苏州师傅在表演炒茶技艺。
王建康摄
3月10日，2007年洞庭（山）碧螺春茶文化旅游节在碧螺春茶原产保护地——苏州吴中区东山镇沙滩山开幕。身穿红色喜庆唐装的东山镇茶农查恩春在妻子配合下，炒出了今春第一锅碧螺春茶：正宗洞庭（山）碧螺春茶正式上市了。
四季花果飘香的苏州东山、西山有数万亩洞庭茶园。2005年起这里已连续举办了3次“茶文化旅游节”，从而使碧螺春的知名度大大提高，也使这里的茶农得到实惠。
东山镇含山村茶农朱学德说：“很多人慕名而来，找到茶农家里，我们就现炒现卖。”他指着手中的茶杯说：“我们自己喝的都是比较差一点的碧螺春茶，好的都卖了好价钱。”去年，吴中区碧螺春茶销售收入超过1．5亿元，茶农户均收益超过9000元。
碧螺春的制作工艺精细考究。采摘碧螺春必须是一芽一叶，才能卖到好价钱。炒制一斤高级碧螺春需要采摘5．5万－6万颗芽头，可见采摘劳动量之大。在东、西山，熟练的妇女采茶，正如戏文中唱的一般：“采茶好比凤点头。”男人则有着祖祖辈辈传下来的炒茶手艺。查恩春师傅说，炒制碧螺春，不同的时间要用不同的火候，不同的火候用不同的手法。碧螺春的炒制特点是手不离茶、茶不离锅，揉中带炒、炒中有揉。炒制时用农家大铁锅，一人蹲在灶角下烧火，一人立在大锅旁双手炒作。
查师傅把一斤多的青叶倒入铁锅，三五分钟后，锅的温度达到近200℃，锅里腾起缕缕白烟，嫩芽滋滋作响。
“火小些！”查师傅边翻炒边向墙后烧火的妻子发出指令，这时炒茶进入了揉捻显毫的阶段。查师傅讲解说：“这时锅温要控制在70℃－75℃之间，特别要注意手握茶叶的松紧要适度。太松不利于紧条，太紧茶叶会溢出，容易在锅面上结成锅巴，产生烟焦味。”当茶叶达到六七成干的时候，继续降低锅温，边炒边用手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，再不时抖散，反复数次，茶叶卷曲似螺，茸毫显露，茶叶的清香也慢慢飘溢了出来。
最后用文火烘干茶叶，查师傅的手劲明显放轻了。他告诉笔者，这个过程实际上是达到固定形状、蒸发水分的目的。当茶叶九成干左右时，就要起锅将茶叶放到桑皮纸上，连纸放入锅中烘至足干。约40分钟后，一斤多青叶已经被炒制成了3两多碧螺春茶。
一锅茶炒完之后，查师傅两只厚厚的手掌已被烫得通红，“炒茶时节，村里每个成年男人的手掌，都是像这样的。”
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