年前天气转冷，市民纷纷采购腊味。王燕摄
文/记者林晓丽
通讯员麦永强
虽然广州人在吃方面很挑剔，也很喜新厌旧，但是盛行了千年的传统食品——腊味，如今在广州依然盛行不衰。
老字号腊味店里排起长队
“秋风起食腊味。”年前天气转冷，腊味市场更是掀起了销售高潮。
据了解，腊肠寓意“长久团圆”，鸭润肠表示“家肥屋润”、蛋黄凤凰盏祝愿“金玉满堂”……如此“好意头”的腊味制品，成了广州人传统年货的首选。
另外，天气冷的时候，广州人特别喜欢吃腊味饭。
记者巡城发现在各大商场和超市都设置了腊味的专柜，许多消费者围着专柜选购腊味，不少人提着大包小包的腊味满载而归。据售货员反映，前段时间天气暖，腊味销售比较平稳，而这几天气温的急降使腊味的销售走旺，特别是老字号品牌的销售更是出人意料。
在下九路步行街的某品牌腊味老铺，场面更热闹，店内挤满了消费者，门前还排起了十多米人龙，成了步行街的一大奇观。据售货员说，这段时间该店每天上午都有数十人排队买腊肠。一位阿姨告诉记者，天气冷，焗腊味饭特别香。但想不到这里买腊味的人有这么多，她排了近半个小时的队才买到腊味。
在惠福东路的某腊味店，也见不少市民正选购腊味。据销售人员介绍，近期该店的销量也有两至三成的增加。
外地人来穗采购腊味年货
不仅广州人爱吃广式腊味，很多外地人也将广式腊味作为回乡的手信（礼物）首选。昨天，记者在下九路步行街某腊味店看到，售货大厅内挤满了消费者，售货员几乎忙不过来。前来抢购的消费者，除1／3是本地人外，更大一部分都是外地人模样的。
从潮州过来旅游的吴小姐买了两大袋的猪肉腊肠。“一些留着自己吃，一些拿回去送人。”她告诉记者，每次有朋友来广州，都会带腊味回去。广州的腊味味道很香，吃完还想再吃，因此这次来广州，特意买些腊味回去。
有两位女士在柜台前各挑了两盒龙凤礼盒后，又要了几盒御品贡肠，她们说是从香港来广州采购年货的，香港的腊肠比较贵，一市斤腊肠就要近80元，这里的腊肠又靓又便宜最抵买了。
广式腊味畅销全国及东南亚
虽然广州人在吃方面很喜新厌旧，但唯独对腊味钟爱有加。如今，广州市的腊味店依然遍布各条街道，包括沧州在内的一些店铺百年前就已开设经营，至今仍能以其旧招牌、老字号畅行于市。
另一方面，广式腊味选料上乘，工艺精湛，色、味、香、型均佳，在国内外久负盛名，畅销全国及东南亚。目前，皇上皇的地区总代理及经销商已有300多家，遍布全国各地，仅省内销售网点就达800多个，市场占有率逐年上升，在广州市的市场占有率达33%，在广东省的市场占有率达8%。
机械化制作更快更卫生
据介绍，虽然是传统食品，但各大食品集团都摒弃了作坊式加工模式，以机械化和半机械化生产替代了繁重低效的手工操作，有的还采用了太阳能复合式焙房替代传统的炭火烘焙、露天生晒的旧工艺，不仅缩短了生产周期，还实现了全天候生产，而且有效控制了腊味食品在生产过程中的污染源和温度导致的随意性，保证了产品在加工过程中的质量稳定与安全，使产品在干净卫生无污染的同时，其独特风味依旧，生产能力也大大提高。因此，现在一年四季都可买到腊味，而且保质期也大大延长。
广式腊味“土洋结合”
我国许多省份都有年前腌腊味的习俗，其中又以广东省的腊味最为著名。据说在唐宋年间，阿拉伯和印度人到广东传经和经商，携入异地的灌肠食品，广东人便把外来的灌肠制作方法与本地的腌制肉食的工艺“土洋结合”，制作出独具风味的“广式”腊肠。
广式腊味是腌制的，用酒、酱油、糖等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，因此味道比较香甜。据介绍，广式腊肉以金黄色、油亮亮的为上品。广式腊味独具特色，早已名扬四海。
在广州，最早制作腊味的老字号是“沧洲”，始创于1903年。此外，颇有名气的还有上世纪三四十年代诞生的“八百载太上皇腊味店”和“东昌皇上皇腊味店”。
新品迭出食法多样
随着人们品尝口味的变化，腊味的花样品种也不断翻新，主要有：生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲍鱼腊肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、深海鱼肉肠、玉米腊肠、果仁腊肠、蒜香腊肠、鸡肉腊肠、鸭肝肠、咸蛋黄肉肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠、金银润、五花腊肉、酱封肉等近百种。而且价格有高有低，适合不同层次的消费需求。
广式腊味食法多样，随人所好。既可以信手蒸熟作方便食品，也可配以蔬菜炒食；既可以作拼盘原料，供包点、月饼等作肉馅用，也可作为糯米饭、快餐腊味饭等配料。总之，它既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。
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