名菜撮要

　　口味蛇又叫宁乡口味蛇。香辣鲜浓，风味独特，色泽红亮，蛇肉酥烂，有口劲，香、咸、鲜、辣。此菜能祛湿通经，对风湿及类风湿病患者有利。

　　东安子鸡是湖南的传统名菜，相传唐玄宗开元年间，有客商在湖南东安县一小饭店用餐。店主因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再焖烧，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙，后来称其为“东安子鸡”。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。

　　剁椒鱼头是湘潭名菜。在大街小巷的湘菜餐馆酒店都可以吃到。将鱼头单独洗干净，去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁椒。以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体，色泽红亮、味浓、肉质细嫩，风味独具一格。

　　农家小炒肉也就是青辣椒炒肉，一般选用肉质比较细嫩的猪肉，用青椒、豆豉爆炒。由于加入酱料，爆香的味道惹人喜欢，在湘菜馆是点击率非常高的一道菜，便宜又下饭。

　　毛家红烧肉此菜的正宗位于毛泽东主席故乡湖南湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，做法非常讲究和复杂。毛家红烧肉肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮，味醇肉香，形态美观。

　　红煨鱼翅又叫组庵鱼翅，是湖南传统名菜。此菜用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等作料适量备用。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。

　　油辣冬笋尖此菜以冬笋尖为主料，菜色白中带红，味脆嫩鲜辣，冷吃热吃均可。冬笋含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是营养丰富的食品。同时，它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力”，也是一味中药。

　　板栗烧菜心 选用湘西出产的油板栗，营养丰富。菜心为白菜之精髓，以其细嫩、清爽饱人。二者合烹，黄绿相间，咸甜适口。

　　腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。腊味是湖南的主要特点之一,它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

　　麻辣子鸡湘菜中的经典，成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。

　　吉首酸肉是湘西地区吉首市的民族传统风味。酸肉是在腌肉的基础上加入了玉米粉。此菜特点是色泽黄亮，味道香辣，略有酸味，肥而不腻。

　　酱板鸭 此菜风味独到，营养丰富，香醇可口，充分体现湘味食品香、辣、鲜、爽的特色。

　　霸王别姬传统湘菜。用甲鱼和鸡为主要原料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席上的佳品。

　　全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易，一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。

　　百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂、其乐融融。选一只肥嫩母鸡，将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，原鸡汤烧开，加菜心、香菇，再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起、鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

　　（中国烹饪协会供稿）