京城炒栗子传人

　　本报记者 刘元

　　“想吃"王老头"的炒栗子，没不排队的时候。”北京南城“王老头”炒货店外，一位姓李的主顾已经执著地在大风中排了半个小时队，他念叨着，“甭管大小，没坏的，个个儿好剥，吃起来那叫一个香！”

　　“是啊，姚明什么没吃过啊，也来这儿买栗子吃。我也得买点儿尝尝。”他身后一个小伙子搭茬儿。

　　“王老头”的糖炒栗子，被誉为“京城一绝”。王家的第四代传人王海山，边用铲子翻腾着大铁锅里的栗子边说：“我们家祖传的炒栗子手艺，到现在得有上百年了。”

　　王海山的祖爷清朝末年在京城前门的鲜鱼口做炒货的小买卖。一次，皇宫里管采购的大臣，尝了他最拿手的炒栗子，觉得好吃，就点名让他定期往宫里送。

　　王海山的爷爷继承了祖爷的手艺，在京城干鲜果品店“益祥和”做炒货师傅。每天来买他炒栗子的人络绎不绝，人送绰号“王一铲”。

　　王海山的父亲也子承父业，打小在“益祥和”学徒，后来当了炒货师傅，一直干到解放后该店散伙，才去百货公司当了售货员。改革开放后，退休的父亲当上个体户，重操旧业炒栗子，还注册了“王老头”商标，成了全国第一家有品牌的栗子。

　　而如今已年过半百的王海山，先是在“文革”中到京郊农村插队，返城后在北京缝纫机厂当了几年工人，随后停薪留职跟父亲学起了炒栗子。

　　炒货是苦行当。大冬天甭管刮风下雪，在马路边上支起口大铁锅，劈柴点着火就炒，耳朵和手冻得生疼不说，栗子遇热绷起来，烫眼睛、掉脖子里是常事儿。王海山的手腕上，至今留有炒栗子烫的伤痕。

　　王海山入行后，喜欢上炒栗子这门手艺，没事就琢磨什么时候加麦芽糖，加多少，什么时候火大，什么时候火小，怎么能炒得赶上父亲的手艺……一天，他正把炒好的栗子往筐里装，父亲拿起一粒往地上一摔，说：“你这栗子怎么跟死皮球似的，听不见声。摔地下，"嘣"一声裂口了，才好剥皮呢。”

　　“从我第一次拿铲子炒栗子开始，炒了四五年，才得到我爸认可。”王海山说。如今，虽然当了老板，但他每天早晨7点前准来店，晚上9点才离开。一天炒10多锅栗子，每锅炒四五十分钟，他都得盯着炒熟没炒熟。“这小伙计才干了两年多，我撒不开手。”他指着店里的伙计说。

　　行家说，栗子讲究炒出来一捏烂似一摊泥但不掉渣，“王老头”的炒栗子就有这样的特点，而且柔软、甘甜、皮亮、不黑手。王家的栗子还都是现炒现卖，不像一些黑心商贩，把卖剩的栗子撒点儿植物油，藏在栗子堆下面，表面放一层新出锅的栗子一块儿卖。

　　“不能让老百姓吃剩栗子。”王海山说，“金字招牌得天天擦，质量是生存的保证，咱不能让金字招牌走了样儿。”山东、辽宁等地有人慕名来联系加盟店的事，都被拒绝了，他担心做不好会砸了“王老头”的招牌。

　　“王家用的栗子，比出口日本的还讲究呢。”供货商刘先生说。王海山的大哥负责收栗子，每包都得他过眼，得要一水儿的北京怀柔渤海镇产的甘栗子，颜色好，成熟度好，大的1公斤110粒左右，小的1公斤140粒左右，过干或过湿都不要，收来后直接入恒温库保存，收购价每斤比别的商家贵两毛钱。

　　“童叟无欺，货真价实。”这8个大字写在“王老头”炒货店的招牌上。装熟栗子的牛皮纸口袋上也印着这8个字。“这是我爸提出来的，说甭看这词儿老，过去做买卖就这样，咱也得这样。”

　　每天，店里的电话铃声不绝于耳，大多是打听“王老头”炒货店的新地址。目前，北京有两家“王老头”炒货店，第3家正在筹办中。这些年因拆迁，炒货店搬过几次家，可一些老顾客说：“你搬哪我就追到哪。”有顾客当年抱着孩子来买栗子，现在孩子都结婚了还来买。兆龙饭店每礼拜都来这里采购栗子，给外国客人品尝。

　　王海山一晃儿已炒了快30年栗子，眼下，他有个愿望：“特想成立个炒货协会，把北京风味糖炒栗子的老手艺传下去。”他还惦记着写本书，记载下炒货的历史发展和传统工艺。

　　“嘿嘿，我一直是用平常心做买卖，若干年后，知道历史上有个"王老头"就行了。”这位京城炒栗子传人乐呵呵地说。