封面故事：小吃大生意

　　小吃的前世今生

　　今天我们所能品尝到的上海小吃，若要追根溯源，大多是从外省来的。

　　撰稿／沈嘉禄（记者）

　　小吃丰富，得益于上海这座移民城市的形成

　　如果我们将时间拉回到一个半世纪前，就会发现上海市场上是没有多少本土小吃的。很长时间里，上海是作为一个江南较为富庶的县城享受着苏州、杭州等城市的商业辐射，如果有所谓小吃的话，也带有鲜明的农耕社会的风俗，带有川沙一带的乡土气息，逢熟吃熟，节令性强，是作为温饱型生活的补充与点缀存在于民间的。而且本土小吃因为与生俱来的家庭制作特性，作为一种商品登场，不免带携带着先天性的毛病，难以大面积地生产与快速流通。比如春分时吃的撑腰糕、立夏时吃的用新麦粉拌饴糖制成的“麦蚕”、草头摊粞，及秋收后吃的新麦馒头、新麦饼等，中秋节吃的芋艿毛豆和糖芋艿等。小吃正式进入流通领域，是上海开埠后的事了。

　　资料表明，上海开埠前，虽然老城厢也有一些小吃摊店，但主要是向老百姓提供早餐，鸡鸭血汤、赤豆糖粥、小馄饨、火腿粽子、炒白果等小吃以休闲身份出境，一般流通于茶馆书场及戏院等声色场所。

　　开埠后，上海迎来了第一个移民潮，外来人口在上海谋生，很多人选择了饮食业，因为这个行当门槛低，成本少，只需少许本钱就可以提篮叫卖，加之流动性强，打一枪换一个地方。法租界当局曾在19世纪70年代颁布过一条荒唐的法令，严禁华人在外国人住宅的窗下叫卖。因为这种今天我们听起来非常动听的市声，可能骚扰了他们的清梦。这也从另一个侧面证明，当时的小吃流动担子已经穿行在大街小巷了。接着，在太平天国运动爆发的清咸丰年间，江南的小刀会与洪秀全遥相呼应，攻占上海，此时又有大量的难民从江南各省市涌入上海，形成又一次移民潮。第三次移民潮是在淞沪抗战及至上海沦为孤岛时期。这两次移民潮，人数一次比一次汹涌。必须说明的是，移民潮引发上海风味美食的“物种多样性”并不是主动的，有计划的，而是被动的，是外来移民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味小吃百花争艳的格局。

　　以城隍庙（代表老城厢）和中央商场（代表租界）为例，到上世纪40年代，这两处街市的小吃摊不下300家，鳞次栉比，犬牙交错，汇集小吃品种1000余种。从风味上考察，除了本土的，还有浙江、江苏、安徽、四川、河南、山东等风味，林林总总地构成了旧上海小吃的基本框架。

　　小吃丰富，得益于上海经济的高速发展

　　建国后，特别是经过了1957年后饮食行业的合作化运动，小吃的生存状态并不美妙。小吃作为一种大众化的休闲类食物，也不可躲避地纳入有些人的有色眼镜之内，过度享受风味小吃的人，很可能被看作“追求地主、资产阶级腐朽的生活方式”。

　　另一方面，在政治运动的惊涛骇浪之下，物资的匮乏也使大量风味小吃难以为继，在一切凭计划供应的年代，让老百姓吃饱似乎就是“发展经济、保障供给”的基本任务，风味二字只是不合时宜的奢侈消费。在这种形势下，有些别具风味的地方小吃就被清理出门。在上海偌大一个城市里，许多地段的小吃呈现价格、计量及风味趋同的现象。而点心店的燃料与原材料也是按配给供应的，生意再好，原材料用完，巧妇就难为无米之炊了。

　　不同的体制也严重阻碍了小吃的生产与流通。举一例，有关方面一度严格规定，集体所有制企业只能生产标准粉制作的面点，全民所有制的企业只能生产富强粉制作的面点。老城厢内点心店供应的春卷是用“黑面粉”做的，每客售价两角，而南京东路沈大成供应的春卷是用“精白粉”做的，每客可卖到两角七分。两种所有制是不能跨越的，师傅的手段再高明，也只得受制于体制的桎梏，不能越雷池一步。价格与品种也是严格受控制的，你若想供应虾仁或鸡肉生煎，须打报告，如果上面不批，你就不能供应。

　　但是，风味小吃的诱惑力是极强的，是城市生活的一部分，即便在不正常的年份里，老百姓对它的享受欲望也是难以抑止的。淮海中路有一家春江点心店，供应的生煎馒头很有名，天天吃客盈门，须排队三刻钟才能吃到一泡肉卤的生煎。在这支长队旁边，就是铺天盖地的大幅标语，预示着又有一场政治风暴要降临了。现在，这个地方成了华亭伊势丹。同样排队的还有四川中路上的萝春阁。

　　上海小吃的繁荣，得益于改革开放。首先是外来人口的再次涌入，这次涌入上海的不是难民，而是意气奋发、寻找发展机会的聪明人。不久，因企业效益滑坡、转制等原因出现了大量下岗职工，再就业的路子很宽，其中一条就是开点心店。当时，下岗职工申照从事餐饮业非常容易，还能享受3年免税的优惠。路边设摆卖葱油饼曾经是上海一景，沿街面房子挖地三尺开饭店也是一景，乍浦路、黄河路美食街就是这样形成的。同时，随着物资的丰富，商家想出了展销会的好办法，而凡是在积压商品集中倾销的场所，风味小吃必定要来捧场，凑个热闹。

　　市场经济启动后，小吃的黄金岁月才真正来到。物资供应的充足，技术力量的充实，市场需求的奇迹般旺盛，使得小吃的风味更为丰富。上海市烹饪协会秘书长陈娟娟向记者介绍，前几年他们做过一个市场调查，在全市两万多家餐饮企业中，涉及小吃的至少有三分之一。不过由于小吃的节令性强，经营小吃的企业掉头也快，工商局也很难统计今天上海有多少种小吃，“不过我想不会少于3000种，小吃成了行业经济增长的强大推动力。”陈娟娟说。

　　前不久，市经委、市旅委提出，要花5年时间整理恢复133种上海风味小吃，“吃在上海”将成为城市形象的一个闪光点。议题为重振上海菜和上海点心的高端会议也召开了，这是建国后第一次由政府牵头开这样的会议。后来，市经委、市旅委等又将172个农家菜点确定为上海名菜名点，连鲜蟹面疙瘩、虾蟹萝卜丝、张泽羊肉饺等“老古董”都从箱底下翻出来了。餐饮界几个大企业集团也乘势而为，举办了多次上海菜点的展销活动。加之媒体的推波助澜下，民众对风味美食的追寻兴趣被极大地激发起来。不过陈娟娟希望记者强调一点，虽然这20年来上海引进了大量的外省风味，但中国风味小吃的品牌建设严重滞后，除了绿波廊、南翔馒头店、王家沙、避风塘、沈大成、丰裕等几家外，一般都只顾埋头做事。其次，食品安全的问题也在激烈的竞争中暴露出来，有些小企业为了夹缝中求生存，降低成本，采用低劣的下脚油，也有用猪肺打进猪肉馅里的行径发生。媒体与管理部门应该联手加强监督。陈娟娟秘书长还认为：在21世纪，国内外风味小吃集中在上海这样的国际大都市是历史的必然，上海的风味小吃应该是多元的，绿色的，同时承载着文化信息的。

　　风味小吃在满足人们口福享受的同时，还有强大的精神抚慰作用。今天上海人的怀旧，常常以过去的生活场景作背景，比如石库门房子的邻里关系，茶馆、酒楼、澡堂、书场、剧院及老虎灶、烟杂店等世态百相，色香味俱全的风味小吃自然也在诱发人欲、自我安慰的怀想之中。这也是今天老上海特别钟情风味小吃的内在原因。

(责任编辑：曾玉燕)