上海年夜饭市场质量堪忧 “回锅”菜被端上餐桌

　　精确菜单提前敲定 厨师自曝配餐“技巧”

　　饭店竟上“回锅”年夜饭

　　“吃一顿舒心的年夜饭怎么这么难？”近日市民夏先生在一家餐馆预定年夜饭时遇到为难事：餐厅要求夏先生确定年夜饭的吃饭时间和预计用餐时间，否则“过时不候”。

　　■现象一 饭店定餐先报用餐时间

　　近日，记者来到浦东东方路上的一家饭店定年夜饭，服务员拿出几张“年夜饭菜单”，上面写着各种不同档次的年夜饭价格，低的588元，高的1288元。“菜单上的菜可以调整，但必须提前一个星期确定。”服务员还说，必须确定准确用餐时间，“那天人比较多，你们后面还会有第二批客人。”

　　当记者表示晚上6点左右用餐时，服务员竟询问能否在晚上7点半前结束用餐。见记者面有难色，服务员建议记者当晚8点之后再来吃，“晚上8点以后来，就可以吃到我们打烊了。”

　　随后记者又到成山路、昌里路等一些饭店预定，听到的说法和此前没有大的区别。

　　记者从业内人士处获悉，一些店家为获取更多利益，往往“一桌多定”。据了解，在闹市区的一些饭店，除夕当晚甚至接待三批客人。

　　据了解，近几年本市做年夜饭“翻台餐”的餐馆约20％。

　　■现象二 提前烧好热一下便上桌

　　“为求速度快，有些餐厅提前把年夜饭做好，客人来了，只要回锅就可以了。”日前，曾从事餐饮行业工作8年之久的丁先生说，提供年夜饭时，有的餐厅做“回锅菜”。

　　丁先生说，部分餐厅接受年夜饭预定后，就根据预定好的菜谱提前几天准备相应食材，并提前烧好这些菜，等客人进入饭店后，只需加热一下便可上桌，往往这一拨人还在吃饭，下一拨人的饭菜已经做得差不多了，“有些菜甚至提前一天就做好了。”丁先生表示，他以前就是这么操作年夜饭的。

　　“上菜速度越快，客人吃的速度就更快。”丁先生称，一些餐厅事先搭配好“套餐”供客人选择，一方面确实是因为部分客人点菜拿不定主意，还有一个原因就是方便餐厅准备。“现在有些餐厅名义上是让客人自己点菜，但具体菜单必须提前一周甚至半个月告诉饭店，也是为了提前准备。”

　　【餐饮协会】不提倡年夜饭“翻台”

　　据了解，市餐饮协会日前刚刚出台《关于做好2008年元旦、春节餐饮市场工作的意见》,并已下发至沪上240余个餐饮企业单位，市经委表示认同和支持。

　　据透露,这是沪上餐饮协会首次以文件形式明确“不提倡做第二批年夜饭”。如果做第二批甚至第三批年夜饭的餐饮企业,必须备足货源，妥善衔接好顾客就餐时间,以防发生意外。

　　据了解,有不少消费者反映,一些饭店的菜肴质量和服务因“翻台餐”而大打折扣。在协会此次文件要求下，预计今年除夕的“翻台餐”有望减少一成左右。

　　记者从有关律师处获悉，法律规定消费者有权获得质价相符的商品和服务。饭店“翻台餐”虽不违法，但经营者在与消费者签订年夜饭预订合同时，有义务将有关情况告知消费者，以满足消费者的选择权，其提供给消费者的食品也应符合卫生等各种标准。

　　作者： □晚报记者范献丰报道