见波论商之鲁菜纵横谈（54）鲁菜厨师：叫好不叫座

　　一个帮派或一个组织的衰落，往往伴随着人才凋谢，鲁菜可能是个例外，即使落到今天的地步，每年还会产生若干“大师”，甚至呈年年递增的趋势。

　　针对鲁菜衰落，却“大师“辈出的现象，山东社科院历史研究所研究员王赛时认为，鲁菜文化过分强调烹饪技艺的严肃性与完美过程，忽视了烹调技术的随意性与实际用项。

在工艺操作过程中，鲁菜讲究精益求精，但很多精力耗费在细枝末节上。在人员培养的过程中，鲁菜注重基础训练，但基础训练的周期过长，以致于人才成长太慢。在菜品追求方面，鲁菜偏重于技艺比赛，往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣耀，但对市场的需求研究不够，忽略了菜品的应用性，常常出现金牌在手而市场脱节的局面。

　　王赛时说，过去培养一名鲁菜厨师，要经过多年的基本功磨练，就像武术练功者那样苦练蹲步，无边无际的磨练耗费着一生最精华的时间。但当他独自面对烹饪市场之时，他会发现，其他菜系的同龄人早已成名在先。反观粤菜体系，没有成规，没有束缚，一名学徒从入门开始，就瞄准了“赢利”二字。在烹饪市场上，粤菜厨师要价高，鲁菜厨师要价低，这并非粤菜厨师技艺高超而鲁菜厨师技艺低差，其实是因为鲁菜厨师成长期过长、实用期过短所导致。从技艺应用方面来看，鲁菜的目光往往直盯灶台，希望火到功成。而其他菜系却更注重消费者的心态，力求自己的菜品以人为本。比如说川菜火锅，只有一锅辣椒汤，就可引爆餐饮市场，根本不需要长期培养一名厨师，这种餐饮方式，投入少而产出高。然而，在烹饪技艺与市场对应的问题上，鲁菜烹饪者始终为之彷徨。

　　我们今天对鲁菜文化的反思，丝毫没有自我贬低的意思，而是为了正视自身的误区与缺憾，希望通过反思的手段来调节自我，争取更大的变革空间。要想重振鲁菜，就必须从根本上扭转鲁菜的不利局面，调整鲁菜体系，改良鲁菜文化，从而以全新的姿态来面对餐饮市场。

　　鲁菜的根本出路在于全面创新，创新的动作则应该从自身最为陈旧的区位开刀。我们认为，既然发现了鲁菜体系中的人为障碍，就必须冲开阻障，开创未来发展的新局面。

　　前不久，《经济导报》记者牟德鸿来烟台参加旅游会议，他与王赛时持同样观点，认为鲁菜厨师要摆脱叫好不叫座的尴尬，应该迅速从以往的成就感中摆脱出来，树立未来鲁菜发展观，一切着眼于市场，从市场中找创新的感觉。要让市场来检验你的能力和成就。建议从今以后，少用或不用现场比赛的方式来评定大师或名师，也不要单纯以菜品来评定大师，更不能以年龄资格来决定谁是大师，而应该以市场运作为尺度来认定鲁菜带头人，谁能用新潮鲁菜打开餐饮市场，谁能在餐饮市场中抢占最大份额，谁就是鲁菜顶级大师。这种顶级大师没有人数限制，没有资格限制，没有专业限制，也没有年龄限制，只有市场的认同。这就是说，谁的菜在市场中点击率最高，谁的菜就评为金牌菜，不要让鲁菜成为中看不中用的展览菜。记者庞见波通讯员 孙玉成

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