湘菜更上新台阶(图)

许菊云向记者展示他的新作。王斌 小刘军 摄影报道

　　过去的一年，湘菜全国“飘香”。“湘菜出湘”活动走向山东、陕西等地，玉楼东等名店将分店开到了北京、乌鲁木齐等城市，除湖南以外，全国湘菜店已超过万家。新的一年，湘菜应当如何发展？昨日下午，记者专访了湘菜大师许菊云。

　　有扬弃 重在营养卫生保健

　　许菊云说，作为湘菜大师和省名厨委主任，他有义务、有责任将湘菜的发展和推广工作做好。湘菜应当怎么发展？最主要的是，要在传统的基础上不断加以创新和扬弃，取长补短。比方说，湘菜传统的“油重色浓”就不太适合当今社会追求健康饮食的需要，值得改良。一个菜品，有四点最重要——营养、卫生、保健、口味，而前三者是前提和基础。要坚持出品讲究食品卫生和营养保健，不将这些放在首位，湘菜不可能很好地发展。

　　立标准 剁椒鱼头也要有标准

　　规范化、标准化是湘菜发展的一个重要方面，“剁椒鱼头”这道名菜要选多重的活鱼、保留鱼身多少、用多少辣椒放多少盐，制作多长时间，一定要有标准。

　　“原料要精选，出品要精做精加工。”许菊云说，可以广泛选取四面八方，包括沿海地区的新鲜健康的绿色产品，辅以湖南特色的调味料，再加上湘菜烹饪技术，几方面的有机结合，湘菜才能很好地占领市场，尤其中高端市场，即便是土菜、农家菜，也要精选、精做、精加工。湘菜选料认真、刀功精细、烹调讲究，才能登上大雅之堂，向中高端市场进军。

　　推新品 互相学习才能进步

　　许菊云是中国烹饪大师、中华十大名厨、湘菜大师，又是省人大代表、全国劳动模范，但他并不止步于已取得的成就，而是执著于创新。最近许菊云主创“曾、左、彭、胡”家府菜系列在玉楼东甫一推出，便广受好评，吸引了海内外人士。而以许菊云为首成立的玉楼东技术开发小组，在新的一年，每个月都打算推15个新菜和5个新小吃。他对记者说，今天，消费者就可以到玉楼东各店品尝最新菜品。

　　“我毫无保留地将我的技术传授给下一代，为湘菜的发展尽自己的绵薄之力。”许菊云希望在新的一年里，所有的湘菜烹饪工作者更进一步互相学习、互相借鉴、互相提高，携手为湘菜的发展作贡献。