后海孝友胡同里的“九门小吃”，汇集了小肠陈、奶酪魏、年糕钱、豆腐脑白等十多个老北京传统小吃以及中华老字号
位于后海的“月盛斋”
在后海品尝京味小吃的一家人
“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”承载着多少老北京人儿时记忆的北京小吃，如今又在北京风景怡人的后海岸边焕发了生机……
留住一份老北京的回忆
爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……11家让北京人牵肠挂肚的小吃，从前门搬出后又齐聚在北京后海孝友胡同的一个古朴素雅的四合院里。因为单间分别用北京的广安门、宣武门、复兴门、阜成门等9个城门命名，所以取名为“九门小吃”。
“传统的北京小吃是这个城市的一张文化名片，我们有责任让民间传统饮食文化得以延续。”老北京传统小吃协会会长，同时也是九门传统小吃有限责任公司总经理的侯嘉说，“现在，很多洋快餐已在侵蚀我们的传统美食了。别让传统美食在我们这一代人手中断了根，这是我们这些传统小吃齐聚后海的初衷。”
现在，这些老北京小吃齐聚后海已经半年多了，虽然不是天天顾客盈门，但还是吸引了很多老北京和外地游客慕名而来。
“主要的客源还是老北京人。当然，年轻人也多了起来。但和年轻人来讨个新鲜不同，老北京人不辞辛苦地坐地铁倒公交车过来，更多地是为了寻找一种回忆。”“现在政府非常重视北京小吃的文化品牌价值。宣武区正在琢磨办小吃一条街。”谈到北京小吃的将来，侯嘉充满了憧憬。
掌门人惦念着平民百姓
“九门小吃”的另一个亮点，就是各家小吃都要由正宗的传人亲自主理。像户部街马记月盛斋、爆肚冯、羊头马等老字号传人都不顾年事已高，或亲自主理，或在一旁指导后人。
“盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”这说的是清水煮羊头。羊头马的第七代传人马国义说起祖辈留下的这门绝活，脸上满是自豪，“必须是清水煮羊头，一点作料都不能加，这样煮出来的羊头只有羊肉的香气，没有羊腥味。趁热剔除一些不能吃的部位，冷却后切片装盘，再撒上自家配制的香盐，就齐了。”
“到了这个岁数，说实在的，挣钱已经是其次了。”户部街马记月盛斋第六代传人马国琪说：“我们这一辈人主要的心思还是不想让祖传的这点手艺在自己手里失传。能给老北京留一点念想，给年轻人一点新鲜，就知足了。”
这些小吃掌门人如今最惦记的，还是那些北京的平民百姓。“北京小吃说到底是平民食品。”马国琪说：“价格上要照顾到普通老百姓的消费水平。老字号得走群众路线。”
他说：“虽然现在的费用开支比较大，但羊头马还是前门那个价，来这里的很多都是老食客来捧咱的场，只要能坚持不亏本，就不涨价。”马国义质朴的话语里，透出的是对老食客的深厚感情。
让老“名片”永葆青春
“还是那个味，还是这些掌门人做出来的东西正宗。”在后海古色古香的四合院里，一位60多岁的北京老太太正在回味“小时候的味道”。“我是儿子开车从石景山那边过来的。”老人笑着说。
但也有顾客抱怨，就餐环境现代化了，却消失了当年店堂伙计的吆喝。再加上刷卡消费，时尚气息倒是浓了，但怎么瞧怎么觉着老北京的气氛就少了。一个住在后海附近的老北京则带着一点抱怨的语气说：“现在，有些北京小吃可不如原先实惠了。离咱们平民百姓有了点距离。”
“我们来吃小吃，不仅仅是为了那个味儿，也为了来感受一下京味十足的就餐气氛。”几个大学生说。
传统小吃究竟如何在市场经济中壮大规模？如何在保持传统特色的同时适应新的环境？看来，还需要政府和社会的共同努力，才能让北京小吃这张散发着浓郁的老北京市井风味的“名片”永葆青春。
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