火爆湘菜风行天下(图)

2000余年改进创新成就湘菜美名

　　湘，湖南省的简称。说起湘菜，可以追溯到2000多年以前。

　　在1974年长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱上，记载了100多种名贵湘菜和11种烹饪技法。西汉时期湘菜的用料就较为广泛，动物如马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物如稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等均已入馔。在随后的2000多年中，湘菜不断改进创新，至明清时期达到高峰，菜系特点趋于成熟。

　　湖南处于南北交汇的中部地区，古往今来，“迁客骚人多会于此”，这为湘菜的改进和传播提供了优越的人文条件，丰富了湘菜的烹饪技法和餐饮文化，同时又通过他们将湘菜的美名传至九州大地。唐朝诗人李白、王昌龄都曾在诗中记录了他们品尝湘菜美味的情景。特别在清朝，出现了一批声名显赫的湘籍达官贵人，如曾国藩、左宗棠、张之洞等，极大地推动了湘菜的发展与传播，逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。

　　湖南长沙一地的湘菜发展，就是整个湘菜衍变的缩影。长沙店铺林立，逐渐形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。至民国时期，“十柱”进一步发展，形成了各具特色的湘菜流派，其中以戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和“祖庵菜”派等最为著名。后来的革命战争时期，湖南活跃的革命运动及毛泽东、刘少奇、彭德怀等一大批湘籍革命领导人的涌现，客观上又提高了湘菜的美誉度和知名度，使湘菜逐渐成长为中国的八大菜系之一。

　　“美味加文化”深受海内外食客欢迎

　　湘菜有着悠久的历史，那么它又具有什么样的特点呢？

　　湖南气候温润，山川秀丽，物产丰富，得天独厚的地理条件为湘菜提供了丰富的烹饪资源。现在，湘菜包括煨、炖、蒸、烤、炸、炒、溜、煎、爆、烧等20多种主要烹饪技法，制作上也日渐精细，特别注重刀功火候，花色样式精致美观，色、香、味、形俱全。目前，湘菜品种已有6000多个，其主要特色为原汁原味，口味适中，注重回味；一菜一款，一款一味；辣而不烈，油而不腻，酥而不烂；以酸辣、麻辣、香辣、干香、鲜香、清香、浓香见长，具有刚柔兼济的风味。

　　湘菜十分注意饮食与湖湘文化的整合，从历史、文化、民族、地域中提炼与升华出厚重的文化元素，注入到菜品及餐饮的包装与推广之中，形成鲜明的文化特色。如祖庵菜系、毛家菜系等均以历史名人为依托，火宫殿菜馆则以神话人物火神为载体等等，皆透示出浓厚的文化色彩和湖湘特色，使人们在开怀畅饮之中也能感受到文化魅力、伟人风采与民族风情。

　　源远流长的发展历史、独特深厚的文化底蕴、丰富多样的物产资源、完备纯熟的烹饪技法、琳琅满目的特色佳肴，注定了湘菜风行天下的大势。

　　近年来，湘菜以其独特的魅力迅速征服了众多食客，呈现出强劲的发展势头。近两年湖南省的餐饮增长率均居全国前十位，省内餐饮的飞速发展造就了一批湘菜名店，火宫殿、玉楼东等百年老店持续走红；西湖楼、新长福等后起之秀一路飞升。

　　而湘菜在省外的旺盛场面，更让人惊讶。据统计，全国各大中城市均有颇具影响力的湘菜馆，如北京的湘君府、湘鄂情、菜香根，上海的洞庭春湘菜馆、湘泉乡村菜馆，广州的湘约人家、佬湘楼，深圳的乡里湘味、湘川人家，台湾的“彭园”，香港的“洞庭楼”……湘菜俨然已成为现今中国的美食时尚。

　　在国外，湘菜也是外国友人十分推崇的中国风味菜之一：在瑞典，湘菜是“紧俏物资”；在新加坡，湘园从这里火向整个东南亚；在德国，湘园大饭店经常爆棚；在美国，火宫殿的臭豆腐写进了布什的日记；在南非，湘菜一品贵比宝石……

　　湘菜究竟“火”在哪里？

　　从深层次上去探究，湘菜究竟火在哪里？

　　湘菜火爆，火的是湘菜的亲民姿态。湘菜的亲民色彩，仅从长沙的店名上略见一斑。在长沙林立的湘菜馆丛中，随处可见诸如“人民公社大食堂”、“天马第一生产队”、“乡里人家”、“辣椒炒肉”等具有鲜明草根色彩的特色饭店。另一方面是对菜品质量越来越注重。亲民就必须惠民、重民、尊民，而就餐饮来说，最基本的就是为民众提供高质量、有品位、重安全的菜品。

　　其实，湘菜并不乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档品种，特别是在晚清、民国时期，湘菜厨师很多都服务于显赫权贵，高档湘菜的发展达到了非常繁盛的境地。然而到了现在，湘菜的亲民色彩为什么如此深入人心？这其中蕴涵了“心忧天下”这样一个深厚的湖湘文化命题。可以说，湘菜的亲民，代表的是一种姿态，是一种对人民饮食生活的关注，是对“普天共食”的价值彰显。

　　湘菜火爆，火的是“不吃辣椒不革命”的精神。一方水土养一方人，不知道是悍勇热烈的湖南人成就了湘菜的热辣，还是湘菜的热辣濡沐了湖南人的悍勇热烈，但不可否认的是，嗜辣已经内化为湖南人的一种个性特点。

　　毛泽东曾慨然而呼：“不吃辣椒不革命！”这已经成为湖南人民的宣言。在当今这样一个革故鼎新的时代，创新既是一种价值，同时也是创造价值的源泉。湘菜这样一种革命宣言，无疑能一石击起千层浪。而就湘菜本身对这个革命宣言的演绎和实践来说，也是无可非议的。由于用料的广泛、烹饪技法的多样，以及成千上万湘菜厨师的挖空心思，每天都会有无数新的湘菜品种诞生，为食客带来意外和惊喜。

　　湘菜火爆，火的是“海纳百川”的博大胸怀。有人将川菜称为“民菜”、将粤菜称为“商菜”、将江浙菜称为“官菜”，将湘菜称为“军菜”，笔者不认同这种对湘菜的命名。

　　军，虽然代表了一种团结和战斗力，但同样也透着一种规则和固守的沉闷。我比较认同将湘菜称作“王菜”或“将菜”。王者，王道也，泽被众生，心悦诚服。将者，大将也，以德服人，威仪有加。这都代表的是一种诚服天下、有容乃大的博大胸襟。兼收并蓄、海纳百川既是千年的湖湘文化积淀，也是湘菜一脉相传的精神继承。湘菜一直都注意吸收其他菜系的特点和长处，以丰富和发展自己。

　　湘菜宽厚，所以丰富。不排外，然后才能得到“外人”的认可，所以今天的湘菜才能获得各族各地各人的喜好。湘菜胜者，正在王道天下。

　　（作者为湘菜大师）