月,附近十几家餐厅都推出了这道菜。花卉大餐跑到云南山里去采购。由于当地蕨菜比本地的更脆且无涩味,做出来的菜品比别人更胜一筹。
由此受到启发,此后,店里更多的菜品都从外地采购。当然,这样一来成本比本地采购至少高出二倍。
老四川董事长毛新宇也表示:同行为我们提供了10%以上的利润空间。毛称,由于老四川是本地做牛肉最出色的餐厅,每天都有不少侦探来取经,不过,由于老四川采用的是贵州养的牛,肉质不同,味道更是有差别,同行是学不去的。
(记者 李琦采写)