见波论商之鲁菜纵横谈（62）文化缺席，鲁菜何以振兴

　　鲁菜曾经在宫廷大献辉煌，猜想必定很有文化的味道，查过一些史料，发现确实如此。川菜当初是给平头百姓吃的，文化含量想必也不会太高了。

　　时至今日，整个调了个，烟台的川菜馆无论大小，都在自觉不自觉地打造文化品牌，满街的饭店，不论是招牌，还是室内外的装饰都悄没声地散发出一股浓浓的乡土气息，可以说乡土文化浸透了整个川菜馆。

而鲁菜，除了很少几个高档餐馆外，绝大多数没有文化气息，纯粹是一吃饭的地儿。

　　文化如人的气质，看得见，摸不着。烟台餐饮界提起威海净雅在济南、北京开的分店就愤愤不平：原料是烟台海鲜，雇的是烟台厨师，捞钱的却是威海人。其实，很多人没有想到，净雅更多的是在卖一种服务，只要你去吃一次饭，下次再去，服务员就会对你的名字和职务张口道来，这种感觉岂不惬意？！服务本身就是文化的一种体现，对烟台餐饮界来说，恐怕没有人想到服务也可以卖钱！

　　川菜也不是开始就有“文化”的，上世纪90年代中期，川菜面临灭顶之灾，由一群文人策划的巴国布衣一举扭转了局势。富有老川东民俗特色的装修格调令人耳目一新，吊脚楼、农家大院、石磨、风车、老井、巴蜀鬼才魏明伦的《饭店铭》石刻、大厅的古树盘梯、黑白照片、窗棂剪纸、大红灯笼，每一种装饰都别出心裁、独树一帜，让人浮想联翩。四川人明白了一个道理：言之无文，其行不远，对菜系来说，同样如此。于是，川菜在出川就多了文化的外衣，最不济的也给自己的菜馆起个“李记”、“周记”的店名，并配上四川的土布、绿筷。

　　巴蜀“鬼才”魏明伦谈及这种现象时说，以前吃饭仅仅是满足于充饥，只要能吃饱就行了，但是现在这种状况改变了，很多人不仅仅满足于吃，他还要吃文化了，吃到文化了，他还要在里面领略一些文化气氛。

　　这些正是成都人对文化品味的追求，促使了当地的川菜馆奇招迭出。四川“鬼才”魏明伦这两年也忙里偷闲为巴国布衣写了个“饭店铭”。他说：“吃，太重要了，你看人们有人敬这、有人信那，只有这灶王，中国的老百姓，家家都敬。”他写的饭店铭，如今成了复旦大学学生的教材。

　　据说，魏明伦“饭店铭”一出，各地争相效仿，成都改成了甘肃，陕西，但内容基本不变。虽有盗版之嫌，但由此也可看到饮食文化的确是深入百姓之中。

　　从净雅的服务中，还不能计算出文化在餐饮中具体能值多少钱，川菜可是将其数字化了：投资400万的“巴国布衣”做出了1500万规模的效益，这巨大的差额，便可以形象地诠释餐饮文化的价值所在。

　　理论和实践孰先孰后，如同鸡和蛋的争论一样，无人能做出定论，但事物发展到一定阶段需要理论指导和文化包装则是不争的事实。同样是农民起义，有文人辅助的大事可成，如刘邦、朱元璋，只想凭拳头说话的都倒下了，如黄巢、张献忠。纵观烟台鲁菜，既无人做全面系统的理论分析，又少人做文化包装，要求如川菜那样中衰落后再度崛起，谈何容易。记者庞见波通讯员 孙玉成如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。

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