春卷，味蕾上的春天

　　四川新闻网-成都日报讯 ：

　　冯至诚

　　国人素重岁时，一年中许多食俗都与岁时有关。成都人新春时节喜食春卷，便是此间历久不衰的岁时食俗之一。

　　何谓春卷？就是将圆薄的麦面皮，卷裹以鲜美馅料的大众风味小吃。

馅料的选择可因人而宜。胃气较弱怕吃凉食者，可用烹炒熟食作馅。成都人家一般较常见的是豆腐干炒韭黄或蒜苔肉丝之类，吃来油嫩鲜香，味美适口。都说“蜀人尚辛香”。喜食麻辣生香口味的，则可将切成丝的红萝卜、莴笋、粉条丝，淋上酱醋等调味品及红浓鲜亮的熟油海椒。三丝拌匀之时，色彩斑斓诱人。及至入口之际，蔬菜清香、粉丝柔滑、调料香浓、面皮带麦香，诸味交感，食之口感既爽，味亦悠长。

　　馅料虽是自己动手，但春卷皮却只能在街市寻求。“工欲善其事，必先利其器。”摊制春卷皮须特制的平底锅，一般人家多半没有。即便是有，那春卷皮也未必就能摊得成。吃过春卷看过门道的人都知道，要将面粉调揉得稀稠合度且有筋道已非易事，玩弄面团于手掌且不脱坠，临锅飞旋片刻，再于锅底迅疾一摊一抹，便能摊抹出一张宣纸般薄而柔韧的春卷皮来，是难上加难。此等功夫，绝非一时半会可以习得。虽然如此，欲食春卷也不须犯愁，开春后那市集上的小吃摊主，早已将黄泥火炉燃旺，平底锅一字排开，尽可保证供应，断不会让人空手而归。

　　吃春卷过程亦颇有趣。一皮一馅，看似简单，但初食乍尝者居然也有摸不到火门的。他们往往边卷边问，贻误战机，菜汁浸皮而浑然不知，乃至最后“溃不成卷”。那小孩家则因好奇加贪心，馅料加得满山满谷还想加，几至“浑欲不胜馅”。眼看“溃决”在即，幸有大人眼明手快一把夺将过来，帮着垫一层新皮，方化险为夷。如此一来，原先那吹弹即破的面皮却兀自老厚了一层，口感自然也略逊一筹。

　　春卷以春而名，自然与春有剪不断的关联。春天，我们不时有春卷之想。印象中，以春命名的食物似乎还有春磐。春磐又叫五辛磐，由五种有辛香气味的蔬菜组成，分别是葱、薤、韭、蒜、兴蕖等。民间认为春时食五辛磐，辛同新，可寓迎新之意，而辛香之物亦可散发五脏四时郁结的陈腐之气，故多在立春日食用。但春磐再好，毕竟只能作纸上之想，我们并无切身的体验，更不能体味到与春天究竟有何关联。春卷则不同，作为迎春的第一道资深美食，常能引人生发许多关于春天的美好联想——冬去春来的好心情，吹面不寒的杨柳风，大地微凉而清新的气息，心中柳絮般轻扬的思绪与若有所待之感。似乎可以这样说：春卷舒卷的是春的滋味，春卷是一种味蕾上的春天。