鱼香茄子没有鱼

　　四川新闻网-成都日报讯 ：

　　游上

　　元朝烹饪茄子的方式显然受到蒙古文化的影响，据元人忽思慧《饮膳正要》记载：先将茄子去掉一部份内瓤，与切细的羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮一同作馅，再灌入茄子内，蒸熟后下蒜酪、香菜末食之。

　　明清时期，茄子既是“荐新”（古时以时令新事物祭祀祖先的节仪）品物又是除夕夜守岁佳肴。《清嘉录》说：除夜家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名年夜饭，俗呼合家欢。并引竹枝词道：妻孥（nu二声）一室话团圆，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听谶话，家家家里合家欢。这一时期，不得不说的一道茄子菜是茄鲞（xiang三声）。茄鲞，恍眼一见很陌生，但提起《红楼梦》可能就有印象。还是由凤姐来介绍茄鲞的做法。凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子；用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓦罐子里封严；要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”茄鲞之茄，是茄子；鲞，是鱼干。许多《红楼梦》的粉丝复制茄鲞时，大多困惑不解：“茄鲞”并不见“鲞”，鲞是剖开晾干的鱼。其实是茄子充当了鲞的角色。它吸收了香菌、蘑菇、腐干、鸡肉等各种原料的味道，茄子如同鱼一样美味。

　　茄子从两千年前的成都走到今天，最具影响力的就是鱼香茄子。成都人做鱼香茄子没有茄鲞那么多过场。其做法简单明了：将茄子切成条，下锅先炒，再将泡红辣椒末、酱油、盐、姜蒜米及汤入锅烧两三分钟，下葱花、白糖、水豆粉收汁，起锅加醋即成。没有鱼却有鱼的味道。这与茄鲞有着异曲同工之妙，都是无中生有的神话。

　　茄鲞如今只能在所谓的“红楼宴”中偶露尊容，而操作简单的鱼香茄子，走进了千家万户，并拥有了一个大家庭：鱼香肉丝、鱼香肘子、鱼香菜苔……成为川菜中具有鲜明特色的味道之一。

　　欧洲人不比成都人有口福。他们害怕茄子。尽管12世纪时，阿拉伯人已把茄子带到西班牙人的餐桌上，但其他欧洲人却认为：茄子有一股妖气，吃了会使人发疯、精神分裂，或者患麻疯病。为此，欧洲人几个世纪中对茄子避而远之，不敢尝试。茄子只在皇家宴会上充当装饰品，显示皇族的威严与权力。如今，茄子倍受欧美人青睐，缘由科学家的报告表明：多吃茄子可美容、减肥、防治高血压、动脉硬化、脑溢血及坏血病。西方人吃茄子自有西方的吃法，与我们成都人做的鱼香茄子、酱烧茄子当然大异其趣。