植物性食物为主膳食更健康

　　通过调查，得出的结论是，中国和美国膳食与疾病状况对比，中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起美国以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。

中国人的传统膳食结构比起美国当前的膳食结构，在健康方面有很多优越性。

　　最近，中华医学会科普分会邀请中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养专家陈君石研究员和美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的营养学家坎贝尔博士，就合理膳食进行了一次对话，对许多膳食与健康的热点问题进行了探讨。两位著名营养专家的观点是:以植物性食物为主的膳食，也就是多吃植物、少吃动物，更有利于健康。

　　调查48种疾病的死亡率，血液中109种营养、病毒、激素水平，36种食品成分分析

　　陈君石院士说:1980年我在康奈尔大学坎贝尔教授实验室从事膳食与肿瘤的研究，当时我们共同设想，在中国开展一项大规模的流行病学研究，探讨一下人们的饮食到底跟疾病、特别是癌症和其它各种心血管病和糖尿病有没有关系。从1981年起，中国和各省疾病预防控制中心350多名公共卫生调查人员，以及美国康奈尔大学、英国牛津大学的研究人员，在中国24个省的65个县开展了三次大规模的“中国健康调查”，调查包括48种疾病的死亡率，血液中109种营养、病毒、激素水平，24种尿液因子分析，36种食品成分分析，60种膳食和生活方式因子等指标。研究历时27年，完成了关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，取得了8000组科学数据。调查获得了卫生部科技进步一等奖，该调查的中文版已经出版。

　　以植物性食物为主的膳食，更少患癌症、心脏病、糖尿病、乳腺癌、结肠癌

　　坎贝尔教授说:以植物性为主的食物，和以动物性为主的食物，营养是不一样的，富有各种膳

　　食纤维、许多抗氧化剂和其它的化学物质，同时还有不同类型的蛋白质和不同的脂肪等等。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间的关系时，我们发现，植物性食物的营养，比动物性食物的营养性要好。

　　陈君石院士说，结合中国人和美国人的疾病谱来看，就可以显出中国膳食的优势。起码在上世纪80年代，中国冠心病的患病率是很低的。冠心病和胆固醇有密切关系，中国农村地区胆固醇平均水平远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主的膳食。中国的糖尿病、女性的乳腺癌、男性的结肠癌等癌症，都比美国少得多。

　　植物性食物为主不等于吃素，要根据自己的情况选择

　　有人问，植物性食物为主是不是等于吃素？陈君石院士说:吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是说我提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为主这个理念要坚持。坎贝尔教授说，膳食的组成里，植物性食物占的越多，越健康。但并不是说必须百分之百吃植物性食物。总的原则是动物性食物应该少，植物性食物应该多。

　　很多朋友都遇到这样的问题，不知道是多吃粮食多吃菜，还是多吃肉；多吃肉就怕胖；多吃菜又怕面有菜色；一顿饭没有肉，感觉就很痛苦。怎么办？陈君石院士说，中国营养学会推出的中国居民膳食宝塔(下图)，体现了植物性食物为主的原则，对于一般人都适用。这个宝塔的最底层是粮食，再上面一层是水果和蔬菜。往上走是一些动物性食品，鸡、鱼、肉、蛋和奶制品，最高层是油和糖。到底怎么灵活运用膳食宝塔的原则，就要根据自己的情况，根据自己的喜好和自己的健康来进行调配和选择。

　　植物性食物能逆转、减慢心脏病，控制癌症基因表达

　　坎贝尔教授说，植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物为主的食物可以逆转心脏病的进化程度，在某些情况下，甚至还能治愈已经发生的心脏病。植物性食品还能够逆转90％－95％的二型糖尿病。我是一个科学家，在我的实验室的动物实验中，植物源性食物可以减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢。

　　陈君石院士说，植物性食物，包括粮食、豆类、水果、蔬菜，它们很惊人的相似作用是对于不同的慢性病都有保护以及预防作用。不仅如此，这些疾病，不管是肿瘤、冠心病、中风，还是糖尿病，都是人体内基因起了决定性的作用，最终是某种基因的表达，导致了疾病的发生。就是说，你有某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如不表达，你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的，是不可怕的，可怕的是表达。基因表达还是不表达，是由很多因素影响的，坎贝尔教授的研究发现，起码在老鼠身上，以植物性食物为主的膳食，能够抑制或者延缓一些肿瘤易感基因的表达，从而减少发生癌症。其它的病也是一样的。

　　吃肉多，美国橄榄球运动员平均寿命只有53岁

　　有人问，中国足球队冲不出亚洲，就是因为肉吃少了。坎贝尔教授说，世界上有为数不少的体育世界冠军如铁人戴维·斯科特、田径运动员卡尔·刘易斯、世界摔跤冠军克力斯·坎贝尔等，都是吃植物性食物为主的，他们肌肉的张力很高，很健康。相反，美国橄榄球运动员的平均寿命只有53岁。这些专业橄榄球运动员的确有很强的肌肉，因为他们老是吃动物性食物，但是他们得癌症、心脏病的几率比普通人高得多，这是不值得的。

　　一般不主张靠维生素补充剂保证营养，要靠食物多样化合理搭配

　　群众关心，达到膳食平衡，还需要添加营养素补充剂吗？陈君石院士说，营养学家永远把合理的食物搭配作为第一条，粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了的话，有数以千种的营养物质在里面，营养是很齐全的。一般的情况下不是说必须要用营养素补充剂，更不要说保健食品。但是我不想一棍子打死营养素补充剂，因为人有不同的情况，比如妇女怀孕的时候可能铁的需要就会比较多，可能需要补充一点微量营养素。我们一般的从营养上讲并不主张靠维生素矿物质的补充剂来保证营养，而是要靠食物的多样化合理搭配。

　　中医“药食同源”理念和植物性食物为主的膳食主张，十分一致

　　我们现在可以用食物来控制疾病和促进健康，而不仅仅是依靠药物。坎贝尔教授说，我的这些观点受到许多中国传统医学和哲学的影响。采用整体的观念、全面的观念，食物和其它因素在一起就可以发挥很大的作用，这和中医的整体观是一致的。

　　陈君石院士说，以植物性为主的膳食理念，是多种植物性食物的搭配。中医的“药食同源”比化学合成的单一的药要高明得多。因为很多有效的成分混在一起，能够发生更好的作用，中医中药很多是植物的提取物、混合物，和植物性食物为主的膳食有益于健康的理念，十分一致。

　　中国人喝牛奶非常少，美国人膳食中70％的蛋白质是动物性蛋白质，美国人把牛奶、碳酸饮料当水喝，不利健康

　　有一位网友请教，牛奶能不能喝？坎贝尔教授说:基于我的实验室研究，的的确确我发现大量的酪蛋白促进了动物模型的癌症的发生和发展，但我们现在讨论的是人，人是不一样的。中国人喝牛奶非常少，所以我没有说中国人不能吃牛奶，现在没有这样一个证据。但是在西方，牛奶确实是一个问题。

　　陈君石院士说:坎贝尔教授引用的证据都是根据美国的膳食情况得出的，美国人膳食中70％的蛋白质是动物性蛋白质，其中至少一半是来自于奶和奶制品，他们发现大量喝牛奶，升高胆固醇，引起疾病。任何事情都有一个量，假如中国人的牛奶和奶制品有一天吃到像美国人这么多的话，那我们就不提倡消费牛奶。我们现在兜里有钱了，我们的膳食西方化的趋势是很明显的。美国的信息给我们敲了一个警钟，我们不能走他们的老路。

　　现在很多孩子都喝大量碳酸饮料，陈君石院士说，碳酸饮料里的糖会转化为能量，能量多了就会导致肥胖等一系列问题。碳酸饮料的问题在于糖，糖吃多了肯定不好。尽管中国糖的消费量比美国低，但是我们糖的消费量也在增长。美国孩子把牛奶当水喝，碳酸饮料也当水喝。偶然喝一罐没有什么不可以的，关键不能一罐又一罐地喝，美国的水平是一天喝五罐、七罐，那就有问题了。

　　粮食不是发胖的主要原因，油吃多了也长胖

　　现在很多人饭吃的越来越少，他们认为吃粮食等碳水化合物会长胖，这个问题该怎么认识？陈君石院士说:现在一些白领，粮食越吃越少。我们不讲复杂深奥的科学道理，我们就作简单的比较，中国人吃的粮食比美国人多得多，我们的“主食”这个词在美国是不存在的，因为他们主要的食物是动物性食物。可是中国人吃那么多粮食，怎么中国人的体重比美国人轻得多？所以粮食吃多了不是发胖的主要原因，美国人现在想减少动物性食物，减少动物性食物就要增加粮食，这是明摆着的事情。

　　而现在中国的情况，我觉得是肉吃多了，油吃多了。总体来讲，植物油的脂肪组成相对于动物油，要好得多。但每一克油，不管动物还是植物的，吃进去就给你增加了九千卡的能量。所以不要说植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。假如你吃进去的能量不能消耗掉，摄入大于支出、还是要胖起来的。植物油里没有胆固醇，可要是胖了，身体的胆固醇代谢也会发生异常。

　　我们宣传吃粗粮，而且鼓励吃多种不同的粮食，这不是说每一顿吃多种不同的粗粮，而是搭配来吃，根据自己的身体情况和你的喜好来搭配。你已经很胖了、超重了，胃口还那么好，那你就要强迫自己少吃点。

　　中老年人最好天天、顿顿进行适当的食物搭配

　　现在年纪大的人比年轻人更关心健康，请问中老年人的一日三餐怎么吃？陈君石院士说:从慢性病预防来讲，从中年开始已经稍微晚了一点。实际上中老年的病有的不是中老年才得的，只是那个时候才表现出来。高血压、糖尿病都要从年轻时代开始预防。假如我们年轻的时候一天食品搭配不好没有关系，今天没有条件吃蔬菜了，那我明天补吃，老年人则不行，因为你没有那么多伸缩余地了，就得天天、最好顿顿进行适当的搭配，不能说到了老年还一天三顿红烧肉。儿童的生长发育也不是越快越好，我们现在已经有越来越多的巨大的新生儿。几十年以前我们说胖是富态，现在已经没有人说胖好了。同样，使劲给孕妇增加所谓的营养，造成小孩出生体重太重，如果他的生长比别人更快的话，小孩到了成年也易患肥胖、冠心病、肿瘤。所以从小就要以植物性食物为主，这样有利于中老年时的健康。